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期刊信息/Journal information
轻工学报
郑州轻工业学院
轻工学报

郑州轻工业学院

张福平

双月刊

2095-476X

xuebao@zzuli.edu.cn

0371-63556285；63356929

450002

河南省郑州市东风路5号郑州轻工学院学报编辑部

轻工学报/Journal Journal of Zhengzhou University of Light Industry(Natural Science Edition)CSTPCD
查看更多>>本刊为在国内外公开发行的科学技术类期刊，由郑州轻工业学院主办，是设在美国的国际刊名代码中心（CODEN）正式确认代码（CODEN ZWIXEQ）的国际标准连续出版物，是中国科学引文数据库来源期刊、科技部科技论文统计源期刊、中国学术期刊综合评价数据库来源期刊、中国学术期刊综合评价数据库源期刊、中国期刊网固定全文收录期刊、中国学术期刊（光盘版）固定全文收录期刊、中国科学技术文献数据库固定收录期刊、中文科学技术期刊数据库固定收录期刊、万方数据资源系统数字化期刊群固定收录期刊，并与俄罗斯、乌克兰等国的4家高等学校建立了科技期刊合作的关系。
正式出版
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    钙螯合盐对牛奶-豌豆双蛋白再制干酪品质的影响

    赵悦闫清泉李玲玉司阔林...
    1-8页
    查看更多>>摘要：以牛奶蛋白和豌豆蛋白为原料制作牛奶-豌豆双蛋白再制干酪，基于功能特性、质构特性、感官评价和微观结构，研究不同质量分数(0。5％、1。0％、1。5％和2。0％)的3种钙螯合盐(柠檬酸三钠(TSC)、磷酸氢二钠(DSP)和六偏磷酸钠(SHMP))对该双蛋白再制干酪品质的影响。结果表明:牛奶蛋白和豌豆蛋白可替代天然干酪在再制干酪中的作用，且随着钙螯合盐质量分数的增加，各双蛋白再制干酪的融化性均呈上升趋势，油脂析出性均呈下降趋势，其中TSC在提升产品融化性及抑制油脂析出方面效果较好;当TSC的质量分数为1。0％时，双蛋白再制干酪的硬度较低，感官评分总分、弹性、粘力和粘附能量均较高，酪蛋白网状胶束呈规则排列，其包裹的脂肪球和矿物质均匀分布在矩阵系列中。因此，添加TSC有助于改善牛奶-豌豆双蛋白再制干酪的品质，增强产品的乳化性、稳定性等功能特性。

    钙螯合盐牛奶蛋白豌豆蛋白再制干酪

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    红茶-花生蛋白复合饮品工艺优化及其营养特性研究

    吕金羚傅亮陈永生
    9-17页
    查看更多>>摘要：以红茶、花生为主要原料，脱脂奶粉、白砂糖为辅料，研制一款营养丰富、口感良好的红茶-花生蛋白复合饮品，并基于感官评分、蛋白质含量、脂肪含量、渗透压等指标研究该复合饮品的最佳工艺条件及营养特性。结果表明:红茶-花生蛋白复合饮品的最佳工艺条件为花生蛋白浆与红茶汁体积比1∶2、脱脂奶粉添加量10％、白砂糖添加量2％，在此条件下，所制备复合饮品的感官评分最高(86分)，蛋白质含量为5。51 g/100 g，脂肪含量为5。90 g/100 g，总酚含量为139。04 μg/mL，总黄酮含量为258。98 μg/mL，脂肪液滴分布均匀且平均粒径(7。54 μm)较小，渗透压(336。00 mmol/kg)接近人体血液渗透压，可满足消费者对感官品质和健康饮食的要求。

    红茶花生蛋白复合饮品工艺优化营养特性

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    植物蛋白复配对植物肉品质的影响

    尹思睿冯娇杨晓宇李良...
    18-28页
    查看更多>>摘要：以大豆分离蛋白(SPI)、豌豆蛋白(PP)和鹰嘴豆蛋白(CP)为主要基料，谷朊粉(WG)为辅料，研究不同植物蛋白复配及配比对植物肉品质特性(感官评分、质构特性、组织化度和微观结构)的影响。结果表明:WG的添加会影响植物肉的感官评分，对于SPI基植物肉，当WG质量分数为40％时，植物肉的感官评分最高((68。68±0。85)分)，对于SPI/WG体系，PP的添加会增加植物肉的硬度，CP的添加则会降低植物肉的组织化度;对于PP基植物肉，当WG质量分数为10％时，植物肉的感官评分最高((75。80±0。76)分)，对于PP/WG体系，随着SPI或CP质量分数的增加，植物肉的组织化度下降;对于CP基植物肉，当WG质量分数为30％时，植物肉的感官评分最高((73。60±0。42)分)，对于CP/WG体系，PP或SPI的添加可显著降低植物肉的硬度;三元蛋白复配植物肉中，PP/CP/WG(80∶10∶10)共混体系植物肉的感官评分((77。30±0。57)分)、硬度((25。78±0。61)kg)和咀嚼度((4。66±0。16)kg)均最高。因此，复配不同植物蛋白是改善植物肉纤维结构和组织化的有效方法。

