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期刊信息/Journal information
中国调味品
中国调味品

杨旭

月刊

1000-9973

zgtwp@yahoo.com.cn

0451-87137077

150025

哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号

中国调味品/Journal China Condiment北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是全国中文核心期刊,首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办,1976年创刊,是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖,1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志:美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。
正式出版
收录年代

    白乌鱼鱼肉多肽的酶解工艺优化

    陈秋月张佳怡张鹏程万欣...
    77-82页
    查看更多>>摘要:白乌鱼是新培育的淡水鱼品种,其蛋白肽的功能性有待深入研究.为建立最优的制备白乌鱼鱼肉蛋白肽的水解工艺,为其功能性评价提供参考,以白乌鱼鱼肉为原料,在比较不同蛋白酶(碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶)对其水解度影响的基础上,通过单因素实验和响应面法对白乌鱼鱼肉的酶解工艺进行了优化,结果显示:碱性蛋白酶水解白乌鱼鱼肉的水解度最高(29.5%).以该酶为催化剂,通过单因素实验(酶解温度、酶解时间、pH和酶浓度)和响应面法得出在酶解温度55℃、酶解时间4.65 h、pH 8.65、酶浓度1.0%时,白乌鱼鱼肉的水解度最高(39.62%).以该酶解工艺为条件,验证实验的实测水解度为39.87%,与预测值39.62%的相对误差为0.63%.因此,所建立的白乌鱼鱼肉的酶解工艺具有可靠性.

    白乌鱼多肽响应面法优化酶解工艺

    酶解-美拉德反应制备金鲳鱼调味基料的工艺研究及风味分析

    刘美娇黎铸毅陈秋翰杨学博...
    83-90,118页
    查看更多>>摘要:以金鲳鱼加工副产物酶解液为原料,通过单因素实验和正交实验优化美拉德反应条件,结果表明,影响美拉德反应感官评分的各因素主次顺序为反应时间(C)>葡萄糖添加量(A)>硫胺素添加量(B),最适美拉德反应条件为葡萄糖添加量4%、硫胺素添加量0.4%、反应时间3 min.采用电子鼻和电子舌检测美拉德反应液,表明主要气味传感器 WIW对硫化物敏感,口味传感器中的鲜味和咸味响应值显著上升(P<0.05).酶解-美拉德反应液经真空冷冻浓缩后得到浅黄色、富有光泽、海鲜风味的粉状调味基料,其氨基酸总量为26.82 g/100 g,其中必需氨基酸占36.7%,鲜味氨基酸占24.5%,甜味氨基酸占29.3%,提升了调味基料的营养组成和风味成分;通过GC-MS分析调味基料粉,其主要挥发性成分为醇类、烃类、酮类、醛类等75种物质,具有醇香、果香和肉香等风味.该研究为今后其他鱼类加工副产物的综合利用提供了技术参考.

    金鲳鱼加工副产物美拉德反应电子鼻电子舌GC-MS

    高效降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其在腊肉中的应用

    罗皓付伟阳曹敏孙在兴...
    91-96页
    查看更多>>摘要:从四川传统腊肉中分离出14株乳酸菌菌株,其中7株可高效降解亚硝酸盐;对比其发酵特性,选取TrLb-4为目标菌株,经16S rDNA鉴定该菌株为短乳杆菌;通过分析接种短乳杆菌后腊肉的pH值、过氧化值、TBARS值、亚硝酸盐残留量、挥发性风味物质组成,探究其对腊肉品质和安全性的影响.结果表明,接种短乳杆菌后腊肉的pH值有所降低;试验组的亚硝酸盐残留量显著减少,仅为7%(P<0.05);气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析结果显示:试验组共检出53种风味物质,与对照组主体风味成分存在差异,醛类物质占比降低,醇类、酯类和酮类物质占比有所增加.综合分析可得,菌株TrLb-4可以有效降解亚硝酸盐,抑制腊肉的脂肪氧化,促进特征风味物质的产生,对改善腊肉的品质、提高腊肉的食用安全性有显著作用.

    腊肉亚硝酸盐乳酸菌风味物质

    基于电子鼻和GC-MS评价腌制时间对猪肉脯品质的影响

    张静刘平
    97-101页
    查看更多>>摘要:为研究肉脯加工中腌制时间对猪肉脯品质的影响,利用气质联用(GC-MS)、电子鼻、质构仪等对不同腌制时间制备的肉脯样品的感官指标、挥发性风味成分等进行检测,并利用模糊数学评定法、主成分分析法(PCA)对感官指标和风味物质进行分析.结果表明,低温(4℃)条件下,腌制时间对猪肉脯的品质具有明显的影响,原料肉腌制8 h后,经过65℃烘烤2.5 h、180℃高温烤制3.5 min制备的猪肉脯硬度适中,色泽诱人,香味浓郁,感官品质最好,且样品中酮类、醛类和杂环类风味物质含量较高.

    猪肉脯腌制时间感官分析风味分析

    精油对腌制芥菜发酵过程中品质指标的影响

    吴昕怡田浩朱志妍王瀚墨...
    102-107页
    查看更多>>摘要:腌制芥菜发酵周期长,发酵过程中易受微生物污染.因此,该研究以8个复配精油组合分别处理腌制芥菜,考察不同精油组合对腌制芥菜发酵过程中理化指标(pH、总酸和还原糖)与微生物指标(菌落总数、乳酸菌和酵母菌)的影响,结合灰色关联度分析,以期找到一个既不影响腌制芥菜正常发酵,又能抑制有害菌生长的最佳精油组合.研究结果表明,精油对腌制芥菜中乳酸菌繁殖的影响较小,且能够显著抑制酵母菌和其他微生物的生长(P<0.05),保证腌制芥菜的品质,最优精油组合为B组:柠檬+香茅+肉豆蔻.该研究可为腌制芥菜的绿色加工提供数据支撑.

