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期刊信息/Journal information
中国调味品
中国调味品

杨旭

月刊

1000-9973

zgtwp@yahoo.com.cn

0451-87137077

150025

哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号

中国调味品/Journal China Condiment北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。
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    超声辅助酶解制备草鱼鳞胶原肽的特征风味解析

    谢俊鸿赵钰胡杨
    1-10页
    查看更多>>摘要：该研究以超声辅助单酶酶解组/分步酶解组的胶原肽为研究对象,传统的单酶酶解组和分步酶解组为对照,通过电子鼻、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术、超高效液相色谱仪、氨基酸分析仪和电子舌对4组胶原肽的气味特征和滋味特征进行了分析鉴定;同时,对4组样品分别进行了感官评价.结果表明,超声组挥发性风味物质的含量和种类均有所提升,其中超声辅助单酶酶解组种类由20种提高至24种,含量由5 966.70 μg/kg提高至6 422.62μg/kg,超声辅助分步酶解组种类由22种提高至24种,含量由6 202.30 μg/kg提高至7 480.43μg/kg,同时,超声组呈味物质的含量也有所上升,呈鲜味的肌苷酸和鸟嘌呤核苷酸含量均有所提高,苦味氨基酸和鲜味氨基酸含量也有所提高,即超声会影响挥发性风味物质和滋味物质核苷酸和游离氨基酸的种类和含量,在一定程度上可以改善胶原肽的气味特征和滋味品质.此外,感官评价结果表明,超声组整体风味轮廓较好,鲜味有所提升,腥味/异味有所降低,为超声辅助酶解工艺制备胶原肽的风味研究提供了支持.

    草鱼鳞胶原肽超声气味特征滋味特征风味品质

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    番茄酵素发酵工艺优化及营养成分变化分析

    王瑞陈洁如刘亚平李泽珍...
    11-17,24页
    查看更多>>摘要：以番茄为原料,植物乳杆菌为发酵菌种,超氧化物歧化酶(SOD)和总酸为评价指标,采用单因素试验和Box-Behnken试验优化番茄酵素的发酵工艺,并分析监测番茄酵素发酵过程中营养成分和相关酶活性变化.结果表明,在最佳接种量0.3％、发酵温度37 ℃、初始pH值5.5、发酵时间40 h的条件下,番茄酵素SOD活性达147.63 U/g,总酸含量为48.60 g/kg.发酵过程中,pH值和可溶性固形物含量均随着发酵时间的增加而持续下降,总酸含量持续上升,还原糖、总酚含量及SOD活性、脂肪酶活性均先上升后下降,番茄红素含量先持续下降后上升再下降;同时对各营养成分与酶活性进行相关性分析,结果表明各营养成分之间存在一定相关性.

    番茄酵素发酵工艺优化营养成分

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    普通渗透与真空渗透对龙虾尾冻融品质的影响

    应天昊朱芸杉王陈杨国胜...
    18-24页
    查看更多>>摘要：文章以感官评分为指标,优化龙虾尾普通渗透与真空渗透处理时间,得到最优处理条件,并以新鲜虾尾与未处理虾尾为对照组,对最优处理条件下的普通渗透、真空渗透组虾尾理化性能进行表征.优化实验结果显示,虾尾普通渗透最优处理时间为120 min,真空渗透最优处理时间为60 min,在此条件下得到的虾尾硬度适中、弹性较好、口感较佳.实验结果表明,真空渗透处理虾尾的盐溶性蛋白含量、水分含量、离心持水率和质构最接近新鲜组,优于普通渗透处理组,且二者均优于未处理组,证明复配抗冻剂(1％复合磷酸盐、6％海藻糖、6％山梨糖醇)浸泡对熟制虾尾具有一定抗冻保水效果,且相较于常压渗透处理,真空渗透的效果更佳,该研究结果可为虾尾的常压渗透与真空渗透工艺提供理论指导.

