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期刊信息/Journal information
中国调味品
中国调味品

杨旭

月刊

1000-9973

zgtwp@yahoo.com.cn

0451-87137077

150025

哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号

中国调味品/Journal China Condiment北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。
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    响应面法优化辣椒红酸汤的配方及接种发酵工艺

    李青洲袁野邓语李云成...
    73-78页
    查看更多>>摘要：以鲜辣椒为主要原料制作辣椒红酸汤,以总酸含量和感官评分为考察指标,优化了辣椒红酸汤的原辅料配方,即植物乳杆菌与肠膜明串珠菌的比例为1:2,大蒜添加量为7％,食盐添加量为6％,生姜添加量为3％.在此基础上,对辣椒红酸汤发酵温度、发酵时间、菌种添加量进行响应面优化,确定辣椒红酸汤的最佳发酵工艺条件.结果表明,辣椒红酸汤的最佳工艺条件为组合菌种接菌量4％、发酵温度28 ℃、发酵时间15 d.在此工艺条件下辣椒红酸汤的总酸含量达到8.31 g/kg,所得辣椒红酸汤色泽红艳,酸咸适中,感官评分最高,达8.68.

    辣椒红酸汤发酵工艺总酸感官评分响应面法

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    蓝靛果酵素粉体制备及加工特性的研究

    李广志关莹陈玉芳郭津津...
    79-85页
    查看更多>>摘要：为探究蓝靛果酵素粉的发酵工艺及其加工特性,选取蓝靛果为原料,通过单因素试验研究酵母菌添加量、发酵温度、醋酸菌添加量、发酵时间对总酚含量、总黄酮含量、花色苷含量、SOD活力的影响,结合正交试验确定最佳发酵条件.通过试验探究不同贮藏温度4,25,37 ℃对粉体的堆密度、滑角、休止角等加工特性的影响.结果表明,酵母菌添加量1.5％、发酵温度22 ℃、无氧发酵10 d,再接种醋酸菌1.5％、发酵温度34 ℃、有氧发酵5 d,此时感官评分最高,为93分,在此条件下总酚含量为7.63 mg/L,总黄酮含量为38.63 mg/L,花色苷含量为6.56 mg/L,SOD活力为7 539 U/mL,将蓝靛果酵素经冷冻干燥避光磨粉,在4,25,37 ℃下测定粉体的加工特性,结果表明随着温度的升高,堆密度、滑角、休止角的变化逐渐增大,在4 ℃时蓝靛果酵素粉的加工特性指标最高.该试验为蓝靛果的深加工及应用提供了理论参考.

    蓝靛果酵素醋酸菌花色苷加工特性

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    豌豆蛋白酶解加工工艺优化及其生物活性研究

    汲臣明王士岩李琴王倩...
    86-89页
    查看更多>>摘要：豌豆是重要的豆类栽培作物,蛋白质含量较高,是植物蛋白的主要来源之一,但目前大部分豌豆用于制作淀粉,副产物中的豌豆蛋白提取率较低,常常被用于制作饲料或作为生产废料,使得大量豌豆资源被浪费.该研究基于此,通过单因素试验和正交试验对豌豆蛋白酶解工艺进行研究和优化,结果表明,豌豆蛋白最佳酶解工艺为物料含水量30％、温度70 ℃、模具孔径8 mm和螺杆转速190 r/min,此时豌豆蛋白水解度为38.58％.另外,研究豌豆蛋白酶解后得到的水解物的生物活性功效,发现其具有明显的抗疲劳功效.

