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期刊信息/Journal information
中国调味品
中国调味品

杨旭

月刊

1000-9973

zgtwp@yahoo.com.cn

0451-87137077

150025

哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号

中国调味品/Journal China Condiment北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。
正式出版
收录年代

    发酵海鲈鱼工艺优化及品质控制研究

    陈俪锟王成詹炜君金星鹏...
    1-7页
    查看更多>>摘要：为使海鲈鱼具有更好的风味和口感,使用植物乳杆菌对海鲈鱼进行发酵.以总酸含量、氨基酸态氮含量和感官评分作为指标进行单因素试验,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken中心组合试验设计原理,测定发酵海鲈鱼的感官评价指标,以感官评分为响应值,对海鲈鱼的发酵工艺进行优化.结果表明,当发酵温度为19℃、接菌量为3％、发酵时间为33 h时,感官评分达83分.随后对比了不同发酵时间下海鲈鱼的质构、色泽、挥发性盐基氮含量、亚硝酸盐含量和菌落总数的变化.结果表明,随着发酵时间的增加,发酵海鲈鱼的质构和色泽得到改善,挥发性盐基氮含量、亚硝酸盐含量和菌落总数符合国家标准的最大限量.

    海鲈鱼植物乳杆菌响应面法感官评价

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    燕麦β-葡聚糖结合等离子体处理对玉米淀粉理化性质的影响

    冀晓龙宋醒陈瑾杜鑫...
    8-13,29页
    查看更多>>摘要：文章研究了燕麦β-葡聚糖(oat β-glucan,OG)对玉米淀粉(maize starch,MS)理化性质的影响以及等离子体结合OG对MS结构和性质的影响.采用快速黏度分析仪制备OG与MS的共混体系,测定共混体系的糊化、流变、消化等特性.研究结果表明,OG能显著降低共混体系的黏度,抑制MS的短期回生,降低MS的黏弹性,使糊化后的MS颗粒变小,且不会与MS发生共价结合,使共混体系的相对结晶度降低;此外,OG能显著提高共混体系的抗性淀粉含量,使共混体系的消化率降低.等离子体处理水能与OG协同作用,显著改善MS的结构与性质.该研究丰富了淀粉的改性方法,为OG以及等离子体技术在淀粉基降糖食品研发和生产中的应用提供了理论依据.

    玉米淀粉燕麦β-葡聚糖等离子体共混体系淀粉改性

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    基于混菌发酵改善兔肉糜品质的研究

    曹雨澜胡陆军徐腾熊大可...
    14-20页
    查看更多>>摘要：为探究混菌发酵对兔肉糜品质的影响,该研究基于蛋白酶活性、脂肪酶活性和氨基酸脱羧酶活性筛选出3组发酵剂,分别对兔肉糜进行混菌发酵,并对发酵过程中的理化指标进行检测,同时对发酵产生的风味物质进行分析比较.结果表明,在兔肉糜发酵成熟过程中,4组发酵兔肉糜的pH值、水分活度呈显著下降趋势,菌落总数呈现先上升后下降的趋势,经过40 h发酵后,4组发酵兔肉糜的pH值、水分活度均接近成熟期.QT组发酵剂对兔肉糜的硬度、咀嚼性影响较大,ZT组和QT组的水分含量显著低于CT组和RT组.混菌发酵组丙二醛含量显著低于自然发酵组(P<0.05),表明ZT组和QT组发酵剂对兔肉糜的质构特性和脂质氧化有一定的改善作用.GC-MS结果表明混菌发酵组风味物质种类显著多于新鲜兔肉组,并且ZT组发酵兔肉糜的风味物质种类在酸类、醛类、醇类和其他类中均高于其他组;电子鼻测定结果显示ZT组中硫化氢、硫磺、芳香族化合物、醇类、有机溶剂含量最高,这些物质对发酵兔肉糜挥发性风味物质的累积产生了积极作用.

