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期刊信息/Journal information
中国调味品
中国调味品

杨旭

月刊

1000-9973

zgtwp@yahoo.com.cn

0451-87137077

150025

哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号

中国调味品/Journal China Condiment北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。
正式出版
收录年代

    油莎豆酶解物加工工艺及其生物活性研究现状分析

    安琪李国祥
    128-131页
    查看更多>>摘要：油莎豆酶解物在调味品中被广泛应用,其富含多种香气成分,能够增加食品的风味.油莎豆中的油脂也具有预防心血管疾病、降血脂、抗炎和抗菌等多种生物活性功效.该研究以挤压膨化后的油莎豆为原料,通过单因素试验研究油莎豆最佳酶解加工工艺.研究结果表明,油莎豆最佳酶解加工工艺为超声时间20 min、超声温度40 ℃、料液比例1∶5、酶解温度55 ℃、酶解时间3 h、加酶量7 000 U/mL和酶解pH值为9.此外,该研究还对油莎豆酶解物的生物活性成分和功能进行总结分析,发现油莎豆酶解物中含有多肽和氨基酸,这些物质具有能够缓解机体疲劳和提高机体抵抗力等多种生物活性功效.

    油莎豆水酶法加工工艺优化

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    生姜精油CO2超临界提取工艺优化及其抗肿瘤活性研究

    杨淼高利苏慧慧
    132-136页
    查看更多>>摘要：植物中精油的提取方式很多,然而传统的生姜精油提取工艺中存在很多不足,超临界流体是近些年发展起来的一种新型的精油提取工艺,与传统提取方式相比较,精油品质得到了明显的改善.基于此,该研究利用单因素试验和正交试验优化CO2超临界法提取生姜精油工艺,研究结果表明,生姜精油的最佳提取工艺为提取温度40 ℃、提取压力25 MPa、CO2流量1.5 L/min和提取时间35 min,此时生姜精油的提取率为4.58％;再通过GC-MS对CO2超临界法提取的生姜精油挥发性成分进行分析,发现生姜精油中一共有29种挥发性成分,其中萜烯类化合物含量较高,姜烯含量最高(相对含量为37.623％);其次是α-姜黄烯,相对含量为10.314％.此外,该研究还对生姜精油抗肿瘤生物活性的研究现状进行了总结,目前的相关研究结果表明,生姜精油在抗肿瘤方面的应用前景非常广阔.

    生姜精油工艺优化挥发性成分GC-MS

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    基于模糊数学对低盐荞麦豆酱加工工艺优化及其品质的测定

    时书音王书勋常亮
    137-141页
    查看更多>>摘要：随着人们健康意识的提高和对传统食品的追求,低盐荞麦豆酱作为一种健康、营养丰富的调味品,具有广阔的市场潜力.然而低盐荞麦豆酱加工工艺目前尚处于起步研究阶段,该研究通过模糊数学法对低盐荞麦豆酱加工工艺进行研究,结果表明,低盐荞麦豆酱的最佳加工工艺为发酵时间55 d、发酵温度35 ℃、食盐添加量8％和苦荞粉添加量30％.此外,利用高效液相色谱法对低盐荞麦豆酱中的香气成分进行分析,发现低盐荞麦豆酱中含量最高的香气化合物为酯类,含量最低的香气化合物为醛类和酮类.

    荞麦豆酱加工工艺香气成分模糊数学

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    潮州咸菜发酵工艺优化及其品质研究

    罗东辉陈淇董浩
    142-147页
    查看更多>>摘要：文章以包心芥菜和南姜为原料,采用自然发酵制备潮州咸菜,并探究了其pH、亚硝酸盐含量、氨基酸含量和硬度等品质,重点研究了食盐用量、南姜用量和腌制时间对产品感官评分的影响.结果表明,在最佳条件下(食盐用量为65 g,南姜用量为130 g,腌制时间为7 d),产品的感官评分最高,达到85.63分,且产品中亚硝酸盐含量为0.22 mg/kg,远低于食品安全国家标准中规定的限量标准20 mg/kg.另外,产品的色泽呈现黄绿色且明暗适中,整体质地变软,爽脆程度整体下降,并且产品中的甜味与鲜味氨基酸含量较高,能够产生良好的风味.该研究对潮州咸菜的制备具有一定的参考价值,有利于潮州特色农产品包心芥菜的加工发展.

