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期刊信息/Journal information
中国调味品
中国调味品

杨旭

月刊

1000-9973

zgtwp@yahoo.com.cn

0451-87137077

150025

哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号

中国调味品/Journal China Condiment北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。
正式出版
收录年代

    三赞胶在低脂沙拉酱中的应用研究

    郑雪梅乞锋辉靳晓伟刘学珍...
    194-199页
    查看更多>>摘要：文章探究了三赞胶的基本结构与性质,红外光谱和流变性质分析结果表明,三赞胶分子结构中含有大量的缔合羟基,并且具有α-和β-两种构型的糖苷键连接的以吡喃糖环为骨架的结构,符合多糖的结构特征,当三赞胶的浓度高于0.3％时表现出弱凝胶结构.通过对不同浓度的三赞胶对低脂沙拉酱的流变性质、质构特性、粒径分布、感官评价和微观结构的影响进行研究,结果表明,三赞胶由于其增稠性、乳化性及一定的弱凝胶性能可以保持低脂沙拉酱乳状液的稳定性,同时也能保持与高脂肪产品具有相似的口感,是良好的脂肪替代物.

    三赞胶沙拉酱乳状液稳定性

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    玉米醇溶蛋白-葡聚糖-叶黄素微胶囊的制备及性能研究

    窦迎港党艳艳
    200-208页
    查看更多>>摘要：叶黄素对光、热敏感,导致其稳定性差,为解决此问题,对叶黄素进行微胶囊化处理.文章以叶黄素为芯材,玉米醇溶蛋白、葡聚糖为壁材,采用反溶剂沉淀法对叶黄素进行包埋,在单因素试验的基础上采用响应面法优化叶黄素微胶囊的制备工艺,对其进行表征并测定其贮藏稳定性和抗氧化性.结果表明,叶黄素微胶囊的最佳制备条件为乙醇浓度84％、溶剂与反溶剂体积比1∶2、反应温度39℃、玉米醇溶蛋白浓度4.0 mg/mL、葡聚糖浓度1.0 mg/mL,此时包埋率为90.53％,载药率为8.23％.包埋后叶黄素的饱和溶出度提高了4.84倍,贮藏6周后,叶黄素微胶囊在光照条件下的保留率高于叶黄素35.20％,在25℃下叶黄素微胶囊的保留率高于叶黄素23.11％,在4℃下叶黄素微胶囊的保留率高于叶黄素16.31％,在-20℃下叶黄素微胶囊的保留率仅下降1.91％.叶黄素微胶囊对DPPH、ABTS+自由基的抗氧化活性高于未包埋的叶黄素.该研究结果可为叶黄素微胶囊作为新型添加剂在工业领域的应用提供理论参考.

    叶黄素微胶囊响应面法结构表征稳定性抗氧化性

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    美拉德反应对肉类风味物质形成影响的研究进展

    于梓洇吴冬蕊孔佑梦李玲玉...
    209-214页
    查看更多>>摘要：美拉德反应(MR)是一种广泛存在于肉类加工和肉制品储藏等领域的一种复杂反应.其反应底物、中间产物和反应途径的差异性可以使肉制品产生不同的风味物质,因此对于不同肉及肉制品风味的形成具有非常重要的意义.文章主要从MR途径、MR中氨基酸种类、脂类与MR中间产物的相互作用这3个方面对不同肉类风味形成的影响进行总结分析,通过其反应过程中所存在的差异以及产生的可以用于改善食品风味的物质,明确不同方面的MR参与肉制品加工过程中风味形成的机制,为应用MR提高和改善肉及肉制品的风味提供一定的参考.

    美拉德反应肉类风味Amadori重排氨基酸

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    植物乳杆菌素的抑菌特性及应用研究进展

    满丽莉向殿军
    215-220页
    查看更多>>摘要：植物乳杆菌素是由多个氨基酸组成的抑菌物质,因其稳定性高、安全性高、来源广泛、抑菌效果好等优势成为研究和关注的热点.植物乳杆菌素在食品、畜禽生产、水产和医药等领域具有广阔的应用前景和发展潜力,特性不明确和合成量低是限制乳酸菌细菌素商业化生产和应用的主要原因之一.文章论述了植物乳杆菌素的来源、抑菌谱、抑菌机理及应用研究,为新型天然防腐剂的挖掘和细菌素合成量的提高奠定了一定的理论依据.

    植物乳杆菌素植物乳杆菌抑菌谱抑菌机理应用

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