    兔肉混菌发酵GC-MS电子鼻

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    模糊数学综合评价法优化黄精山楂果糕制备工艺及品质分析

    何云婧杨忠琴亢丽郦谢永美...
    21-29页
    查看更多>>摘要：文章以山楂和大叶黄精为原材料,采用超声辅助酶法对黄精多糖进行提取;在单因素试验的基础上,采用模糊数学分别结合响应面设计和正交试验优化黄精山楂复合果糕配方和成型工艺.试验结果表明,黄精山楂复合果糕最佳配方为黄精多糖添加量30.62％、赤藓糖醇添加量30.81％、复合胶添加量2.63％(琼脂:卡拉胶为2∶1)、柠檬酸添加量0.10％;最佳成型工艺为烘烤温度55℃、烘烤时间6 h、烘烤厚度6 mm.与两款市售产品进行对照,结果显示复合果糕的质构特性发生改变,特别是黏性比原味山楂糕降低了91.91％;并且复合果糕的总糖含量显著低于市售产品,其水分含量、总黄酮含量、总酚含量和抗氧化性均高于市售产品,更有益于人体健康.该研究结果表明黄精山楂复合产品可行,具有实际意义,可为黄精和山楂在功能性食品领域的开发提供参考.

    黄精多糖山楂模糊数学工艺优化品质分析

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    路南腐乳中优势菌株的筛选及其前发酵工艺优化

    陈晨任燕林陈中爱皮雨冉...
    30-35,52页
    查看更多>>摘要：以云南路南腐乳为研究对象,对毛坯样品中的优势菌株进行分离纯化,采用优势菌株对腐乳进行单菌和双菌混合发酵,以蛋白酶活力为评价指标,进行前发酵工艺优化,旨在提升路南腐乳的品质.研究结果:采用获得的5株优势菌株对腐乳进行单菌、双菌混合接种发酵,得到单菌株R1与R2分别接种发酵时第3天的蛋白酶活力较高,分别为160.5 U/g和156.05 U/g.后续选择R1与R2菌株进行混菌发酵,发现当R1:R2为2∶1时,第3天时蛋白酶活力最高,为197.17 U/g.R1菌株与R2菌株经形态学结合分子生物学分别鉴定为白地霉和巢状毛霉.在单因素试验的基础上,采用响应面分析对菌液浓度、接种量、发酵温度、发酵时间进行优化,以蛋白酶活力为指标,得到最佳发酵条件为菌液浓度106 CFU/mL、接种量2％、发酵温度28.3℃、发酵时间3 d,此时蛋白酶活力达到215.5 U/g.该研究可为路南腐乳品质的提升提供一定理论指导和数据参考.

    腐乳混菌发酵前发酵工艺优化

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    蚕豆酱减盐工艺优化与挥发性风味物质分析

    田雨桐覃列豪孙玉萍王炳惠...
    36-41页
    查看更多>>摘要：该研究根据前期单因素实验结果确定3组复合优化减盐工艺,通过减盐蚕豆酱的主要理化指标测定结果,确定组合2(氯化钾替代10％、降低40％盐水浓度、添加5×105 CFU/g的S酵母)为最优复合减盐工艺.选择组合2优化减盐蚕豆酱并与市售低盐蚕豆酱进行挥发性风味物质和滋味对比分析.风味分析结果表明,优化后的减盐蚕豆酱醇类和酯类化合物种类更多,醇类和醛类化合物相对含量更高.根据维恩分析得到两种蚕豆酱中存在37种相同的挥发性风味物质,复合优化减盐蚕豆酱含有43种差异性挥发代谢物,市售低盐蚕豆酱含有31种差异性挥发代谢物.通过聚类分析找到了19种典型差异性挥发代谢物,包括乙酸乙酯、苯乙醇、异戊醇、苯乙醛、异戊酸等,其中乙醇和异戊醇赋予了蚕豆酱浓郁的醇香.

    蚕豆酱减盐工艺优化风味分析

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    一株降解亚硝酸盐的乳酸乳球菌对辣白菜风味品质的影响

    赵强谷云静程伟烨李子凡...
    42-52页
    查看更多>>摘要：辣白菜是北方常见的传统发酵蔬菜,其发酵过程中会产生亚硝酸盐,危害人体健康.该研究从120株泡菜乳酸菌中筛选出一株能够高效降解亚硝酸盐的乳酸菌PG2-8(降解率为96.13％),经16S rRNA基因序列分析,鉴定为乳酸乳球菌.将该菌株应用于辣白菜发酵,分析其对辣白菜风味品质的影响.采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对辣白菜中的挥发性风味物质进行分析,共检测出56种风味物质,确定其中8种风味物质为乳酸乳球菌PG2-8发酵辣白菜区别于自然发酵辣白菜的潜在标记物质.经乳酸乳球菌PG2-8发酵后,辣白菜的硫化物浓度降低,风味品质得到明显改善,发酵周期缩短.该研究结果表明,乳酸乳球菌PG2-8有作为发酵辣白菜启动菌株的潜力.

