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期刊信息/Journal information
中国调味品
中国调味品

杨旭

月刊

1000-9973

zgtwp@yahoo.com.cn

0451-87137077

150025

哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号

中国调味品/Journal China Condiment北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。
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收录年代

    超微虾壳粉对草鱼鱼糜凝胶品质的影响

    粟燕吴伟伦石柳于巍...
    1-6,11页
    查看更多>>摘要：为提高草鱼鱼糜的凝胶特性,改善其品质,以鲜活草鱼为试验原料,添加虾壳粉,探究不同添加量的虾壳粉(0.25％、0.5％、0.75％、1％、1.25％)对草鱼鱼糜凝胶质构特性、凝胶特性、流变性等的影响.结果表明,与对照组相比,添加虾壳粉会显著降低草鱼鱼糜凝胶的白度和色泽评分(P＜0.05),但其质构特性显著增大(P＜0.05),持水性显著升高(P＜0.05),结合水含量显著增加(P＜0.05).感官评价和电子鼻分析结果表明,当虾壳粉在最适添加量0.5％时,可以显著改善鱼糜凝胶的风味和品质.因此,添加适量虾壳粉能增强鱼糜凝胶的网络结构和持水能力,得到具有较好风味和品质的鱼糜制品,研究结果可为生产高品质的鱼糜产品提供理论依据.

    虾壳粉草鱼鱼糜凝胶凝胶特性流变性

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    不同乳粉中优势芽孢杆菌的检测与分析

    徐丽娜刘世杰朱瑶迪赵莉君...
    7-11页
    查看更多>>摘要：为研究乳粉中菌落总数和芽孢杆菌种属的组成,分析乳粉在运输、销售、贮藏过程中的风险菌,该研究以国内某品牌的6种不同产地的乳粉为研究对象,采用传统的平板培养方法结合非热处理和热处理两种处理方式对6种乳粉中菌落总数、芽孢菌数量进行统计分析,并通过形态学、革兰氏染色镜检结合16S rDNA鉴定样品中的优势芽孢杆菌.6种样品中的菌落总数主要在102～103 CFU/g范围内,均小于国家标准5.0×104 CFU/g,符合GB 19644-2010的安全范围.芽孢杆菌在6种样品中均有检出,检出值在101～102 CFU/g范围内.根据形态学观察分类得到7种革兰氏阳性芽孢杆菌,经16S rDNA和BLAST比对鉴定,芽孢杆菌分别为Bacillus licheniformis、Bacillus amyloliquefaciens、Bacillus circulans、Bacillus paramycoides、Bacillus subtilis、Bacillus velezensis和Bacillus cereus.不同乳粉的菌落总数符合国家标准要求范围,但其中芽孢杆菌种类繁多,是乳粉中微生物的主要优势菌.该研究为我国乳粉质量的监督与监测提供了数据支撑,为乳粉的安全风险评估提供了科学依据.

    乳粉细菌总数芽孢杆菌16SrDNA分离鉴定

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    金菊酸奶的发酵工艺及品质特性研究

    孙茂成李点点范秀娟高煜...
    12-16页
    查看更多>>摘要：以金银花、菊花、纯牛奶为主要原料制备金菊酸奶.以单因素试验为基础,通过感官评价,采用正交试验优化金菊酸奶的制备工艺,并分析其品质和DPPH自由基清除能力.结果表明,金菊酸奶的最佳制备条件:金银花汁添加量、菊花汁添加量、白砂糖添加量分别为12％、6％、6％,在此条件下发酵制备的金菊酸奶的感官评分为92.5分,颜色呈淡黄色,滋味柔和,质地细腻,酸甜可口,有金银花和菊花特有的香气.此外,金菊酸奶的黏度为1 139.05 mPa·s,乳酸菌活菌数为1.2×106 CFU/mL,DPPH自由基清除率为94.7％.该研究以药食同源的金银花和菊花为主要原料制备出具有功能性的金菊酸奶,有潜在的清热解毒和增强免疫力的功效,也为酸奶产品的研发提供了全新的思路.