    植物蛋白植物肉高水分挤压品质特性

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    超声辅助酶解法制备小麦ACE抑制肽及其稳定性研究

    张嫚张国治张康逸何梦影...
    29-39页
    查看更多>>摘要：以谷朊粉为原料，采用超声辅助酶解法制备小麦血管紧张素转换酶(Angiotensin Converting Enzyme，ACE)抑制肽，并以该抑制肽对ACE的抑制率为主要评价指标，以谷朊粉的水解度为次要评价指标，通过单因素试验结合响应面法对制备工艺进行优化，并研究该抑制肽的稳定性。结果表明:碱性蛋白酶是适宜酶解谷朊粉制备小麦ACE抑制肽的蛋白酶。最佳超声辅助酶解法制备小麦ACE抑制肽的条件为超声时间17 min、超声功率300 W、酶解温度60 ℃、酶解时间2。7 h、酶用量3600 U/g和谷朊粉质量分数5。1％，在此条件下，所制备的小麦ACE抑制肽对ACE的抑制率为72。90％，疏水性氨基酸含量为29。37 g/100 g。当该抑制肽的相对分子质量＜3 kDa时，具有较好的强酸环境稳定性和热稳定性，在一定浓度K+、Mg2+环境中的稳定性也较好，且经体外模拟消化后仍能保持原活性的79。26％。因此，超声辅助酶解法是制备小麦ACE抑制肽的有效方法。

    超声辅助酶解法小麦ACE抑制肽谷朊粉稳定性

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    不同时长超声波处理对鹰嘴豆分离蛋白乳化液稳定性的影响

    贾尚羲张怡雪石盼盼王昱...
    40-49页
    查看更多>>摘要：为了拓展鹰嘴豆分离蛋白(Chickpea Protein Isolate，CPI)的应用范围，改善低油乳化液体系的稳定性，以CPI为乳化剂，将其应用于水包油(O/W)型CPI乳化液中，研究不同时长(0 min、3 min、6 min、9 min和12 min)超声波处理(20 kHz，450 W)对CPI乳化液稳定性的影响。结果表明:与未经超声波处理的CPI乳化液相比，超声波处理能显著改善CPI乳化液的稳定性，当超声波处理12 min时，CPI乳化液的乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性指数(ESI)分别提升至(51。67±0。12)m2/g和(99。32±0。13)min，平均粒径最小((3。52±0。25)μm)，油滴变得更细小均匀，Zeta-电位绝对值最大((52。57±1。31)mV)，Turbiscan稳定性指数(TSI)最低，贮藏稳定性、热稳定性和冻融稳定性均有所提高;经超声处理的CPI乳化液具有致密、规则的内部结构，且液滴及其之间的间距也更小。综上，一定时长的超声波处理能改善C PI乳化液的稳定性，超声处理12 min时的效果较好。

    鹰嘴豆分离蛋白水包油型乳化液超声波处理稳定性

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    数据融合策略在食用油真实性鉴别中的研究与应用进展

    李艳坤张伟刘彦伶
    50-59页
    查看更多>>摘要：对基于光谱、质谱、色谱等检测技术的数据融合策略及其在食用油真实性鉴别中的研究及应用现状进行综述，指出:目前，广泛应用于食用油真实性鉴别的检测技术包括光谱、色谱、质谱、电子传感器等。然而，单一检测技术往往只关注某一特定的数据或指标，当食用油所含成分较复杂时，无法充分消除叠加效应、基线漂移、噪声等问题。数据融合策略分为数据层融合、特征层融合和决策层融合三类，结合化学计量学方法可以综合不同检测技术获取的数据，提取更丰富的数据特征信息，从而提高食用油真实性的鉴别效果。不同的新型检测技术之间，或将其与传统光谱、质谱、色谱等检测技术之间进行数据融合，可以快速、准确地实现食用油掺伪鉴别、品种分类和产地溯源，未来可就改进现有分析方法、结合深度学习算法开发新型融合算法、引入云计算提高食用油鉴别实时性等方面进行深入研究，以推动数据融合策略在食用油真实性鉴别领域的发展与创新。

    数据融合食用油真实性鉴别检测技术化学计量学

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    改良QuEChERS方法结合超高效液相色谱测定火腿肠中杂环胺类化合物

