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期刊信息/Journal information
河南工业大学学报（自然科学版）
河南工业大学学报（自然科学版）

吴成福

双月刊

1673-2383

xblk@haut.edu.cn

0371-67789954

450052

郑州市高新技术开发区莲花街

河南工业大学学报（自然科学版）/Journal Journal of Henan University of Technology(Natural Science Edition)北大核心CSTPCD
查看更多>>本学报是全国轻工类食品工业类中文核心期刊，主要刊登粮、油、食品行业的科学研究成果和综述，是本行业国内外权威文献之一。设有研究论文、综述、科研动态、实验报告、研究初报、研究生论文等栏目。
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    菜籽肽亚铁螯合物的制备工艺优化及结构表征

    王彦芝刘伯业陈复生杨婧蓉...
    1-9页
    查看更多>>摘要：为提高菜籽蛋白的使用价值以及研制铁结合能力强的螯合物,以菜籽蛋白和四水合氯化亚铁为原料,首先探究 6 种蛋白酶对菜籽肽亚铁螯合物铁结合能力的影响,然后通过单因素和正交试验对螯合工艺进行优化,最后利用扫描电镜、红外光谱等技术对菜籽肽及其亚铁螯合物的结构进行表征.结果表明:Protease M酶解 3 h制备的螯合物铁结合能力最强;最佳制备螯合物工艺为肽铁质量比 2∶1、肽质量浓度 60 mg/mL、30℃、50 min、pH值 7.0,此条件下制备的螯合物铁结合能力可达(120.40±0.59)mg/g;与菜籽肽相比,螯合物颗粒更小、表面更粗糙,能谱中出现Fe元素吸收峰,红外光谱中氨基、羰基和羧基的吸收峰位置和强度均发生变化.研究结果证明菜籽肽与亚铁离子螯合效果较好,且氨基、羰基和羧基为主要反应官能团.

    菜籽肽螯合物铁结合能力工艺优化结构表征

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    蛋清蛋白粉对面团特性、面条品质及体外血糖生成指数的影响

    韩曼玉陈洁姚科许飞...
    10-18页
    查看更多>>摘要：鸡蛋是面制品加工中常用的辅料之一,为探究蛋清蛋白粉对面团特性、面条品质及体外血糖生成指数(eGI)的影响,在面粉中添加不同比例的蛋清蛋白粉,研究其对面团混合特性、吹泡特性、糊化特性,面条蒸煮特性、质构特性、感官评分及 eGI 的影响.结果表明:蛋清蛋白粉的添加使面团吸水率降低,形成时间先缩短后增长,稳定时间在添加量 5%时更佳;吹泡特性P(最大压力)、L(破裂点横坐标平均值)和W(能量)在添加量 5%时分别可达 1 510.19 Pa、34.4 mm和 17.34 mJ;混合粉黏度指标总体上呈先上升后降低的趋势,在添加量 5%时黏度指标值较大,有利于提升产品的适口性;混合粉糊化温度升高,最高达到 85.75℃;面条最佳蒸煮时间、吸水指数、硬度、咀嚼度、拉断力、剪切力及韧性随着蛋清蛋白粉添加量的增加逐渐增大,在添加量 5%时面条蒸煮损失率最少,延伸距离最大,且此时面条感官评分最高,可接受程度较高;面条eGI随蛋清蛋白粉添加量的增加而降低,当蛋清蛋白粉添加量为 15%时,面条eGI较普通面条降低了 19.71%;观察微观结构发现,引入蛋清蛋白粉的面团中蛋白网络结构增加且淀粉颗粒更多地分布其中,面条内部结构更连续,致密性增加.综合分析得出,蛋清蛋白粉的适宜添加量为 5%,此时,面条eGI较未添加时降低了 11.23%.

    蛋清蛋白粉体外血糖生成指数面团强度蛋白网络

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    一株降解纤维素的放线菌分离筛选及发酵条件优化

    王洪玲邢琳曼张莉葛文沛...
    19-27页
    查看更多>>摘要：为了筛选纤维素降解菌,并对其产酶条件进行优化,采用羧甲基纤维素(CMC)-刚果红染色法进行初筛,以CMC酶活力和滤纸(FPA)酶活力为指标复筛,对目标菌株进行形态观察、生理生化分析及分子生物学鉴定,并对其产酶条件进行单因素优化,然后以CMC酶活力和FPA酶活力为响应值进行响应面优化.结果表明:筛选获得一株高产纤维素酶的菌株XL-1,经形态观察、生理生化特征和 16S rD-NA序列分析鉴定为橙灰链霉菌(Streptomyces aurantiogriseus);采用响应面优化其产酶条件,当发酵温度30℃、发酵时间 4 d、pH 7、接种量 10%时,得到 CMC 酶活力为(13.29±0.05)U/mL、FPA 酶活力为(4.52±0.04)U/mL.试验结果可以为纤维素酶的工业生产及应用提供参考.

