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模糊数学评价与响应面结合优化老北京豆汁儿的发酵工艺

Fuzzy mathematics evaluation combined with response surface to optimize the fermentation process of Beijing Douzhir

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以感官评价为指标,通过响应面试验对豆汁儿的发酵工艺参数进行筛选,为克服感官评分法主观性和片面性对结果的影响,利用模糊数学进行进一步验证分析.通过豆汁儿发酵对其菌种进行16S rDNA鉴定,结果表明豆汁儿中存在粪肠球菌分离株(Enterococcus Faecium isolate);豆汁儿发酵最佳工艺参数为:发酵时间24h、发酵温度37℃和液料比为8∶1 g·g-1.

袁钰、李静、罗红霞、邓毛程

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北京农业职业学院食品与生物工程系,北京102400

广东轻工职业技术学院,广东高校特色调味品工程技术开发中心(GCZXB1103),广州510300

豆汁儿 发酵 模糊数学 16S rDNA

北京市教委科技项目万人计划教学名师特殊支持项目教育部食品营养与安全应用技术协同创新中心项目北京市财政支持高校建设专项-食品营养与安全应用技术协同创新中心项目

KM20181244800120181215XM-16PXM2020-157102-000025共同资助

2020

10.13610/j.cnki.1672-352x.20200706.018

安徽农业大学学报
安徽农业大学

安徽农业大学学报

CSTPCDCSCD
影响因子：0.412
ISSN：1672-352X
年,卷(期)：2020.47(3)
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