    豌豆蛋白单因素试验正交试验提取工艺

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    液态发酵法酿造豆渣食醋工艺研究

    王成张杰王晗孔欣欣...
    90-98,169页
    查看更多>>摘要：为增加豆渣的利用率和附加值,以豆渣为主要原料,通过液态发酵法酿造一款豆渣食醋,并探索其酒精发酵、醋酸发酵的最佳工艺条件.首先以酒精度为评价指标,通过单因素试验和正交试验对酒精发酵工艺进行优化.其次,以最佳酒精发酵工艺为基础,以食醋的感官评分和总酸含量为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对醋酸发酵工艺进行优化.结果表明,以180 mL纯净水为基准,最佳酒精发酵工艺为豆渣干粉添加量14 g、蔗糖添加量6 g、酵母菌接种量0.4％、酒精发酵温度32 ℃、酒精发酵时间6 d;以100 mL酒精滤液为基准,最佳醋酸发酵工艺为醋酸菌接种量3.85％、醋酸发酵温度29.5 ℃、醋酸发酵时间5 d.此工艺条件下豆渣食醋的感官评分为83.2分,总酸含量为5.05 g/dL,可溶性无盐固形物含量为3.5 g/dL,氨基酸态氮含量为122.4 mg/dL,菌落总数和大肠菌群均符合国家标准.豆渣食醋成品呈琥珀色,澄清透亮,质地均匀,酸味适中,带有浓郁的醋香和豆渣特有的豆香味,营养价值较高.

    豆渣食醋液态发酵法酒精发酵醋酸发酵响应面试验

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    基于模糊数学法优化油茶籽粕酱油加工工艺

    焦艳李宁李建军
    99-104页
    查看更多>>摘要：油茶籽粕中含有丰富的蛋白质、氮、磷和钾等,常被用作家禽饲料或有机肥料,利用率低.该研究为提高油茶籽粕的利用率,通过模糊数学法研究油茶籽粕添加量、发酵时间、盐水质量分数和盐水添加量对油茶籽粕酱油感官评分、总酸含量和氨基酸态氮含量的影响.研究结果表明,油茶籽粕酱油的最佳加工工艺为油茶籽粕添加量39％、盐水添加量95％和盐水质量分数14％.该加工工艺条件下获得的油茶籽粕酱油酱香味浓郁,结构组织均匀.油茶籽粕酱油加工工艺的研究促进了农业产业的可持续发展,提高了农产品的附加值,增加了农民的收入并推动了农业现代化进程.

    酱油加工工艺模糊数学优化

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    响应面法优化毛尖鱼丸加工工艺及其抗氧化活性研究

    陈晖刘海波夏南孔茹丹...
    105-111页
    查看更多>>摘要：以信阳特产南湾鱼和信阳毛尖为原料,以玉米淀粉、食盐和蔗糖等为辅料研制毛尖鱼丸.通过单因素试验考察毛尖茶粉、玉米淀粉、蔗糖、食盐添加量对毛尖鱼丸质构特性和感官评分的影响,在单因素试验的基础上利用响应面试验优化毛尖鱼丸的加工工艺,并对成品鱼丸的抗氧化性和品质进行分析.结果表明,当毛尖茶粉添加量为2.0％、玉米淀粉添加量为9.4％、食盐添加量为2.0％时,制得的毛尖鱼丸表面光滑、结构紧密,具有茶香味,感官评分为89.95分,弹性为2.94 mm,对DPPH自由基和ABTS自由基均具有一定清除能力.毛尖鱼丸中茶多酚含量为0.491％,脂肪含量为0.80 g/100 g,蛋白质含量为12.02 g/100 g,挥发性盐基氮含量为1.93 mg/100 g,未检出致病菌,符合相关国家标准.试验结果可为南湾鱼丸的生产和信阳毛尖的开发利用提供参考.

