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菊粉炼乳制备工艺研究

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[目的]确定菊粉炼乳生产工艺并优化其生产条件.[方法]在传统的炼乳加工工艺(即在牛奶中加入白砂糖均质后浓缩至原体积的30%～40%得到炼乳)基础上,以菊糖代替白砂糖进行浓缩,得到一款口感细腻、甜度适中但不影响营养价值的菊粉炼乳.再以感官品质为指标,通过单因素试验和L9(3)3正交试验确定最佳工艺条件. [结果]当浓缩温度为60 ℃、浓缩时间为90 min、菊粉添加量为8%时,所得炼乳口感最佳,此时蛋白质含量为17.14%,脂肪含量为20.79%,水分含量为35.31%. [结论]采用该工艺制备的菊粉炼乳口感细腻,甜度适中,较之市场常见的全脂甜炼乳更符合当代消费者需求.
Research on the Preparation Technology of Inulin Condensed Milk

朱嘉文、张艳珍、王菲、毛海峰

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青海省轻工业研究所有限责任公司,青海西宁810000

菊粉 炼乳 工艺优化

2020

10.3969/j.issn.0517-6611.2020.16.047

安徽农业科学
安徽省农业科学院

安徽农业科学

影响因子：0.413
ISSN：0517-6611
年,卷(期)：2020.48(16)
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