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期刊信息/Journal information
中国调味品
中国调味品

杨旭

月刊

1000-9973

zgtwp@yahoo.com.cn

0451-87137077

150025

哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号

中国调味品/Journal China Condiment北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。
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    酶解香菇调味酱的研制及流变学特性研究

    韩笑月许兴华牛旭凯许梦燕...
    1-8页
    查看更多>>摘要：该研究旨在开发一种新型酶解香菇调味酱.结果表明,产品的最佳配方为食盐4.0%、白砂糖1.5%、I+G 0.6%、柠檬酸0.06%、复配增稠剂(黄原胶∶海藻酸钠为4∶6)0.8%、香料油10%.香菇调味酱的流体类型为剪切稀化的假塑性流体,具有触变性,表现为类固体的凝胶特性.此外,该香菇调味酱对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基有一定的清除能力.香菇调味酱的蛋白质、脂肪、还原糖和总酸含量分别为24.81,10.20,1.80 g/100 g和6.70 g/kg.

    香菇调味酱工艺研究流变学特性抗氧化能力

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    葛仙米多糖提取物对模型体系中PhIP抑制效果研究

    于迪李优优姜东华孔繁磊...
    9-14页
    查看更多>>摘要：高蛋白肉制品在热处理中容易生成稠环芳烃杂环胺,其中PhIP(2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine)是日常家庭烹饪中含量较高且有致癌风险的一种极性杂环胺.葛仙米为我国一种珍贵的野生蓝藻生物,是含有多种活性物质的一种新食品原料.该实验在苯丙氨酸和肌酐为前体物质的模型体系中,分别加入0,30,50,100,150 μg的葛仙米多糖提取物进行反应,利用UPLC-MS/MS对模型体系中反应前体物质苯丙氨酸和肌酐、中间产物苯乙醛及产物PhIP进行鉴定并监测含量变化,实验结果表明,葛仙米多糖提取物能较好地抑制杂环胺PhIP的生成,模型体系中苯丙氨酸、肌酐和苯乙醛含量均呈现先减少后增多的趋势.在葛仙米多糖提取物添加量为50 μg时,对模型反应体系中PhIP的抑制效果最好,抑制率为84.9%.推测葛仙米多糖提取物作用机制是通过抑制苯丙氨酸降解生成苯乙醛,阻碍其与肌酐发生反应,最终抑制PhIP的生成.该研究为利用葛仙米多糖提取物抑制食品热加工中PhIP的生成奠定了理论基础,有利于进一步开发具有葛仙米特殊风味的功能性调味品,为调味品产业发展提供了新的思路.

    葛仙米多糖提取物苯丙氨酸肌酐苯乙醛PhIP抑制机制

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    响应面法优化紫贻贝脱腥及预处理加工工艺

    付靖雯陈昌威沈祥皓杨柳莺...
    15-21页
    查看更多>>摘要：近些年来,预制菜成为人们日常生活中的餐桌美食,为开发紫贻贝预制菜,以紫贻贝为原料,改善紫贻贝的腥味和预处理加工工艺.首先研究了紫贻贝原料的脱腥工艺,以感官指标为考察对象,通过单因素试验和响应面分析法优化工艺参数,最终确定100 mL脱腥液中含有料酒3.5 g、姜5 g、葱4 g和花椒1.1 g.在脱腥的基础上,以质构、蒸煮损失率和色差为指标,通过单因素试验和正交试验对紫贻贝预处理工艺进行研究,得到最佳工艺参数:腌制时间40 min、汆水时间4 min和汆水温度90℃.该试验为紫贻贝预制菜产品的开发提供了理论依据.

    紫贻贝脱腥响应面优化预处理

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    橙足海参多肽的制备工艺优化及其抗氧化活性研究

    金丹莉程逸潮洪杏德付晶晶...
    22-30页
    查看更多>>摘要：以橙足海参(Cucumaria frondosa)为原料,通过水解度、可溶性多肽含量、DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、总还原力和铁离子还原能力(ferric reducing antioxidant power,FRAP)等理化指标的分析,结合单因素实验和响应面实验,探究了复合酶酶解法制备海参多肽的最佳工艺参数.利用切向流超滤技术对海参酶解液进行分离,考察了不同分子量段的海参多肽在体外消化前后的抗氧化活性.结果表明,最佳工艺参数为时间5.0 h、温度50.0℃和pH值7.0,在此条件下测得ABTS自由基清除率为38.43%.当分子量<3 000 Da时,DPPH自由基清除率IC50 达到2.76 mg/mL,ABTS自由基清除率IC50 达到2.61 mg/mL,总还原力为0.31,FRAP为0.16 μmol/mL Fe2+当量.同时,体外消化结果显示,海参多肽的ABTS自由基清除率上升,DPPH自由基清除率、总还原力和FRAP下降,但是仍具有较高的抗氧化活性.实验结果表明,海参多肽在消化前后均具有良好的抗氧化活性,为其功能性食品组分的添加和开发提供了理论依据.