    小麦麸皮纤维素降解菌橙灰链霉菌

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    高水分组织化植物蛋白的拆丝工艺优化及其力学指标相关性研究

    安红周马润豪杜艳薛义博...
    28-36页
    查看更多>>摘要：为了探索组织蛋白的品质评价方法与反映纤维强弱的力学指标,采用食品搅拌机对高水分组织化植物蛋白进行拆丝处理.首先借助单因素试验探究食品搅拌机的拆丝时间、刀具转速和刀刃宽度对高水分组织化植物蛋白纤维断裂强度的影响;在此基础上,利用响应面试验优化高水分组织化植物蛋白的拆丝工艺;使用优化后的拆丝工艺对不同淀粉含量的高水分组织化植物蛋白进行拆丝,测量其纤维断裂强度、拉伸特性、组织化度和质构特性等力学指标,并进行相关性分析.试验结果表明:当拆丝时间为 240 s、刀具转速为 10 500 r/min、刀刃宽度为 30 mm(搓粉模头)时,拆丝效果最好,纤维最为纤细,此时纤维断裂强度为 0.70 N,与预测值 0.70 N一致;相关性分析表明纤维断裂强度与拉伸特性、组织化度和质构特性都呈极显著负相关.优化后的拆丝工艺具有普适性,且纤维断裂强度作为一种力学指标可以表示高水分组织化植物蛋白纤维的强弱.

    高水分组织化植物蛋白拆丝工艺力学特性纤维断裂强度

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    基于光谱法研究油酸对面筋蛋白与芦丁相互作用的影响

    王岸娜梁爽吴立根
    37-44,53页
    查看更多>>摘要：为探究油酸对面筋蛋白与芦丁相互作用机制的影响,通过紫外吸收光谱、荧光猝灭光谱、同步荧光光谱以及三维荧光光谱对猝灭类型,结合常数、结合位点数、结合力类型及结合距离进行测定.结果表明:油酸能够改变面筋蛋白周围的微环境,降低芦丁对面筋蛋白的荧光猝灭率;芦丁对面筋蛋白的猝灭方式为动静结合猝灭,以静态猝灭为主,油酸不改变芦丁对面筋蛋白的猝灭方式;油酸能够降低芦丁与面筋蛋白的结合常数和结合位点,降低芦丁与面筋蛋白的结合力,改变面筋蛋白与芦丁的相互作用力;油酸能与面筋蛋白-芦丁复合体系产生新的复合物,通过协同作用与非竞争结合,使面筋蛋白的蛋白结构发生变化,抑制面筋蛋白与芦丁的结合.从分子层面揭示了油酸对面筋蛋白与芦丁相互作用机制的影响,为实现食品功能性质的调控提供理论依据.

    光谱法面筋蛋白芦丁油酸

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    AflbasR基因对储粮霉菌黄曲霉生长发育和毒素合成的影响

    王晓燕梁柳柯魏闪翟焕趁...
    45-53页
    查看更多>>摘要：MYB 类型的转录因子参与调控生物生长发育、代谢和对外界胁迫反应等,为研究 MYB 型转录因子在黄曲霉中的功能,通过同源重组的方法构建转录因子 AflbasR 缺失菌株,分析其对黄曲霉生长、分生孢子产量、黄曲霉毒素 B1(AFB1)合成、耐受性和致病性等的影响.结果表明:与对照菌株相比,ΔAflbasR 菌株生长速度缓慢,分生孢子头密集且大,分生孢子梗短而粗;AflbasR 基因的缺失导致黄曲霉对细胞壁胁迫试剂刚果红以及氧化胁迫试剂(H2O2)的耐受力显著减弱;AFB1 的生物合成量显著下降,对花生种子的感染能力降低.本研究丰富了黄曲霉毒素生物合成调控理论,为预防黄曲霉污染提供潜在靶点.

