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基于硒化卡拉胶的富硒猪肉脯制备工艺及品质评估

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为了探究硒化卡拉胶在肉制品中的可应用性,开发富硒肉制品,利用响应面法优化富硒猪肉脯制备工艺,并对产品的富硒水平、基本营养成分、色泽、质构特性、总抗氧化活性、还原能力、脂质氧化等指标进行评估.结果发现,烤制温度对富硒猪肉脯的感官品质影响极显著(P<0.01).通过Box-Behnken设计,得到优化的富硒猪肉脯最佳制备工艺参数为:硒化卡拉胶添加量0.12 g·kg-1,腌制时间45 min,烤制温度190℃,感官评分为90.52,与理论值接近.进一步对优化后的富硒猪肉脯进行品质评估,发现猪肉脯硒含量为0.212mg·kg-1,符合富硒食品中硒含量要求;相比对照组,富硒组水分含量降低了 11.58%,咀嚼性较降低了 12.02%(P<0.05),蛋白质含量提高了 11.81%(P<0.05),同时a*、b*值分别提高了 14.21%和14.33%(P<0.05);烤制后富硒组的猪肉脯脂质氧化值较对照组降低了 17.33%(P<0.05),而抗氧化能力测定结果表明富硒组的总抗氧化活性及还原能力分别是对照组的1.66倍和1.45倍(P<0.05).因此,将硒化卡拉胶应用到猪肉脯中,能够改善肉脯食用品质并提高抗氧化能力.
Preparation technology and quality evaluation of selenium-enriched pork jerky based on selenium carrageenan

葛鑫禹、杨泽莎、张立君、唐德剑、卜贤盼、刘永峰

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陕西师范大学食品工程与营养科学学院,西安710062

农业农村部富硒产品开发与质量控制重点实验室,安康725000

安康市富硒产品研发中心,安康725000

猪肉脯 硒化卡拉胶 响应面法优化 品质 脂质氧化

陕西省科技计划陕西省科技计划中央高校基本科研业务费项目富硒食品开发国家地方联合工程实验室开放课题

2021NY-0322022NY-028GK202001002Se-2020B03

2022

安徽农业大学学报
安徽农业大学

安徽农业大学学报

CSTPCDCSCD
影响因子:0.412
ISSN:1672-352X
年,卷(期):2022.49(2)
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