    南湾鱼鱼丸信阳毛尖感官评定响应面法抗氧化活性

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    响应曲面法结合模糊感官评定在细叶韭风味香肠研制中的应用

    冯嫣
    112-118页
    查看更多>>摘要：以猪肉为主要原料,添加细叶韭、食盐、五香粉和土豆淀粉等制成风味独特的细叶韭风味香肠,旨在制作一款健康、美味的香肠产品.以细叶韭用量、土豆淀粉用量、五香粉用量、食盐用量为单因素,以感官评分为指标,进行模糊感官评定和响应面试验设计,最终得出最佳配比:细叶韭用量为2.161％,五香粉用量为2.304％,土豆淀粉用量为20.489％;采用最佳配比制作的细叶韭风味香肠的感官评分最高,为89.744分.在最佳配比方案下生产出的细叶韭风味香肠切片表面平整,组织紧密,口感细腻,有韧性,无粉状感,有细叶韭特有的香味,表面颜色明亮.

    细叶韭猪肉响应面试验工艺优化

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    姜黄中姜黄素和姜黄油提取工艺研究

    任柯昱翁翔宇路慧胡道武...
    119-122页
    查看更多>>摘要：姜黄素和姜黄油是姜科植物中的重要生物活性成分,姜黄素具有清除机体内自由基和抑制肿瘤细胞生长等多种生物活性功效,姜黄油具有抗菌和保护肝脏等生物活性功效.为了提高姜黄素的生物利用度、改善姜黄油的质地和口感、开发姜黄素和姜黄油的新产品和提高姜黄素和姜黄油的经济价值,该研究采用单因素试验、Plackett-Burman(PB)试验和正交试验对姜黄中姜黄素和姜黄油的提取工艺进行研究,结果表明,姜黄素和姜黄油的最佳提取工艺为乙醇浓度60％、料液比1∶15、超声功率210 W、超声时间40 min和超声温度50 ℃.

    姜黄素姜黄油PB试验正交试验

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    基于模糊数学优化酸菜牛肉酱加工工艺

    贾杰王亚兰
    123-126页
    查看更多>>摘要：在酸菜牛肉酱加工过程中,需要做出许多决策,如原料选择、加工工艺流程确定等.模糊数学法可以帮助分析决策问题中的模糊性和不确定性,提供决策支持,使决策更科学、更准确.该研究基于此,利用模糊数学法对酸菜牛肉酱加工工艺进行研究和优化,研究结果表明,酸菜牛肉酱的最佳加工工艺为牛肉丁添加量20％、酸菜丝添加量9％、辣椒添加量5％和花生添加量7％,此时酸菜牛肉酱口感细腻,酸辣适中,肉质细腻,香气浓郁,颜色鲜红,色泽均匀度较好,酱体较均匀,稠度适中,感官评分为86.8分.

    牛肉酱酸菜模糊数学加工工艺

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    基于模糊数学评定与响应面法优化杏子与玫瑰花酱复合果丹皮的研制

    古丽米热·努尔麦麦提冯作山白羽嘉王晨...
    127-136页
    查看更多>>摘要：该研究在果丹皮传统配方工艺的基础上对复合果丹皮的辅料添加量配方进行了优化,以杏子和玫瑰花酱为主要原料,以酸味剂、凝胶剂、防腐剂为辅料,研制一款低糖复合果丹皮.采用单因素试验和Box-Behnken响应面优化法得到杏子与玫瑰花酱复合果丹皮的感官评分和杏子与玫瑰花酱的质量比、柠檬酸添加量、复合胶添加量、苯甲酸钠添加量的模型,经验证,模型合理可靠.通过模型系数显著性检验,得到以感官评分为响应值的主效应关系均为柠檬酸添加量＞复合胶添加量＞杏子与玫瑰花酱的质量比＞苯甲酸钠添加量.得出最佳配方为杏子与玫瑰花酱的质量比2∶1、柠檬酸添加量0.2％、复合胶添加量3％、苯甲酸钠添加量0.04％,此配方下得到的感官评分为90.33分,与模型预测值较一致.结果表明,此数学模型较好地预测了杏子与玫瑰花酱复合果丹皮的配方.

    杏子与玫瑰花酱复合果丹皮配方工艺优化响应面试验感官评分数学模型

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