    黄曲霉ΔAflbasRAFB1生物合成致病性

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    5种多酚对小麦淀粉消化特性及面叶品质的影响

    游佳雯任顺成
    54-62页
    查看更多>>摘要：为了探究多酚对小麦淀粉消化特性和淀粉消化酶活性的影响,从原花青素、单宁酸、槲皮素、芦丁、儿茶素中选取效果较好的多酚添加到干面叶中,测定干面叶体外消化特性及各项品质指标.结果表明:5 种多酚中单宁酸、原花青素对淀粉消化抑制效果较为显著,5.0%单宁酸和原花青素可使快速消化淀粉(RDS)显著降低至 2.61%±0.44%、1.10%±0.22%,使抗性淀粉(RS)增加至 91.17%±1.11%、87.82%±0.63%,增强了淀粉的抗消化性;5 种多酚中单宁酸对α-淀粉酶抑制作用最强,其次为原花青素,当二者质量浓度为 1.0 mg/mL时,抑制率分别为 85.53%±2.21%、81.82%±2.02%;原花青素对 α-葡萄糖苷酶抑制作用最强,当其质量浓度为 3.0 mg/mL时,抑制率为 78.27%±1.48%,而相同质量浓度的单宁酸对α-葡萄糖苷酶的抑制率仅为 29.11%±1.07%;原花青素的添加可以使干面叶的硬度增大,蒸煮损失率先减小后增大,吸水率则与之相反,L*(亮度)显著减小,感官评分降低;当原花青素添加量为 5.0%时,可使干面叶的血糖生成指数(GI)降低至 68.47(中 GI 食物);原花青素在干面叶中的添加量不宜超过 1.5%,否则会对干面叶的感官和食用品质产生不利影响.因此原花青素最佳添加量为1.0%,此时干面叶的 GI 可降低至 77.08,且干面叶各项品质指标较好.本研究可为原花青素在低 GI食品中的应用提供参考.

    多酚淀粉消化面叶血糖生成指数

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    研磨方式对玉米粉品质特性的影响

    龚飞航赵仁勇石通哲
    63-70,81页
    查看更多>>摘要：为了研究研磨方式对玉米粉品质特性的影响,采用锤式旋风磨、超微粉碎机和碟巢磨 3 种研磨方式对脱胚玉米糁进行制粉,其中碟巢磨采用 3 种粉碎主机转速(1 500、3 000、4 500 r/min),研究不同玉米粉的理化特性、色泽、粒度分布、糊化特性、热力学特性和微观结构等品质指标.结果表明:采用锤式旋风磨制备的玉米粉水分损失最少,平均粒径最大,色泽最黄;采用超微粉碎机制备的玉米粉粒度小但破损淀粉含量高,吸水指数最高,糊化温度和糊化焓变最低;采用碟巢磨制备的玉米粉破损淀粉含量和回生值最低,持油性、峰值黏度、最低黏度和糊化焓变最高.比较 3 种研磨方式制备的玉米粉,其中碟巢磨制备的玉米粉粒度小且破损淀粉含量低,适用于制作蒸煮类食品.

    玉米粉研磨方式破损淀粉理化性质

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    酶处理方式对燕麦乳稳定性的影响

    梁钦马文华孙冰华王晓曦...
    71-81页
    查看更多>>摘要：为改善燕麦乳的稳定性,以燕麦粉酶解为切入点,对淀粉酶的添加方式(单独、顺序和同时添加)进行研究,以期为高品质燕麦乳的研制提供技术支撑.首先考察单独添加淀粉酶(α-淀粉酶、糖化酶、普鲁兰酶)对燕麦粉中淀粉水解率的影响,确定酶的添加量和水解时间;然后采用黏度计、激光粒度仪与稳定性分析仪等,探究双酶和三酶的同步与分步酶解对燕麦乳的黏度、离心沉淀率、粒径、背散射光通量变化量(ΔBS)以及稳定性动力学指数(TSI)等的影响.结果表明:相比双酶酶解制得的燕麦乳,三酶酶解燕麦乳的黏度较高(～12 mPa·s),平均粒径(D[4,3])为 14.43～19.47 μm,ΔBS 和 TSI较小,稳定性高;相比三酶同步酶解,三酶分步酶解燕麦乳的黏度高,ΔBS多数低于 0.5%,其中第 1 步添加普鲁兰酶,第 2 步同时添加α-淀粉酶与糖化酶所制得燕麦乳的 TSI最低,稳定性最好.调控淀粉酶的添加顺序和同时添加多种酶可以显著提高燕麦乳的稳定性.

    淀粉酶水解添加方式燕麦乳稳定性

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    基于花状硫化铜和纳米抗体的免疫层析试纸条法检测黄曲霉毒素B1

    赵一鸣宋子尧何保山任文洁...
    82-89页
    查看更多>>摘要：黄曲霉毒素B1(AFB1)是有毒代谢产物,不仅污染农作物,还容易通过食物链进入人体,影响人类健康.为了及时、快速、方便地检测出农作物中的 AFB1,需要一种低成本、用户友好、高效的检测方法.构建以硫化铜纳米花(CuS Nanoflowers,CuS NFs)为信号标签,纳米抗体 G8-DIG 为识别探针的免疫层析试纸条法用于检测黄曲霉毒素B1.对CuS NFs的质量浓度、G8-DIG 的添加量、T 线质量浓度、探针量进行优化.结果表明:该方法的检出限(LOD)为 2.4 ng/mL,检测范围为 6.87～96.21 ng/mL,加标回收率在 86%～110%之间,变异系数(CV)≤10.9%;对玉米质控样进行检测,回收率为 111.8%.选用的CuS NFs和G8-DIG作为信号探针,能够在检测AFB1 的同时降低试纸条的成本.

    硫化铜纳米花纳米抗体免疫层析试纸条黄曲霉毒素B1

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