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中国调味品
中国调味品

杨旭

月刊

1000-9973

zgtwp@yahoo.com.cn

0451-87137077

150025

哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号

中国调味品/Journal China Condiment北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。
正式出版
收录年代

    金银花提取液对苹果醋发酵过程中理化指标及品质的影响

    张霁红何鹏虎王永慧靳玉国...
    57-62页
    查看更多>>摘要：为开发功能性金银花复合果醋,该研究分析了 5种不同浓度金银花提取液发酵苹果醋过程中CO2释放量、总酸含量、总酚含量、DPPH自由基清除率、主要有机酸含量等理化品质指标.结果表明,当金银花提取液添加量为20％时,以CO2释放量表示的发酵速率比对照组提高了 20.75％,总酸含量为35.8 g/L,总酚含量为5.83 mg/mL,DPPH自由基清除率为78.78％,绿原酸含量为256.43 μg/g FW,与对照组相比,有效提高了苹果醋的综合品质.

    金银花提取液苹果醋发酵过程理化品质

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    ARTP诱变选育高产腺苷菌株及发酵条件优化

    闫更轩刘伟刘春燕田缘...
    63-68页
    查看更多>>摘要：为获得高产腺苷菌株,实现降本增效,该研究基于一株腺苷产生菌枯草芽孢杆菌SB-37,对其进行ARTP诱变选育,采用单因素实验和响应面方法优化菌株发酵条件.结果表明,最佳处理时间为30 s,菌株诱变致死率为98.75％.比对初始菌株腺苷产量,获得8株高产腺苷突变株,其中菌株Q40-2-37腺苷产量最高,为6.20 g/L,是出发菌株的2.58倍.该菌株最适发酵条件为葡萄糖99 g/L、蛋白胨25 g/L、pH 7.04、接种量8.03％、发酵时间72 h,此条件下,腺苷产量为6.92 g/L.该研究结果为高产腺苷菌株的诱变选育和发酵条件的优化提供了技术支撑.

    腺苷枯草芽孢杆菌常压室温等离子体诱变发酵条件优化

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    螺旋藻风味酱的发酵工艺研究

    薛宪辉李思雨郭睿崔文凯...
    69-73页
    查看更多>>摘要：螺旋藻富含蛋白质、维生素和人体所需的各种微量元素,具有提高免疫力、抗贫血、预防高血脂等功效.以螺旋藻、面粉为主要原料进行发酵,使酱具有独特螺旋藻风味的同时提高了其营养价值.为获得螺旋藻风味酱的发酵工艺,研究不同因素对螺旋藻风味酱发酵的影响,进行了单因素实验,得到最佳条件为料水比1∶1.25、藻面比100∶0、培养温度35 ℃、接种量0.1％、盐浓度13％、制曲时间72 h.在此基础上进行四因素三水平正交实验设计,对发酵工艺进行进一步研究.以氨基酸态氮含量作为指标,得到最佳工艺条件为料水比1∶1、藻面比90∶10、培养温度35 ℃、接种量0.05％、盐浓度13％、制曲时间72 h.进行验证实验,最佳条件下得到的螺旋藻风味酱酯香浓郁,黏稠适度,咸甜适口,氨基酸态氮含量达到(1.54±0.03)g/100 g.通过在酱料中加入不同香料炒制,得到多种口味的螺旋藻风味酱.

    螺旋藻酱油曲精发酵工艺氨基酸态氮

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    麻辣菽肉大豆加工工艺优化及安全管理研究

    徐美燕刘芸
    74-78页
    查看更多>>摘要：麻辣菽肉大豆组织化食品是一种以大豆为主要原料,经过加工和调味后制成的素食产品.通过对加工工艺的研究,改进麻辣菽肉大豆组织化食品的质量,提高其质地、嚼劲和口感,使其更接近肉类制品,提高消费者的接受度和满意度.另外,麻辣菽肉大豆加工工艺的研究还能提高其市场竞争力,随着素食市场的扩大和对素食产品需求的增加,产品的质量、口感以及营养价值提升可以明显增强麻辣菽肉大豆的竞争力,进而吸引更多消费者选择该产品.该研究基于此,通过单因素试验和正交试验对麻辣菽肉大豆组织化食品的膨化过程和油炸过程加工工艺进行研究和优化,发现麻辣菽肉大豆组织化食品的最佳加工工艺为料液比20∶15、棕榈油、油炸温度130 ℃、油炸时间55 s、机筒温度150 ℃和螺杆转速300 r/min.

