泡菜发酵过程中菌相变化的研究
Study on Microflora Changes during Fermentation of Pickles
闫颖娟 1夏秀东 2李爱茹 3董明盛3
作者信息
- 1. 忻州师范学院生物系，山西忻州034000; 南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095
- 2. 江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京210014
- 3. 南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095
- 折叠
摘要
[目的]研究泡菜发酵过程中的菌相变化过程。[方法]以自制泡菜为研究对象，利用变性梯度凝胶电泳（ DGGE ）技术对泡菜发酵过程中和泡菜成品的菌相进行了分析。[结果]发酵过程中的泡菜电泳图上的条带从发酵第1天的13条逐渐减少到第4天的11条再到第7天的9条，而泡菜成品中的条带则只有明显的2个条带。[结论]随着发酵过程的进行，泡菜最初的杂菌逐渐被优势菌抑制并最终取代。
Abstract
Objective] In order to analyze the changes of microflora during the fermentation of pickles.[Method] With homemade pickles as re-search object,denaturing gradient gel electrophoresis (DGGE) was applied.[Result] The results showed that the strips were gradually reduced from 13 strips at day 1 to 11strips at day 4 and to 9 strips at day 7.There were only 2 strips in the end product.[Conclusion] The original mixed bacteria were gradually replaced by do minant bacteria .
关键词
发酵/泡菜/聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳Key words
Fermentation/Pickles/PCR-DGGE引用本文复制引用
基金项目
国家自然科学基金青年基金(31501460)
出版年
2016
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