    橙足海参多肽复合酶酶解响应面分析切向流超滤体外消化抗氧化能力

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    不同干燥方式对柠檬片品质的影响

    郭红莲张曼白亚辉路敏...
    31-35页
    查看更多>>摘要：该研究旨在探究不同干燥方式对贮藏期柠檬片品质的影响.分别采用真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)、热风干燥(hot air drying,HAD)、微波干燥(microwave drying,MD)3种方式加工制备柠檬片,并研究了3种干燥方式对柠檬片色泽、基础品质、营养物质和风味的影响.结果表明,柠檬片经过真空冷冻干燥、热风干燥、微波干燥不同干燥处理后品质与风味不同.冻干组柠檬片具有较小的收缩率(11.65%),较高的复水比(5.14)、亮度值(48.6)和VC含量(3.13 mg/g DW),电子鼻各传感器的响应值较高,即其色泽、品质、风味都优于热风干燥与微波干燥方式.因此,使用冻干工艺可以保证品质.

    柠檬片干燥方式真空冷冻干燥热风干燥微波干燥营养物质风味色泽

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    大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白和小麦面筋蛋白相互作用对高水分植物蛋白肉品质特性的影响

    俎新宇赵亚男陈星烁王新新...
    36-42页
    查看更多>>摘要：混合多种蛋白原料以创造具有所有原料特征的人造肉产品已经在食品领域得到研究.然而,在高水分植物蛋白肉生产领域暂未得到研究,目前也没有对使用大豆分离蛋白(SPI)、豌豆分离蛋白(PPI)和小麦面筋蛋白(WGP)的混合原料开发植物蛋白肉的研究.该研究的目的是减少植物蛋白肉生产的经济成本,考察由SPI、PPI和WGP共混制备的植物蛋白肉是否比仅用SPI和PPI、SPI和WGP制备的植物蛋白肉具有更好的品质特性以及考察SPI、PPI和WGP以不同比例混合时蛋白之间的相互作用对高水分植物蛋白肉品质特性的影响.研究结果表明,WGP占比的增加增大了产品的硬度和咀嚼性,所有的混合原料基样品均呈现很好的组织化结构,当样品配比为P20W30时达到了最高的组织化度(2.14±0.07),混合蛋白原料也使产品的持水率增加,表观观察和SEM也显示3种混合蛋白原料产品有着更好的拉丝效果和纤维化结构,此外,傅里叶变换红外光谱表明混合蛋白原料产品主要以稳定的β结构存在,WGP占比的增加降低了产品的流变性能.总的来说,该研究表明混合3种蛋白制备的植物蛋白肉有着更好的品质特性.

    混合蛋白高水分植物蛋白肉双螺杆挤压品质特性

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    双响应值联合优化超声波辅助熬制雪菜大黄鱼汤工艺及其滋味评价

    李珊慧林登峰赵洪雷李学鹏...
    43-49,76页
    查看更多>>摘要：以大黄鱼和腌制雪菜为主要原料,采用超声波辅助加热的方式熬制雪菜大黄鱼汤,以感官评分和可溶性蛋白含量为评价指标,通过双响应值优化熬制工艺条件,并采用电子舌和高效液相色谱法分析不同加热方式对雪菜大黄鱼汤滋味特性的影响.结果表明,超声波辅助熬制雪菜大黄鱼汤的最佳工艺条件为雪菜与大黄鱼的质量比1∶4、超声功率700 W、超声熬煮时间90 min.在此条件下熬制出的雪菜大黄鱼汤的感官评分为85.67,可溶性蛋白含量为119.65 mg/mL,与模型预测值无显著性差异(P>0.05).与传统加热方式相比,超声波辅助热处理熬制的雪菜大黄鱼汤的鲜味强度增加,苦味程度降低,呈味核苷酸含量有所提高.