    金银花菊花酸奶正交法DPPH自由基清除率

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    鲜湿豆丝中优势腐败菌的分离鉴定及ε-聚赖氨酸盐酸盐/丙酸钙复配抑菌研究

    曹杨黄雅琪徐平沈章妍...
    17-21,38页
    查看更多>>摘要：鲜湿豆丝中水分含量高,易使微生物生长繁殖,导致鲜湿豆丝腐败变质.为延长鲜湿豆丝的货架期,延缓微生物的生长速率,采用平板划线法从腐败鲜湿豆丝中分离出7株腐败菌,经鉴定为4株枯草芽孢杆菌(X1、X2、X3、X6)、1株苏云金芽孢杆菌(X4)、1株阿氏肠杆菌(X5)、1株考氏科萨克氏菌(X7).将无菌鲜湿豆丝接种分离出的腐败菌,以菌落总数与酸度为检测指标,评价腐败菌的致腐能力.结果表明,接种了腐败菌的样品,其菌落总数与酸度均大于对照组,表明7株腐败菌均有较强的致腐能力.通过滤纸片法测定抑菌圈大小,研究不同浓度复配抑菌剂(ε-PL与CP)对7株腐败菌的抑菌效果.其中,40％ε-PL+60％CP、20％ε-PL+80％CP两种抑菌剂对腐败菌有较好的抑制作用.

    鲜湿豆丝腐败菌致腐能力分离与鉴定

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    少孢根霉发酵鹰嘴豆过程中功能活性及风味物质分析

    任佳敏任帝蓉任成欢付玮琦...
    22-27页
    查看更多>>摘要：少孢根霉是一种常见的食用真菌,能够产生对人类健康有益的化合物,广泛用作发酵食品的发酵剂.该研究以鹰嘴豆为原料,用少孢根霉进行发酵,分析其发酵过程中的抗氧化能力、血管紧张素转换酶(ACE)抑制活性、主要化学成分含量的变化及发酵前后的风味物质.结果表明,在发酵过程中,少孢根霉发酵鹰嘴豆的抗氧化能力显著升高,ABTS自由基清除能力在72 h时最高,为19.27 mg TE/g DW,DPPH自由基清除能力、Fe3+还原能力在60 h时最高,分别为2.48,1.56 mg TE/g DW,ACE抑制活性呈先上升后下降的趋势,在48 h时最高,为67.7％;在发酵过程中总酚、多肽、可溶性蛋白、还原糖含量均显著增加.发酵36 h时样品中共检测出62种挥发性风味物质,较未发酵时增加了 47种,发酵后酯类、醛类、醇类3种风味物质种类明显增加.该研究为少孢根霉的利用与鹰嘴豆高值化深加工产品的研发提供了理论依据.

    少孢根霉鹰嘴豆风味物质抗氧化

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    复合酶酶解法制备中华草龟皮胶原蛋白肽的工艺优化

    虞丹丹魏文志关利陈文卓...
    28-33页
    查看更多>>摘要：该研究探讨了不同种类蛋白酶对中华草龟皮胶原蛋白酶解液的水解度和DPPH自由基清除率的影响,并进一步研究了复合蛋白酶对胶原蛋白的酶解效果.此外,通过正交试验优化了复合酶酶解条件.结果表明,由胰蛋白酶和碱性蛋白酶按1∶1组成的复合酶对龟皮胶原蛋白进行酶解,可显著提高酶解液的水解度和DPPH自由基的清除率(P＜0.05);优化的复合酶酶解工艺为复合酶添加量5 000 U/g、酶解pH值7.5、酶解温度50 ℃、酶解时间3 h,在该酶解工艺条件下,水解度达(51.19±2.45)％,DPPH自由基清除率达(51.78±2.21)％.影响复合酶酶解效果的主次顺序为酶添加量＞酶解pH值＞酶解时间＞酶解温度.

    中华草龟胶原蛋白肽复合酶酶解胰蛋白酶碱性蛋白酶

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    食醋对鲫鱼汤品质的影响

    江祖彬王小平王鑫黄韬睿...
    34-38页
    查看更多>>摘要：为探究食醋对鲫鱼汤品质的影响,以鲫鱼为原料,加食醋或不加食醋,将其熬制不同时间,对鲫鱼汤的色泽和营养物质进行分析.结果表明,食醋有利于鲫鱼中营养物质的溶出,如可溶性固形物;添加食醋后,随着熬制时间的增加,蛋白质含量先升高后降低,且可以使汤在短时间内获得丰富的矿物质;不加食醋,随着熬制时间的增加,鲫鱼汤的色差L*值明显升高,即汤色变白,且鲫鱼汤中脂肪、蛋白质、胆碱和Ca含量也明显增加;鲫鱼汤富含多种多不饱和脂肪酸,包括亚油酸、γ亚麻酸、α-亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸,其占比达总脂肪酸的30％,且食醋对鲫鱼汤中的脂肪酸组成没有明显的影响.综上,食醋能加速鲫鱼营养物质的溶解,但熬制时间不宜过长,加食醋后熬制2 h时鲫鱼汤的营养最丰富.

