摘要
研究魔芋胶(KGM)(魔芋胶添加量分别为糯米粉质量的0.0％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％)对糯米粉(WRF)流变特性的影响,通过比较不同魔芋胶添加量的速冻汤圆在质构学特性、透光率、塌陷度、冻裂率和感官评价等方面造成的差异,进而探究魔芋胶对速冻汤圆品质的影响.结果表明,魔芋胶的添加量越高的糯米粉糊随着剪切速率的增加,剪切应力也越高.弹性模量G'和黏性模量G"均随着魔芋胶添加量的增大而增大.与此同时,汤圆的硬度、黏聚性、弹性、内聚性和咀嚼性均随着魔芋胶添加量的增大而降低.魔芋胶可以降低速冻汤圆的塌陷度和冻裂率,提高汤圆熟制后的汤汁透光率.当魔芋胶添加量为0.4％时,速冻汤圆品质达到最佳.综合可得,魔芋胶可以改善速冻汤圆存在的易冻裂、粘牙和口感差等品质问题.
维普
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