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栀子黄色素稳定性研究

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以天然栀子黄色素为材料,以色素损失率为指标,分别考察了不同pH、温度、光照强度和常见食品体系氧化剂、还原剂、金属离子条件对其稳定性的影响,探究了pH、高温、日光照射、Fe3+、H2 O2和Na2 SO3等因素对色素稳定性破坏程度,同时开展了食品体系中栀子黄色素应用分析.研究结果表明,栀子黄色素在pH 3～11内稳定性良好,短时耐热性良好,避光稳定性良好,0.3％ 浓度的H2 O2氧化剂或Na2 SO3还原剂环境中色素稳定性良好,在NaCl、Na2 CO3、CaCl2、CuSO4盐溶液体系中性质稳定,但在Fe3+环境中易于褪色.建议通过提高色素纯度,降低栀子苷含量和利用β-环糊精、EDTA-Na2等食品胶体共混体系包埋、鳌合特性,避免使用金属铁制容器和工具等方法,提高栀子黄色素稳定性.该研究结果为栀子黄色素在食品中的应用提供了基础参考依据.
Study on the Stability of Gardenia Yellow Pigment

胡雅芹、魏好程、何传波、李志强、熊何健

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集美大学食品与生物工程学院,福建厦门361021

厦门璞真食品有限公司,福建厦门361021

栀子黄色素 色素损失率 稳定性

厦门市科技项目厦门市科技项目福建省科技厅项目

3502Z201830362019SH4000582019N0014

2020

10.3969/j.issn.0517-6611.2020.17.046

安徽农业科学
安徽省农业科学院

安徽农业科学

影响因子：0.413
ISSN：0517-6611
年,卷(期)：2020.48(17)
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