    鲫鱼食醋熬制鲫鱼汤营养物质色泽

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    添加黄芪、山楂对乳酸菌发酵泡菜品质和安全的影响

    范龙泉孟月贺玉荣
    39-44页
    查看更多>>摘要：为丰富泡菜风味,提升安全及品质,探讨了黄芪、山楂及两者混合对甘蓝泡菜发酵过程中理化指标、抗氧化性能、微生物菌群和感官品质的影响.结果表明,与对照组相比,添加1％黄芪、1％山楂、1％黄芪+山楂能够抑制杂菌和有害微生物的生长,促进乳酸菌发酵,加快泡菜成熟进程;能够延迟亚硝酸盐峰值出现,减少亚硝酸盐和生物胺的积累;使发酵体系中可溶性固形物、还原糖含量升高,抗坏血酸损耗减少,抗氧化性能提升;使成熟泡菜色泽鲜亮,滋味提升,品质由高到低为黄芪+山楂组＞山楂组＞黄芪组.

    黄芪山楂泡菜生物胺感官品质

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    胡萝卜膳食纤维中结合多酚的体外消化酵解规律和营养特性、功能应用研究

    张潇潇李武祥
    45-48,62页
    查看更多>>摘要：膳食纤维是多酚类化合物的重要载体,能促进肠道蠕动和维持肠道微生态平衡,通过与多酚结合,可以将多酚引导至肠道,在肠道环境中发挥重要功效.先前的研究一直停留在膳食纤维中的可萃取多酚,关于结合多酚的相关报道较少.该研究基于此,利用酶解法对胡萝卜膳食纤维进行提取,并研究体外消化和结肠发酵对胡萝卜膳食纤维中结合多酚含量、组分以及抗氧化活性的影响.结果表明,相对于体外发酵,结肠发酵期间膳食纤维中释放的结合多酚更多,另外,经过小肠消化后的胡萝卜膳食纤维释放的结合多酚对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性具有明显的抑制作用.

    膳食纤维结合多酚释放代谢

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    大竹蛏营养组成、呈味特性和体外抗氧化活性研究

    于笛傅志宇李龙刘煜珺...
    49-56页
    查看更多>>摘要：为实现大竹蛏资源的高效、综合开发利用,以大竹蛏鲜肉(fresh Solen grand is meat,FSGM)、煮肉(boiled Solen grand is meat,BSGM)和煮液(Solen grand is boiling liquid,SGBL)为研究对象,对其营养组成、呈味特性和抗氧化活性进行分析比较.结果表明,新鲜大竹蛏出肉率为79.33％,煮后质量损失率为49.89％;FSGM蛋白质含量为(11.55±0.34)％,总糖含量最低,为(0.46±0.00)％;煮后蛋白质和灰分损失最大,BSGM中蛋白质、脂肪和总糖相对含量分别为(19.33±0.33)％、(1.59±0.09)％、(0.83±0.01)％;SGBL中干物质仅占2.90％,其中41.72％为蛋白质;FSGM和BSGM中18种氨基酸总量分别为(52.15±0.50)g/100 g和(64.04±0.06)g/100 g,谷氨酸含量最高,呈味氨基酸占比分别为(47.44±0.35)％、(47.80±0.05)％,FSGM和BSGM的第一限制氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸,SGBL的第一限制氨基酸为色氨酸;FSGM和BSGM中均检测出16种脂肪酸,PUFA占比分别为(36.98±0.33)％和(28.57±0.15)％,SGBL中6种脂肪酸均为饱和脂肪酸;SGBL中牛磺酸含量最高,为(2 073.93±56.90)mg/kg;FSGM和BSGM中均检测到10种单糖,葡萄糖和半乳糖二者之和占比分别为51.16％、66.69％,SGBL中95.20％的单糖为葡萄糖;SGBL游离氨基酸含量最高,为(10.68±0.06)g/100 g,其中39.83％为甘氨酸.BSGM中核苷酸总量最高,为(2 388.04±99.57)g/kg,其中AMP含量最高,为(380.28±10.48)mg/kg;3组样品均检测到3种有机酸,绝大部分为酒石酸;经复合蛋白酶酶解的FSGM和经风味蛋白酶酶解的BSGM抗氧化活性最强.上述结果可为大竹蛏资源的进一步开发利用提供一定的理论参考和依据.

    大竹蛏煮制营养组成呈味特性抗氧化活性

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