[目的]研究大蒜油的β-环糊精包埋最佳工艺条件及其稳定性.[方法]分别采用超声法和饱和溶液法制备大蒜油的β-环糊精包埋物,以大蒜油包埋率为指标,以芯壁比、温度、超声功率和超声时间为考察因素,进行单因素试验及正交试验来优化超声包埋条件,以芯壁比、温度、时间为考察因素,进行单因素试验及正交试验来优化饱和溶液法包埋条件.[结果]超声法的最优化工艺条件为芯壁比1:7、超声温度35℃、超声功率500 W和超声时间40 min,饱和溶液法的最优化条件为芯壁比1:7、搅拌温度35℃、搅拌时间70 min.其中,超声法明显优于饱和溶液法,在最优条件下其包埋率可达81.37％.相比未经包埋的大蒜油制品,经超声法β-环糊精包埋后,其热稳定性、光稳定性及长期常温贮存稳定性均有较大幅度的提高.[结论]该研究结果可为提高大蒜油的药用和食用价值提供参考.
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