    李敏贺姗姗杨钰雯
    60-70页
    查看更多>>摘要：以火腿肠为研究对象，建立以磁性氧化石墨烯为基质净化材料的改良QuEChERS方法，结合超高效液相色谱(UPLC)技术快速测定火腿肠中4种杂环胺(IQ、Harman、Norharman和Phe-P-1)含量，利用方法学考查该方法的分析性能，并将其用于实际样品的检测。结果表明，与传统净化材料相比，所合成的磁性氧化石墨烯材料具有更高或相当的杂环胺回收效果和基质净化能力，可用作改良QuEChERS方法的净化材料。改良QuEChERS方法的适宜条件为:提取溶剂为碱化乙腈(含体积分数1％的氨水)、用水量1 mL、涡旋萃取时间5 min、萃取盐为无水Na2SO4/NaCl(用量0。50 g/0。13 g)、离心时间3 min，磁性氧化石墨烯用量7。5 mg、净化时间1 min。该条件下，4种杂环胺的R2均大于0。999 5，在低、中、高浓度3个加标水平下杂环胺的回收率分别为 99。9％～104。3％、101。2％～106。7％和 85。7％～101。2％，检出限和定量限分别为 0。71～1。52 ng/g和1。00～2。53 ng/g，日内及日间精密度分别低于4。4％和4。9％，精确度和精密度均良好。11种市售火腿肠均未检出4种HAAs，但检测到多种未知物质，且其含量均高于本文方法的定量限。与其他常用前处理技术相比，本文方法具有快速、简便、单样品成本低、有机溶剂用量少等特点，可用于火腿肠中杂环胺的检测。

    QuEChERSUPLC磁性氧化石墨烯火腿肠杂环胺

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    基于改进ResNet网络的烟丝输送带洁净度分类模型

    费致根鲁豪宋晓晓赵鑫昌...
    71-77页
    查看更多>>摘要：针对目前卷烟厂烟丝输送带洁净度评估依赖人工主观判断且主观性较强的问题，提出一种基于Res-Net 网络的改进烟丝输送带洁净度分类模型(ResNet24_SC_Block)。该模型在ResNet网络的基础上，将残差结构的网络深度设计为24层，并在残差模块中引入SE和CBAM注意力机制，以提高模型对输送带颜色及粘连烟垢等特征的捕捉能力。利用烟丝输送带数据集对模型进行验证，结果表明:ResNet24_SC_Block模型的准确率、精确率、召回率和Fl分别为98。8％、98。8％、98。8％和98。4％，相较于ResNet18模型和ResNet34模型提高了 3。3％～3。8％，相较于GoogLeNet和RegNet等模型提高了 2。1％～17。9％，参数量比ResNet34模型减少了 31。6％。该模型能够快速且准确地评估烟丝输送带洁净度，对卷烟制造厂智能化升级具有重要意义和实际应用价值。

    烟丝输送带洁净度分类ResNet网络深度注意力机制

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    基于改进Mask R-CNN模型的粘连烟丝识别方法

    张伟伟姬远鹏元春波王君婷...
    78-85页
    查看更多>>摘要：为精准识别并高效分割粘连烟丝，提出一种基于改进掩码区域卷积神经网络模型(Mask R-CNN)的粘连烟丝识别方法。首先，采集粘连烟丝图像，通过图像增强操作将数据集扩充到训练模型所需的样本数量;其次，在Mask R-CNN模型的基础上对训练样本中的粘连烟丝图像进行边缘特征提取、分形特征提取，获得更清晰、连续的图像边缘特征信息和纹理特征信息;再次，将原始特征、边缘特征、分形特征进行融合以充分利用不同层次的特征信息，丰富底层特征;最后，通过引入混合注意力机制关注特征图的通道和空间维度，从而提高粘连烟丝识别的效率和准确性。模型性能对比结果表明:基于改进Mask R-CNN模型的识别方法的平均交并比(Avg。MIoU)为85。29％，类别平均像素准确率(Avg。MPA)为84。33％，其能够快速、准确地识别并分割出单根烟丝，识别效果优于Mask R-CNN和DeepLabV3+模型识别方法，可为后续烟丝宽度检测提供技术支持。

    粘连烟丝改进MaskR-CNN模型边缘特征提取特征融合混合注意力机制

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    基于高光谱成像及机器学习的烟叶糖料液施加量判别模型

    张建栋杨忠泮吴恋恋徐大勇...
    86-94页
    查看更多>>摘要：针对目前烟叶加料工序中糖料液加料效果无法进行无损检测的问题，基于高光谱成像及机器学习构建了烟叶糖料液施加量判别模型。首先，利用可见光-短波红外高光谱成像系统获取不同糖料液施加量烟叶样品的高光谱数据，采用标准正态变换(SNV)进行预处理;然后，分别使用全频域数据和主成分分析(PCA)降维数据，结合支持向量机(SVM)、逻辑回归(LR)、多层感知机(MLP)、随机森林(RF)构建4种判别模型并进行验证。结果表明:SNV预处理显著增强了高光谱数据的特征集中度;在使用全频域波段数据建模时，短波红外波段内模型的预测准确率均显著高于可见光波段，短红外波段的LR模型准确率最高(为98。23％);相较于全频域数据建模，使用PCA降维后的前10个主成分数据建模时，短红外波段的模型预测准确率无显著变化，而可见光波段的RF模型预测准确率提升较为明显(达71。43％);在可见光波段内，PCA降维后4种判别模型的最高准确率对应的主成分数量分别为217个、55个、47个、59个，在短波红外波段内，则分别为13个、11个、117个、46个。整体上，LR和RF模型表现出较优异的预测性能，在短波红外波段内，基于PCA降维数据的LR模型在使用较少主成分时仍能获得高准确率，具有快速、无损、精准地判别烟叶糖料液施加量的能力。

    高光谱成像机器学习烟叶加料工序糖料液施加量逻辑回归

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