天然酵母种的制作及其在面包生产中的应用

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中文摘要：[目的]探索天然酵母的制作方法及其在面包工业生产中的应用.[方法]以苹果为培养基,并对天然酵母的培养条件及其在面包生产中的应用进行了研究.[结果]工业化面包生产中天然酵母的最优培养比例为原种:面粉:水=1:1:1,在28～30℃发酵条件下发酵4 h,储存在4℃环境下保质期达到72 h,能够较好地满足工业化生产需求.在工业化生产面包中添加20％的天然酵母可以获得较好的面包品质.[结论]工业化培养的天然酵母种可以明显改善工业化面包的风味,提升面包产品的竞争力.

外文标题：Production of Natural Yeast and Its Industrial Application in Bread

作者：

陈友磊、张英慧

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作者单位：

佛山科学技术学院,广东佛山528000

关键词：

天然酵母培养感官评价工业化面包

出版年：

2020

安徽农业科学

安徽省农业科学院

安徽农业科学

影响因子：0.413

ISSN：0517-6611

年,卷(期)：2020.48(3)

被引量4
参考文献量9