    麻辣大豆加工工艺正交试验

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    葛根鸭肉风味乳化肠配方工艺优化及其品质分析

    张晨曦舒雄辉裴娅敏艾有伟...
    79-89,105页
    查看更多>>摘要：以鸭胸肉和葛根全粉为主要原料,研发并优化高葛根素含量的葛根鸭肉风味乳化肠产品的配方和工艺,并分析其品质.在研究葛根全粉添加量、大豆分离蛋白添加量、食盐添加量、猪肥膘添加量、斩拌时间、蒸煮温度和蒸煮时间对乳化肠质构、色泽、持水性和感官评分的影响的基础上,进一步基于四因素三水平的Box-Behnken响应面试验设计优化其配方和工艺.结果表明,葛根全粉添加量和食盐添加量对乳化肠的影响极显著(P＜0.01),其次为猪肥膘添加量和斩拌时间,优化后葛根全粉最佳添加量为3.8％,猪肥膘添加量为20.0％,食盐添加量为1.6％,加工中最佳斩拌时间为90 s.对优化后工艺制得的产品进行关键品质指标检测,结果表明,葛根鸭肉风味乳化肠中葛根素含量为875.85 mg/kg,异黄酮含量为3.23 mg/g,蛋白质含量为13.39 g/100 g,属于高葛根素、高黄酮、高蛋白含量的新型乳化肠产品,具有广阔的市场前景.

    葛根全粉鸭肉乳化肠配方工艺优化

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    响应面法优化三文鱼骨排酶解工艺的研究

    林登峰李珊慧赵洪雷李学鹏...
    90-97页
    查看更多>>摘要：采用双酶复合酶解法处理三文鱼骨排,以水解度、TCA-可溶性肽含量、电子舌关键味觉响应值为指标,筛选出最适蛋白酶组合.以酶解温度、液固比、酶解pH、酶解时间、酶添加量5个因素进行单因素试验,通过Plackett-Burman试验筛选关键因素并进行响应面试验优化酶解工艺.结果表明,三文鱼骨排复合酶解的最适蛋白酶组合为复合蛋白酶∶风味蛋白酶2∶1,最佳工艺条件为酶解温度49 ℃、液固比3.9∶1、酶添加量0.85％、酶解pH 8.0、酶解时间3 h,在此条件下得到酶解液的水解度和TCA-可溶性肽含量分别为18.11％和9.45 mg/mL,与预测值无显著性差异(P＞0.05).该研究为三文鱼骨排的深加工和高值化利用提供了一定的参考.

    三文鱼骨排响应面酶解工艺优化

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    响应面法优化新疆椒麻鸡腿煮制工艺

    周晓璐梁万森牛希跃任晓镤...
    98-105页
    查看更多>>摘要：为开发出新疆椒麻鸡腿休闲食品,该研究以三黄鸡鸡腿为原料,以出品率、质构分析和感官评分为主要评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化鸡腿的煮制工艺.结果表明,椒麻鸡腿的最佳煮制工艺参数为煮制时间26 min、煮制温度90 ℃、食盐添加量3.00％(以肉质量计),在此条件下制作的椒麻鸡腿的感官评分为88.30分,接近理论值.以该研究研发出的煮制工艺煮制的椒麻鸡腿有嚼劲,椒麻鲜香,咸淡适中,无异味,可为新疆椒麻鸡腿的开发应用提供一定的科学依据.

