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改性麦麸膳食纤维功能和结构特性研究

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以麦麸为原料,利用蒸汽爆破技术(SE)改性麦麸膳食纤维(DF),应用X射线衍射仪(XRD)、扫描电子显微镜(SEM)等仪器对DF的晶体结构和颗粒形态等进行表征.结果 表明,DF经过蒸汽爆破改性后,溶解性、持水力、持油力和膨胀力分别为50.24％、3.89 g/g、2.58 g/g和5.47 mL/g,乳化活性、乳化稳定性和最小凝胶浓度分别为465.8 mL/L,501.2 mL/L和9.24％;DPPH、ABTS、O2·-和·OH的清除率分别为90.57％、73.68％、55.42％和44.12％.改性后DF结晶结构未受影响,颗粒更致密,表面有明显的蜂窝状结构.研究结果可为麦麸膳食纤维的功能改性及综合利用提供理论依据.
Study on Functional and Structure Property of Modified Dietary Fiber from Wheat Bran

王磊、廖晨、孟哲、王建华、闫艳华、董李学、曹慧慧

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唐山市食品药品综合检验检测中心,河北唐山 063000

河北省农产品质量安全检测技术创新中心,河北唐山 063000

麦麸 膳食纤维 蒸汽爆破 功能特性 结构特性

河北省二期现代农业产业技术体系创新团队建设项目河北省人才工程培养经费资助科研项目

HBCT2018120207A201901128

2020

安徽农业科学
安徽省农业科学院

安徽农业科学

影响因子：0.413
ISSN：0517-6611
年,卷(期)：2020.48(7)
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