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甜菜红素浓度对pH指示膜的影响及应用

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以低酰基结冷胶和马铃薯淀粉为成膜基材,甜菜红素为新鲜度指示剂,采用流延法制备可降解的保鲜指示膜并应用于鱼肉的保鲜.探究甜菜红素浓度对指示膜的厚度、含水量、水溶性、水蒸气通过率、机械性能及分子间作用的影响.实验结果表明:随着甜菜红素浓度的增加,指示膜的厚度、指示膜的溶解度及指示膜的水蒸气透过率增大;指示膜断裂伸长率和含水量则随着甜菜红素浓度的增加先增大后降低,而指示膜的拉伸强度则先减小后增大,甜菜红素8%时指示膜的断裂伸长率达到最大,为64.6%,拉伸强度达到最小为13.5MPa;当甜菜红素10%时,指示膜的含水量最高,为31.9%.通过变换红外光谱分析可得出甜菜红素与结冷胶及马铃薯淀粉之间有着良好的相容性.将指示膜用于草鱼肉新鲜度的监测,第3 d时,鱼肉的挥发性盐基氮含量达到37.71 mg/100 g,pH为7.92,指示膜的颜色由粉紫色变为淡紫色,并且膜的颜色变化与鱼肉的总挥发性盐基氮水平呈正相关,研究结果显示甜菜红素指示膜可以用于鱼肉新鲜度的监测.

张方艳、刘雪娇、郭娜、代欢欢、朱桂兰

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合肥师范学院生物与食品工程学院,安徽 合肥 230601

甜菜红素 pH 指示膜 结冷胶 鱼肉 新鲜度

2024

合肥师范学院学报
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合肥师范学院学报

CHSSCD
影响因子:0.263
ISSN:1674-2273
年,卷(期):2024.42(3)