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期刊信息/Journal information
河南工业大学学报（自然科学版）
河南工业大学学报（自然科学版）

吴成福

双月刊

1673-2383

xblk@haut.edu.cn

0371-67789954

450052

郑州市高新技术开发区莲花街

河南工业大学学报（自然科学版）/Journal Journal of Henan University of Technology(Natural Science Edition)北大核心CSTPCD
查看更多>>本学报是全国轻工类食品工业类中文核心期刊，主要刊登粮、油、食品行业的科学研究成果和综述，是本行业国内外权威文献之一。设有研究论文、综述、科研动态、实验报告、研究初报、研究生论文等栏目。
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    脱脂大豆粉酥性饼干工艺优化及品质研究

    程舒雅柳泽华许艳华赵仁勇...
    86-94页
    查看更多>>摘要：为提高脱脂大豆粉在酥性饼干中的添加量以及探究脱脂大豆粉酥性饼干的营养价值,采用木瓜蛋白酶和磷脂对脱脂大豆粉酥性饼干进行改良,通过单因素试验确定脱脂大豆粉、磷脂和木瓜蛋白酶的添加量,结合正交试验确定脱脂大豆粉酥性饼干的最佳配方,并对产品进行营养评价.结果表明:脱脂大豆粉酥性饼干的最佳配方(以小麦粉质量为基准)为脱脂大豆粉20％、磷脂0.6％、木瓜蛋白酶0.035％、白砂糖22％、猪油22％、鸡蛋10％、小苏打0.6％、碳酸氢铵0.3％;改良后的脱脂大豆粉酥性饼干口感酥脆、营养价值高,其中蛋白质含量为15.23％、膳食纤维含量为19.88％、氨基酸配比合理;与对照及市售饼干相比,添加脱脂大豆粉提高了酥性饼干的营养价值.此工艺条件下的脱脂大豆粉酥性饼干可以作为一种营养强化饼干食用.

    脱脂大豆粉酥性饼干配方优化营养评价

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    大米糯米汤圆粉团品质的改良研究

    刘永霞刘燚畅李青桓李佳佳...
    95-102页
    查看更多>>摘要：在糯米粉中添加大米粉、枸杞芽苗菜粉,不仅丰富了汤圆品种,而且提高了其营养价值,但制得的汤圆存在不易成型、组织松散、延展性差等加工问题,还存在粉团易塌陷、汤汁浑浊、凝胶结构弱等品质问题.因此,采用单因素和响应面试验研究了马铃薯淀粉添加量、亲水性胶体、乳化剂复配比例及添加量对大米糯米汤圆粉团品质的影响,并利用扫描电镜和低场核磁对汤圆粉团的微观结构和水分分布状态进行了分析.结果表明:大米糯米汤圆的最优配方为亲水胶体(羧甲基纤维素钠和瓜尔豆胶质量比3∶5)总添加量0.4％、乳化剂(蔗糖脂肪酸酯和单双甘油脂肪酸酯质量比1∶1)总添加量0.3％、马铃薯淀粉添加量3％,此条件下制作出的汤圆粉团硬度、黏附性降低,弹性增大;深层结合水含量最高,而且形成了细密的网络结构.说明亲水胶体、乳化剂和马铃薯淀粉的添加改善了大米糯米汤圆粉团的品质.

    汤圆粉团大米粉亲水胶体乳化剂质构特性

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    霉菌对优质籼稻黄变的影响

    任思琦侯园园宋永令王若兰...
    103-109页
    查看更多>>摘要：优质籼稻在储藏期间品质容易发生改变,色泽的变化更是明显,而发生黄变的两个主要因素是微生物和环境条件.通过设置不同的水分含量和储藏温度,考察灰绿曲霉、黄曲霉、白曲霉和黑曲霉4种主要霉菌对优质籼稻黄变的影响.研究结果表明:在不同水分含量和储藏温度条件下,优质籼稻的黄度指数发生了不同程度的改变,其中单一接种灰绿曲霉水分含量为17％的优质籼稻在30 ℃储藏温度下,黄度指数增加最快;由带菌量和黄度指数的相关性分析得出4种霉菌分别在适宜的生长环境中,对黄变影响程度最大的为灰绿曲霉,最弱的为白曲霉.研究结果为储藏过程中稻谷黄变及预防提供了理论依据.