    大黄鱼雪菜鱼汤工艺优化双响应值

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    东北酸菜发酵过程中细菌菌群与亚硝酸盐长消变化关系

    张庆芳袁文涛孙溪魏振勇...
    50-63页
    查看更多>>摘要：为探究东北酸菜发酵过程中细菌菌群与亚硝酸盐长消变化关系,实验设立了两种封闭发酵系统,即未添加亚硝酸盐(自然发酵组)、添加亚硝酸盐(对照组),结合主要理化指标(亚硝酸盐、pH值等)对两个系统内不同发酵阶段的酸菜发酵液(相对丰度排名前30)中的菌属进行比对分析.实验研究了不同发酵阶段有、无添加亚硝酸盐样品的菌群变化,结果表明,添加亚硝酸盐对整个发酵周期中细菌的生长都具有影响,亚硝酸盐使优势乳酸菌菌属(Lactococcus、Leuconostoc、Lactobacillus)、α-变形菌菌属(Allorhizobium-Neorhizobium-Pararhizobium-Rhizobium、Aureimonas、Brevundimonas、Methylobacterium、Sphingomonas)、β-变形菌菌属(Acidovorax、Aquabacterium、Comamonas、Delftia、Herbaspirillum、Methylophilus、Methylovorus)、CFB类菌属(Dyadobacter、Pedobacter、Sphingobacterium)和未培养菌属(Brassica_napus_rape、uncultured_bacterium_f_Chitinophagaceae、uncultured_bacterium_f_env.OPS_17、uncultured_bacterium_o_Chloroplast)在发酵初期相对丰度增加;使致病菌菌属(Acinetobacter、Alkanindiges、Chryseobacterium、Enterococcus、Serratia、uncultured_bacterium_f_Burkholderiaceae、uncultured_bacterium_f_Enterobacteriaceae、uncultured_bacterium_f_Xanthobacteraceae)相对丰度始终处于低水平状态.在S系统内,发酵前期为亚硝酸盐积累阶段,此时Lactococcus、Leuconostoc为优势乳酸菌菌属,而达到发酵中后期时Lactobacillus成为绝对优势乳酸菌菌属;在发酵初期,Acinetobacter、Enterococcus、Serratia、uncultured_bacterium_f_Enterobacteriaceae等致病菌大量繁殖,导致亚硝酸盐大量积累,而积累的亚硝酸盐使这些致病菌的相对丰度始终处于低水平状态,其中对Serratia的生长影响最显著.

    东北酸菜亚硝酸盐细菌菌群优势乳酸菌致病菌

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    超声处理对卤虾品质的影响

    吕春阳张玲杜明吴超...
    64-69页
    查看更多>>摘要：市面上卤制产品种类繁多,但卤制海产品尤其是卤虾存在卤制时间长、肉质变柴的问题.该研究采用超声处理提高卤虾的品质且缩短66.67%的卤制时间.与冷泡处理(cold brine,CB)60 min相比,超声处理(频率40 kHz,功率200 W)虾肉20 min可以达到良好的颜色和感官接受度,另外,超声辅助卤制提高了卤虾的出品率,最高达到96.98%,降低了卤虾的蒸煮损失率,最低降为3.02%,并显著降低了卤虾肉质硬度(P<0.05).与冷泡组相比,超声处理加速了水分迁移的速率,明显提高了虾肌纤维的撕裂程度,达到了肉质变嫩的效果;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,超声处理促进了分子量为90 kDa的蛋白质的降解.因此,超声处理可以明显改善卤虾的品质并且缩短卤制时间,该试验可为南美白对虾的非热加工和精深加工提供一定的参考.

    超声处理卤制虾质构微观结构

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    酶-超声波辅助提取海蜇胶原蛋白及其组成分析

    薛宇鑫于阔跃董高缘袁颖...
    70-76页
    查看更多>>摘要：为确定酶-超声波辅助提取海蜇胶原蛋白的最佳工艺,采用单因素实验和响应面实验对工艺进行优化,考察胃蛋白酶添加量、提取时间、超声时间、超声功率对海蜇胶原蛋白得率的影响,并对胶原蛋白的氨基酸组成和结构进行分析.结果表明,酶-超声波辅助提取海蜇胶原蛋白的最佳条件为胃蛋白酶添加量1%、提取时间48 h、超声时间32 min、超声功率318 W,此时海蜇胶原蛋白得率为38.03%.甘氨酸是海蜇胶原蛋白中的主要氨基酸,为24.96%,海蜇胶原蛋白的紫外吸收峰位于235 nm处.在酰胺A、B带以及Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ带中,有海蜇胶原蛋白的典型红外光谱特征吸收峰.该研究为海蜇深加工提供了理论基础.

    海蜇胶原蛋白提取胃蛋白酶超声波

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