    乳酸乳球菌亚硝酸盐辣白菜风味物质启动菌株

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    巴楚蘑菇鸽子汤制备及其挥发性风味物质研究

    刘艳全吴斌丁真真张甜...
    53-59页
    查看更多>>摘要：拟制备一种食用菌风味鸽子汤调味品,以新疆喀什特有的巴楚蘑菇为原料,对巴楚蘑菇、食盐、肉水比、炖制时间进行单因素试验和正交试验,优化工艺配方.采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)解析巴楚蘑菇鸽子汤的挥发性风味物质.结果表明,最佳工艺参数为巴楚蘑菇添加量8 g、食盐添加量3％、肉水比1∶10、炖制时间1.5 h,此时感官评分为90.1分,鸽子汤口感顺滑、菇香浓郁、汤色金黄.从巴楚蘑菇鸽子汤中共检测出57种挥发性物质,其中醇类5种、醛类10种、酸类8种、酮类4种、酯类4种、烯烃类5种、烷烃类17种和其他类4种,挥发性风味物质总数比巴楚蘑菇和纯鸽子汤多,添加巴楚蘑菇后汤汁不仅具有鸽子汤的特征风味,而且具有独特的蘑菇风味.该研究结果为研发方便、快捷的新型风味鸽子汤料提供了参考.

    鸽子汤巴楚蘑菇正交试验挥发性风味物质

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    嗜盐四联球菌与多变假丝酵母强化发酵对蚕豆酱风味品质的影响

    汪坤卢云浩程杰
    60-66页
    查看更多>>摘要：为探究郫县豆瓣内源性优势微生物嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus MK063724)与多变假丝酵母(Candida versatilis MK063708)强化发酵对蚕豆酱风味品质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析不同接种方式强化发酵蚕豆酱的挥发性风味化合物差异.结果表明,所有样品中共检测出69种挥发性化合物,且不同发酵组挥发性化合物含量差异明显.相较于传统发酵组,嗜盐四联球菌和多变假丝酵母共接组、多变假丝酵母组和嗜盐四联球菌组的含量分别提升了60.49％、30.09％和27.05％,主要集中在酯类和醇类化合物含量的提升.偏最小二乘判别分析表明,同时接种嗜盐四联球菌和多变假丝酵母样品的香气属性显著区分于其他发酵组,结合气味活性值分析,同时接种两种菌可形成更丰富的特征香气物质,尤其是2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、苯乙酸乙酯等酯类化合物,从而有利于花果香气的提升.该研究结果可为郫县豆瓣风味品质的提升提供理论指导.

    蚕豆酱嗜盐四联球菌多变假丝酵母强化发酵特征风味化合物

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    含米香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质变化研究

    聂鑫王心怡陈泓帆孙悦...
    67-72页
    查看更多>>摘要：为研究含米香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质的变化,该研究采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定不同风干时间(0,2,4 d)的含米香型白酒广式香肠的挥发性风味物质,并进行多元统计分析.结果表明,从香肠中共检测出6类38种挥发性风味物质,包括酯类15种、烃类11种、醛类4种、醇类4种、酸类1种、其他类3种.氯甲酸正辛酯、正己酸乙烯酯、新戊酸-2-乙基己酯、2,2,2-三氯乙酸壬酯、4-羟基丁酸乙酰酯、正己醛和正庚醛是风干4 d的样品中特有的挥发性风味物质.其中,VIP>1的挥发性风味物质共有4种,分别是正己醛、辛酸乙酯、丁酸乙酯和异戊醇,且OAV均远大于1.正己醛、辛酸乙酯、丁酸乙酯、异戊醇在风干4 d的含米香型白酒广式香肠中含量较高,对含米香型白酒广式香肠的风味贡献较大.该研究解析了含米香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质的变化,为固态发酵白酒在肉制品中的应用提供了一定的理论依据和技术支撑.

    广式香肠米香型白酒挥发性风味物质气相色谱-质谱联用(GC-MS)

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