    潮州咸菜包心芥菜发酵工艺优化品质变化

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    基于非靶向代谢组学的药膳鱼汤代谢产物差异分析

    王益娟周芳焦文娟赵甜甜...
    148-155页
    查看更多>>摘要：药膳鱼汤是一道滋补价值高的佳肴,关于其化学组成特征的研究相对较少.因此,该研究以鱼汤、药膳鱼汤为研究对象,利用超高效液相色谱-质谱联用(ultra performance liquid chromatography-mass spectrometry,UPLC-MS/MS)代谢组学技术,结合主成分分析(principal components analysis,PCA)、正交偏最小二乘-判别分析(orthogonal partial least squares-discrimination analysis,OPLS-DA)等多元统计学方法,探究药膳鱼汤的差异代谢物.采用变量投影重要性VIP＞1且P＜0.05的标准,筛选差异显著的代谢物,并进行代谢通路分析.结果显示,共鉴定出20类176个差异代谢物,其中包括35个氨基酸及其衍生物,38个脂肪酰类,25个有机酸及其衍生物,17个核苷酸及其衍生物,10个碳水化合物及其衍生物,以及18个黄酮化合物.KEGG功能通路富集分析筛选出6条代谢通路,包括氨基酸的生物合成、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的生物合成、核苷酸糖的生物合成、ABC转运蛋白、咖啡因代谢以及半胱氨酸和蛋氨酸代谢.非靶向代谢组学从整体水平上揭示了药膳鱼汤的代谢差异,为其鉴别和品质评价提供了方向.

    药膳鱼汤非靶向代谢组学差异代谢物通路分析

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    四种不同基质柑橘果醋的品质对比分析

    孙盾薛桂新
    156-160,165页
    查看更多>>摘要：为了探究发酵基质对果醋品质的影响,以食用酒精发酵柑橘果醋(fermentation of citrus fruit vinegar with alcohol,FCFVA)、酒醋发酵柑橘果醋(wine vinegar ferments citrus fruit vinegar,WVFCFV)、酒汁发酵柑橘果醋(fermented citrus fruit vinegar with wine juice,FCFVWJ)、酒水发酵柑橘果醋(fermented citrus fruit vinegar with wine water,FCFVWW)4种不同发酵基质的果醋为实验原料,对比分析4种发酵基质果醋中的有机酸、氨基酸以及色度和透光率等品质指标.结果表明,发酵基质不同对柑橘果醋的有机酸、酚类物质、蛋白质和氨基酸含量以及色度、透光率都有显著性影响.4种柑橘果醋中,酒醋发酵柑橘果醋(wine vinegar ferments citrus fruit vinegar,WVFCFV)的有机酸和酚类物质含量显著高于其他3 种果醋,食用酒精发酵柑橘果醋(fermentation of citrus fruit vinegar with alcohol,FCFVA)的蛋白质及TAA、EAA和NAA含量均高于其他3种果醋.

