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枸杞果酒发酵工艺优化及香气成分分析

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以宁夏枸杞为原料,分析枸杞汁初始含糖量、发酵温度、酵母接种量和SO2添加量对枸杞果酒发酵的影响.在单因素试验基础上,以枸杞多糖含量及感官品评得分为响应值,采用响应面分析法优化枸杞果酒发酵工艺.结果 表明,枸杞果酒最佳发酵条件为初始含糖量230 g·L-1,接种量0.8×107 cfu.mL-1,温度21.5℃静置发酵6d.在此最优发酵工艺下,通过SPME-GC-MS定量及香气活度值(odor activity value,OAV)相结合的方法对枸杞酒风味物质进行分析,鉴定出正壬醇(283.51)、苯乙醇(2.19)、乙酸异戊酯(60.38)、异戊酸乙酯(2.67)等11种物质为枸杞果酒的主要风味化合物.该研究首次定量分析确定了枸杞果酒中的特征香气物质,为枸杞果酒产品的开发及品质调控提供了一定的科学依据.
Optimization of fermentation process and analysis of aroma components in wolfberry wine

李曼祎、张亚萌、刘春凤、郑飞云、钮成拓、李崎、王金晶

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江南大学工业生物技术教育部重点实验室,生物工程学院,无锡214122

枸杞果酒 工艺优化 响应面分析 风味物质

国家自然科学基金

31771963

2021

10.13610/j.cnki.1672-352x.20211022.003

安徽农业大学学报
安徽农业大学

安徽农业大学学报

CSTPCDCSCD
影响因子：0.412
ISSN：1672-352X
年,卷(期)：2021.48(5)
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