    腌制芥菜复配精油组合发酵过程灰色关联度抑菌

    超声辅助酶法制备富锌低分子牡蛎肽的工艺研究

    李佳蔚曾珊杨君扬陈忠琴...
    108-114页
    查看更多>>摘要:以香港牡蛎为原料,通过酶解法制备富锌牡蛎酶解产物并对其相对分子量图谱和氨基酸组成进行分析.经过蛋白酶筛选、超声预处理后应用单因素试验、正交试验以及时间曲线优化酶解工艺,提高酶解产物的水解度和生物锌释放量.采用超声功率500 W、超声时间10 min进行预处理,选择动物蛋白酶进行酶解.最佳酶解工艺为加酶量1.6%、酶解时间4 h、酶解温度50℃、料液比1∶4、pH 6.5,得到牡蛎酶解产物水解度为49.581%.酶解产物的锌含量(以干基计)为680.831 mg/kg.牡蛎肽相对分子量小于1 000 Da的组分达到81.87%,富含酸性氨基酸谷氨酸和天冬氨酸.香港牡蛎酶解产物中含有丰富的小分子肽,氨基酸组成较完善,锌含量较高,可为后续富锌产品的开发奠定基础.

    香港牡蛎富锌牡蛎肽超声辅助酶解低分子量

    不同焙炒工艺对芝麻酱品质的影响

    邱祥国赵龙
    115-118页
    查看更多>>摘要:焙炒是芝麻酱风味物质形成的关键工艺,对芝麻酱的风味有重要影响,若焙炒温度过低,美拉德反应程度也相对较低,使得芝麻酱风味物质不足;若焙炒温度过高,会产生焦糊气味,使得芝麻酱中风味物质损失.该研究基于此,对比不同焙炒方式下芝麻酱的离心析油率、风味物质和感官品质的差异.研究结果表明,不同焙炒工艺条件下制作的芝麻酱的离心析油率差异显著,当出料温度为170,180℃时,芝麻酱的析油率大小是电磁转锅>微波炉>油浴锅.3种焙炒方式的芝麻酱中共有风味物质有11类,其中烃类、醇类、醛类和吡嗪类为主要的风味化合物.

    芝麻酱焙炒工艺风味物质感官评分

    基于模糊数学评定与响应面法优化酸黄瓜工艺研究

    李欣欣刘大军陈畅冯国军...
    119-125页
    查看更多>>摘要:传统腌渍黄瓜由于含盐量高、配方不科学等不利于人体健康,因此,文章以模糊感官评分为考察指标,通过单因素试验探究不同工艺条件对酸黄瓜感官指标的影响,最后应用响应面法确定酸黄瓜的最优加工工艺,研制了一款与传统风味接近的低盐腌渍酸黄瓜.结果表明,在糖添加量25.8%、食盐添加量3.8%、米醋添加量30.5%的条件下制得的酸黄瓜外部翠绿,硬度、脆度良好,口感、滋味俱佳,且最佳工艺下制得的酸黄瓜各项理化指标和微生物指标均符合国家标准,该研究有利于助推黄瓜的深加工并促进我国传统蔬菜产业的转型升级.

    酸黄瓜模糊数学法响应面优化加工

    基于模糊数学评价法优化风味油莎豆的加工工艺

    白瑕任骁萌汪海峰周文龙...
    126-130,142页
    查看更多>>摘要:为探究可以使油莎豆满足人们对低糖风味健康食品需求的加工方法,该研究以油莎豆、木糖醇和甘草为材料,通过单因素试验得到各因素的最适条件,应用模糊数学评价法与正交试验法相结合优化风味油莎豆的工艺条件.结果表明,最佳工艺条件为煮制时间90 min、二次浸泡时间60 min、木糖醇添加量8 g、甘草添加量7 g,此工艺条件下的模糊感官评分为79.59分,风味油莎豆的口感独特,甜度适宜,品质稳定.该研究为油莎豆成为低糖风味休闲产品提供了理论基础.

    油莎豆低糖工艺优化模糊数学感官评价

    黄芪、枸杞、沙果果醋的研制及其抗氧化活性研究

    杜国军李占锋洪婉婷张以超...
    131-134页
    查看更多>>摘要:以黄芪、枸杞为原料,经混合、煎煮、抽滤、离心制取黄芪枸杞汁;将黄芪枸杞汁和沙果汁按比例混合,利用酵母菌和醋酸菌对其进行发酵,制备果醋.采用单因素试验与正交试验得到了最适工艺条件.研究结果表明,黄芪枸杞汁的最适制备工艺为黄芪与枸杞的比例1∶2、料液比1∶20、煎煮时间60 min;黄芪枸杞汁与沙果汁的最适比例为1∶5;最适酒精发酵条件为酵母菌接种量8%、发酵温度28℃、初始糖度14%、发酵时间6 d;最适醋酸发酵条件为醋酸菌接种量10%、发酵温度32℃、初始酒精度8%、摇床转速200 r/min;果胶酶添加量为200 mg/L时,果醋的透光率达到90.16%,在此条件下制得的产品颜色淡黄、酸甜适中、气味芳香,具有较强的抗氧化活性.

    黄芪枸杞沙果果醋抗氧化活性