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富川脐橙果酒酿造工艺的优化及其抗氧化活性分析

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[目的]为新型富川脐橙果酒的酿造及新型保健果酒的研发提供理论依据.[方法]采用单因素试验及正交试验对富川脐橙果酒酿造工艺进行优化的同时对其抗氧化特性进行研究.[结果]工艺优化结果表明:当酵母接种量为0.10％,发酵液初始pH为4.0,初始糖度为22％,装液量为60％时,富川脐橙果酒风味独特且品质最佳,酒精度可达11.0％(vol),感官评价分值则高达94分.在此最优条件下,富川脐橙果酒具有极强的抗氧化能力,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)、羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(·O2-)等氧自由基清除率分别达到了88.4％、80.1％和86.0％,主要抗氧化活性成分可滴定酸、总黄酮和总酚含量显著增加,分别达到了1.26 g/L、9.5 mg/mL和27.1 mg/100 mL.[结论]富川脐橙果酒有着较高的营养保健价值,一旦研发投产将是一款市场潜力巨大且备受广大消费者喜爱的功能性保健果酒饮品.
Optimization of Fermentation Process for Fuchuan Navel Orange Wine and Analysis on Its Antioxidant Activity

何彩梅、龚福明、李杰民、黄星学、陆兴谋、郭继毅

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贺州学院食品与生物工程学院,广西贺州542899

德宏职业学院临床学院,云南芒市678400

广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所,广西南宁530007

富川脐橙果酒 工艺优化 抗氧化活性

2017年贺州市科学研究与技术开发计划项目2018年度贺州学院食品科学与工程广西一流学科培育项目云南省教育厅科学研究基金资助项目2017年贺州市科学研究与技术开发计划项目2018年校级教学改革工程项目2018年度广西高校中青年教师基础能力提升项目##

贺科攻1707023GXYLXKP18202017ZZX109贺科攻1707024hzxyybjg2018212018KY0550FCCG2016服字90号

2020

安徽农业科学
安徽省农业科学院

安徽农业科学

影响因子：0.413
ISSN：0517-6611
年,卷(期)：2020.48(2)
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