    龙虾尾普通渗透真空渗透抗冻品质变化

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    壳聚糖-甘蔗渣活性炭复合材料的制备及在糖汁清净中的应用

    干莉娜张文康赵家欣唐婷范...
    25-31页
    查看更多>>摘要：以甘蔗渣生物质为原料制备了甘蔗渣活性炭,并将其与壳聚糖交联复合,得到了壳聚糖-甘蔗渣活性炭,然后应用于糖汁脱色,考察了材料用量、吸附温度、脱色时间和pH对脱色效果的影响.结果表明,KOH的浓度为20％、活化温度为700 ℃时,甘蔗渣活性炭的吸附性能最好,当甘蔗渣活性炭的用量为0.10 g、吸附温度为50 ℃、脱色时间为60 min、pH为5.0时,糖汁脱色率最高,达到84.35％;当壳聚糖-甘蔗渣活性炭的用量为0.15 g、吸附温度为70 ℃、脱色时间为60 min、pH为6.0时,糖汁脱色率最高,达到97.12％.

    壳聚糖甘蔗渣活性炭糖汁吸光度脱色率

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    低温/中温花生粕蛋白的理化特性及结构特性分析

    张彤冯雨禾戚朝霞郭浩...
    32-37页
    查看更多>>摘要：对低温/中温花生粕的感官色差、功能特性和结构特性进行了研究和分析,旨在为提高花生粕的综合利用价值提供理论基础.结果表明,低温花生粕呈象牙色,中温花生粕呈灰白色.从功能特性上来看,低温/中温花生粕蛋白的持油性、乳化性和泡沫稳定性无显著性差异.低温花生粕蛋白具有更好的溶解度、起泡性、持水性、热稳定性,中温花生粕蛋白具有更好的乳化稳定性.进一步通过分子量、二级结构、DSC对蛋白质结构进行分析,低温花生粕和中温花生粕蛋白质二级结构主要是β-折叠、β-转角,中温花生粕蛋白变性程度更高,低温花生粕的蛋白结构相对更松散.低温花生粕蛋白具有更高的变性温度和热焓值,且具有更好的热稳定性.

    低温花生粕中温花生粕功能特性结构特性

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    不同载体剂对冻干生姜粉末品质的影响

    赵静罗玲慧刘雨蝶邹强...
    38-43页
    查看更多>>摘要：为探究麦芽糊精、海藻糖、阿拉伯胶对冻干生姜粉品质的影响,对添加载体剂后冷冻干燥的生姜粉的得率、物理特性、活性成分、粒径进行测定,用差示扫描量热法分析生姜粉在升温过程中的热流变化,并用傅里叶红外光谱法对特征基团进行分析,结果显示:与直接冻干的生姜粉相比,添加载体剂制备的样品的得率、物理特性及活性成分含量均有所提高,阿拉伯胶组得率最高;麦芽糊精组色差、吸湿性最小,生姜蛋白酶活力最高(65.84 U/g),姜辣素含量最高(24.4 mg/g);海藻糖组溶解度最高.DSC曲线显示:添加载体剂的生姜粉玻璃态转化温度均有所提高,其中阿拉伯胶组最高,性质更稳定.通过红外光谱分析,3种生姜粉的主要基团无明显变化.综合考虑,麦芽糊精是冷冻干燥生姜粉生产中保留生化活性和保持功能特性的最佳载体剂.

    真空冷冻干燥生姜冻干载体剂姜辣素

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    基于质构仪TPA模式构建蛋白肠感官评分预测模型及应用

    朱美淋张贞炜余杰黄潇漪...
    44-49页
    查看更多>>摘要：为建立一套客观、数据化评价动植物双蛋白肠感官综合评分的方法,该研究采用质构剖面分析(TPA)测定24组不同配方的样品,结合感官评价方法,通过逐步回归分析建立感官综合评分预测模型,并将其应用于响应面实验以优化双蛋白肠的配方.结果表明,动植物双蛋白肠的感官综合评分预测模型为Y=-68.110+0.003×硬度+79.119×弹性-0.001×咀嚼性-18.393×回复性,该模型相关系数R2为0.902,校正决定系数RAdj2为0.875;响应面回归模型相关系数R2为0.962,校正决定系数RAdj2为0.924,预测系数RPred2为0.861,优化后蛋白肠的最佳配方为大豆拉丝蛋白质量分数74％、猪肉质量分数16％、大豆分离蛋白与花生蛋白粉比例7∶3、猪肉肥瘦比例7∶3,该配方下产品的感官评分实际值为8.51,与理论预测值(8.45)误差较小.该研究得到的动植物双蛋白肠感官综合评分预测模型的拟合度较高,实测值与预测值的吻合度较好,模型在响应面实验中具有可行性,为客观、快捷地评价新型肉肠的感官品质提供了新思路.

