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大豆油煎炸过程中极性组分及苯并(a)芘含量变化研究

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[目的]掌握煎炸过程中大豆油的极性组分及苯并(a)芘污染物含量的变化规律.[方法]在190℃对含抗氧化剂特丁基对苯二酚(TBHQ)的大豆油进行连续煎炸试验,连续煎炸14 h,分别在煎炸0、0.5、1、2、4、6、8、10、12、14 h时取样,测定煎炸油中的酸价、极性组分、苯并(a)芘这3个检测指标并进行分析.[结果]在煎炸过程中,酸价随煎炸时间延长而逐渐升高;极性组分随着煎炸时间的延长,上升趋势逐渐加快;而苯并(a)芘浓度先升高,然后稍有下降,之后又继续升高,整个煎炸过程中苯并(a)芘浓度总体呈上升趋势.[结论]该研究为煎炸店选择适当的煎炸时间,最大程度减轻煎炸油对人体的损害提供了理论依据.
The Content Changes of Polar Component and Benzo( a) Pyrene of Soybean Oil during Frying

马利杰、蔡佳琦、陈霄

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开封市食品药品检验所,河南开封475000

河南大学药学院,河南开封475000

煎炸油 酸价 极性组分 苯并(a)芘

河南省市场监督管理局科技计划项目

2020sj50

2020

10.3969/j.issn.0517-6611.2020.17.047

安徽农业科学
安徽省农业科学院

安徽农业科学

影响因子：0.413
ISSN：0517-6611
年,卷(期)：2020.48(17)
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