    新疆椒麻鸡腿响应面法煮制工艺工艺优化感官评分

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    芋头粉对低盐巴沙鱼鱼糜凝胶特性的影响

    王敬涵王舒彤戴瑞杜密英...
    106-112页
    查看更多>>摘要：为改善低盐巴沙鱼鱼糜的凝胶品质,分析芋头粉添加量对鱼糜凝胶蒸煮得率、保水性、色泽、质构的影响,并通过分析微观结构和蛋白质二级结构,探究其对鱼糜蛋白结构的影响.结果表明,当芋头粉添加量为0％～20％时,鱼糜的蒸煮得率、保水性显著提高;当芋头粉添加量为20％～25％时,保水性无显著性变化.芋头粉添加量对巴沙鱼鱼糜的色泽影响显著,随着芋头粉添加量的增加,巴沙鱼鱼糜的亮度和白度下降,色泽偏黄绿色;随着芋头粉添加量的增加,巴沙鱼鱼糜的凝胶强度先升高后降低,当芋头粉添加量为20％时,凝胶强度达到最大值.与空白组对比,随着芋头粉添加量的增加,凝胶肌原纤维蛋白中α-螺旋上升,β-折叠下降,说明芋头粉能降低肌原纤维蛋白中α-螺旋转变为β-折叠的程度,使其形成致密的凝胶网络结构,凝胶也更具保水性.当芋头粉添加量为20％时,鱼糜的储能模量G'达到最大值,说明鱼糜在加热形成凝胶的过程中,弹性特征更明显.芋头粉膨胀后加固了蛋白的网络结构,增强了其凝胶特性,但是芋头粉添加量为25％时,鱼糜的凝胶网络结构遭到破坏,出现空洞结构.以上结果表明,当芋头粉添加量为15％～20％时可有效改善低盐巴沙鱼鱼糜的凝胶品质,并且制备的鱼糜富含膳食纤维.

    巴沙鱼鱼糜芋头粉凝胶特性蛋白结构

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    模糊数学感官评价结合响应面法优化腌醋椒工艺配方

    杜亚飞李维刘绪焦玲...
    113-119,132页
    查看更多>>摘要：以巴塘辣椒为原料制作腌醋椒,运用模糊数学感官评价结合响应面法对腌醋椒的工艺配方进行优化.利用单因素试验和Plackett-Burman试验设计筛选影响腌醋椒感官品质的关键因素,在此基础上,以模糊数学感官评分和质构指标为响应值,通过响应面试验得出最优工艺配方:以200.0 g辣椒为基准,添加胡椒5.0 g、花椒5.0 g、米醋880.0 g、酱油100.0 g、食盐20.0 g、红糖25.0 g、大蒜50.0 g、腌制时间13 d,在此条件下制作的腌醋椒感官品质最佳,具有浓郁的醋香和椒香,口感爽脆,味道丰富;食盐含量(以NaCl计)为3.18 g/100 g,亚硝酸盐含量为1.95 mg/kg,总酸含量为2.83 g/100 g,均符合相关国标要求.该研究为优化腌醋椒的口感和品质、提高生产效率和产品质量提供了科学的理论依据.

    腌醋椒Plackett-Burman试验响应面法模糊数学感官评价法质构分析

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    基于响应面法的黄豆酱生产工艺优化及色泽分析

    杜喜玲刘云
    120-124页
    查看更多>>摘要：以鹤壁本地黄豆、面粉为原料,以黑曲霉和米曲霉(质量比为1:1)混合成发酵剂,调整发酵温度(30,36,42 ℃)、发酵时间(35,40,45 d)和盐水浓度(占固体物质质量比10％、15％、20％)制作发酵黄豆酱.利用响应面法优化其发酵工艺,并对发酵黄豆酱的色差、感官评分、还原糖、氨基酸态氮及主要挥发性风味物质进行比较分析.结果表明,在盐水浓度15％、发酵温度36 ℃和发酵时间35 d条件下发酵的黄豆酱效果最佳,其感官评分可达到48.2±1.73(满分50);L*值为47.57±1.62,a*值为11.49±2.74,b*值为36.32±1.73;还原糖含量为12.55％,氨基酸态氮含量为0.683 1 g/100 g.以此方法进行黄豆酱发酵,可使黄豆酱色泽光亮、酱香浓郁、咸香适中、形态良好.

    发酵黄豆酱响应面法生产工艺优化

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