    动植物双蛋白肠质构剖面分析感官综合评分回归模型响应面实验

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    烹调方式对山芋茎叶抗氧化能力的影响

    王荣兰朱云龙胡燕刘莹莹...
    50-53,65页
    查看更多>>摘要：为探究不同烹调方式对山芋茎叶抗氧化能力的影响,以总酚含量、黄酮类物质含量以及DPPH·清除能力作为抗氧化能力的评价指标,分别采用漂烫、油炒和微波3种不同的烹调方法处理山芋茎叶,测定不同烹调方式及条件下其抗氧化能力的变化情况.结果显示:山芋茎叶抗氧化能力与漂烫时间、漂烫温度呈负相关,且当温度大于70 ℃后,其抗氧化能力的衰减趋势更显著(P＜0.05);油炒时间、油用量对山芋茎叶的抗氧化能力有正向调节功效;其抗氧化能力随微波时间的延长呈先上升后下降的趋势,且在3 min时最强,而当微波功率增大时,山芋茎叶黄酮含量、总酚含量先下降后上升,且差异显著(P＜0.05),DPPH·清除率则呈负相关趋势.

    烹调方式山芋茎叶抗氧化能力

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    基于SPME-GC-MS的卤牛肉贮藏过程中挥发性风味物质的变化规律研究

    宋依亭康峻朱燕莉黎明...
    54-59页
    查看更多>>摘要：为了分析卤牛肉在贮藏过程中挥发性风味物质的变化规律,文章采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法对不同贮藏时间(0,1,3,5,7,10 d)的卤牛肉的挥发性风味物质进行分析.采用气味活度值(odor activity value,OAV)以及主成分分析(principal component analysis,PCA)对卤牛肉贮藏过程中挥发性风味物质的变化进行研究.结果表明,挥发性风味物质主要为醛类、醇类、烃类、酮类,关键风味物质(OAV＞1)有β-月桂烯、右旋柠檬烯、桉叶油醇、芳樟醇、乙酸芳樟酯、草蒿脑、茴香脑等13种.PCA分析表明,右旋柠檬烯、(R)-(+)-苎烯、β-月桂烯、草蒿脑、芳樟醇、α-松油醇、乙基麦芽酚、茴香脑8种风味物质对卤牛肉整体风味贡献较大.该研究揭示了卤牛肉贮藏过程中挥发性风味物质的种类及其变化规律,为卤牛肉加工后贮藏风味变化规律提供了基础资料.

    卤牛肉贮藏挥发性风味物质OAV分析PCA

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    低酯果胶和玉米淀粉对泥鳅肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

    任圆圆何俊叶刘成王思瑶...
    60-65页
    查看更多>>摘要：该研究旨在探讨外源添加物对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,以改善淡水鱼糜的性能.将泥鳅肌原纤维蛋白与不同含量(0％～25％)的低酯果胶和玉米淀粉混合制备复合胶,采用质构仪、色差分析仪、扫描电子显微镜和红外光谱仪对其性能进行研究.结果表明,加入低酯果胶后,凝胶硬度、强度和持水力显著升高,蒸煮损失显著降低;添加玉米淀粉后,凝胶强度和持水力显著提高.同时,低酯果胶添加量和玉米淀粉添加量分别为25％和10％时,凝胶网络结构最紧凑有序.红外结果显示,添加低酯果胶和玉米淀粉能促进热凝胶过程中-折叠结构的形成.该研究结果可为泥鳅鱼糜的加工提供理论指导.

    泥鳅肌原纤维蛋白凝胶低酯果胶玉米淀粉

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