    柑橘果醋发酵基质品质特性营养物质

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    基于偏最小二乘回归法分析陈醋理化指标和品质

    李婉常亮
    161-165页
    查看更多>>摘要：以南阳市大型商超市售的3种陈醋为研究对象,参考国家标准检测方法对陈醋的总酸含量、不挥发性酸含量及pH值进行对比分析;以近红外光谱技术结合偏最小二乘回归定量分析法,确定最佳进光光程、最优流量及最佳预处理方式,并在此条件下对3种陈醋进行判别分析,从而确定基于偏最小二乘回归法分析陈醋理化指标的方法.结果显示,3种陈醋样品均符合国家标准规定的陈醋pH值(pH 3.6～3.9),3种陈醋样品的pH值分别为3.71±0.02,3.65±0.01和3.82±0.01;3种陈醋样品中总酸和不挥发性酸含量略有不同,分别在(0.567±0.011)～(0.593±0.02)g/L 和(0.148±0.012)～(0.215±0.018)g/L.在进行近红外光谱检测中,在最佳光程选择上,去掉异常样品后pH值检测和不挥发性酸检测的最佳光程为3 mm,总酸检测的最佳光程为2 mm;在陈醋流量选择上,pH值检测和总酸检测应控制流量为0.2 L/min,不挥发酸检测应控制流量为0.6 L/min;在光谱预处理条件选择上,pH值检测和不挥发性酸检测应选择SNV预处理方式,而总酸检测应选择5点平滑预处理.结果表明,利用近红外光谱结合偏最小二乘回归法可以进行陈醋理化性质的检测,其检测效果良好、检测效率高.

    陈醋偏最小二乘回归法理化指标

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    赤水晒醋的挥发性香气特征及氨基酸分析

    朱晓春孙优兰蒋力力尚煜豪...
    166-170,182页
    查看更多>>摘要：食醋的香气和口味特征是其品质的重要组成部分.采用感官定量描述性分析评价赤水晒醋的风味轮廓;应用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用分析晒醋中的挥发性成分,通过气味活度值法确定重要香气组分;测定晒醋的氨基酸含量,依据"蛋白质评价必需氨基酸标准模式"进行营养评价,通过滋味活度值法进行呈味评价.结果表明,晒醋酸香突出,花果香明显;口味以酸味和鲜味为主.检出挥发性香气成分56种,其中重要的香气成分14种,主要为二甲基三硫、2-甲基丁醛、2-甲基丙醛.检出氨基酸17种,必需氨基酸含量高,晒醋营养价值高;有呈味贡献的氨基酸有11种,谷氨酸和丙氨酸的滋味贡献度较大.

    晒醋挥发性成分气味活度值(OAV)氨基酸滋味活度值(TAV)

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    基于主成分分析和聚类分析的食盐综合评价

    戴临雪徐欢欢吴志康唐雄...
    171-176页
    查看更多>>摘要：为了解我国食盐产品的品质现状,文章对28种市售食盐的成分和滋味进行解析,通过相关性分析、主成分分析、建立综合评价模型和聚类分析方法对食盐样品进行评价和分类.结果表明,井矿盐氯化钠含量较高,最高可达99.72％;海盐氯化钠含量较低,但钙、镁、钾等无机元素丰富.食盐样品5种滋味指标间呈现显著性差异(P＜0.05);在10种品质评价指标中提取了 4个主成分,累计方差贡献率达79.041％;建立综合评价模型,发现海盐得分最高,井矿盐次之,湖盐得分最低;在欧氏距离为10时,可将食盐样品分为4类,符合样品实际情况.综上,主成分分析和聚类分析效果良好,将其应用于品质评价领域可为食盐的质量控制提供科学依据.

    食盐品质评价滋味分析主成分分析聚类分析电子舌

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    响应面法优化核桃青皮多酚提取工艺

    王新宇王雪李慧毕莹...
    177-182页
    查看更多>>摘要：选取新疆阿克苏地区乌什县核桃青皮作为试验原料,使用有机溶剂乙醇作为多酚提取剂.将料液比、乙醇浓度、提取温度和提取时间作为试验变量,探究其对多酚提取率的影响,同时在试验结果的基础上结合响应面法改进多酚的提取工艺条件.通过模拟方程发现核桃青皮在料液比1∶41.41、提取温度54.28 ℃、乙醇浓度30.98％的条件下所提取的多酚提取率较高.为使结果更有说服力,在此条件下进行多次验证试验,最终得到多酚提取率为5.16 mg/g,所得结果与理论计算结果接近,获得的数学模型能够用于预测核桃青皮多酚的提取工艺.

    核桃青皮溶剂提取多酚响应面法

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