    优质籼稻霉菌带菌量黄度指数

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    实时荧光定量PCR用于玉米中黄曲霉的快速检测

    徐嵩月赵金凤赵锦琦李梦瑶...
    110-117页
    查看更多>>摘要：黄曲霉的快速精确检测,既有利于预防真菌对粮食造成污染,也有利于控制粮食中真菌毒素的产生,确保粮食储藏安全.依据特异性邻甲基转移酶基因(OMT-1)设计了黄曲霉特异性引物,构建基于SYBR Green I实时荧光定量PCR(quantitative real-time PCR,qPCR)的检测体系,建立了黄曲霉毒素产生菌OMT-1基因拷贝数与循环阈值(cycle threshold,CT)之间的线性关系,对黄曲霉qPCR绝对定量方法进行验证.研究结果表明:该方法特异性强,检测灵敏度高,检测限为0.015 μg/mL,OMT-1基因拷贝数的对数与CT线性相关,标准曲线方程为y=-3.519 2x+55.905(R2=0.997 3),扩增效率为107.0％.OMT-1基因的拷贝数与同一组样本获取的菌落总数相关性高(R2=0.97).所建立的qPCR绝对定量方法可用于监测玉米中黄曲霉基因的表达.

    实时荧光定量黄曲霉检测玉米

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    大豆赤变过程中挥发性物质的研究

    夏赟泽渠琛玲付晓彤薛飞燕...
    118-123页
    查看更多>>摘要：为减少大豆在储藏过程中发生赤变所导致的经济损失,研究其赤变过程中挥发性物质的变化,以期找到大豆赤变的特征挥发性物质.采用顶空固相微萃取-气质联用技术,对两个品种大豆(中黄35和中黄37)在赤变前期、中期和末期的挥发性物质进行检测和分析.结果表明:大豆赤变过程中挥发性物质烃类、醛类、酮类、酯类、芳香类和呋喃类均有所增加,其中烃类物质增加最多;烃类物质d-柠檬烯、正十二烷、十一烷、癸烷、2-甲基癸烷、3-甲基癸烷、3-甲基十一烷、2,6-二甲基癸烷,酮类物质3-辛酮,酯类物质α-戊基-γ-丁内酯和γ-戊内酯在正常大豆中未检出而在赤变样品中均检出.d-柠檬烯和3-辛酮变化显著,可作为大豆赤变的特征挥发性物质.

    大豆赤变顶空固相微萃取-气质联用技术挥发性物质

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    植物甾醇酯的生物活性及其运载体系研究进展

    刘宗杰赵骞朱夏颖潘丽...
    124-131页
    查看更多>>摘要：植物甾醇酯具有降胆固醇、抗氧化、抗心血管疾病等多种生理功能,然而稳定差、水溶性差以及生物利用率低等缺点限制了其在食品、医药以及化妆品领域的应用,因此选择合适的运载体系对其进行递送以拓宽其应用是目前重要的研究方向.对植物甾醇酯的理化性质和生物活性进行总结,并综述了多种运载体系递送植物甾醇酯的研究进展,提出现有运载体系存在的一些问题以及改进方法,以期为植物甾醇酯新型运载体系的研究提供思路.

    植物甾醇酯脂肪酸生物活性运载体系

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    后生元的功能成分及生物活性研究进展

    李韩宇光海潘龙廖爱美...
    132-142页
    查看更多>>摘要：后生元是指对宿主健康有益的无生命微生物和(或)其成分制剂,包括菌体代谢产物(如短链脂肪酸、胞外多糖、有机酸、蛋白质等)以及灭活菌体和菌体的成分(如肽聚糖、磷壁酸、细胞壁多糖、细胞表层蛋白等).与益生菌相比,后生元的安全性和稳定性更高,可以避免活菌转移耐药基因的潜在风险,更加有利于储存和生产.综述了后生元的功能性成分及生物活性、植物基后生元组分及生物活性、后生元的产业现状与趋势,详细介绍了后生元成分在抗氧化、免疫调节、抗炎等方面的研究进展,尤其关注了植物基后生元组分,并通过对后生元市场未来发展趋势的展望阐述了后生元安全性研究和评价体系建立的必要性,旨在为后生元的深入研究及其在食品、生物医药等领域的应用开发提供参考.

    后生元生物活性灭活益生菌代谢产物植物基发酵食品

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