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热反应过程对蒜香味山胡椒调味油挥发性成分的影响

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为明晰加热过程对蒜香味山胡椒调味油中挥发性成分组成影响的内在联系,选取同一比例配方下调味油样品分别于不同加热温度、加热时间,采用气-质联用技术(GC-MS)结合主成分分析法(PCA)对蒜香味山胡椒调味油经过热反应过程后挥发性成分进行分离与鉴定,同时初步构建了加热时间和温度与各挥发性成分相关性模型.结果表明,蒜香味山胡椒调味油共检测出13种挥发性成分,包括酯类、醇类、酮类、烃类、醛类等,其中醛类物质为调味油中主要挥发性成分,且柠檬醛是醛类中含量最高的物质.基于PCA判别模型得出加热时间和加热温度与桧烯、甲基庚烯酮、芳樟醇、香茅醛、α-松油醇5种挥发性物质位于同一象限内,相较于其他物质具有显著相关性.
Effect of Thermal Reaction Process on Volatile Components of Garlic Flavored Pepper Oil

吕晓丽

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石河子大学食品学院,新疆石河子832000

蒜香味山胡椒调味油 气质联用技术 主成分分析 挥发性成分 热反应

国家十三五重点研发计划项目石河子大学杰出青年项目

2016YFD04007052016M591029

2020

10.3969/j.issn.0517-6611.2020.19.054

安徽农业科学
安徽省农业科学院

安徽农业科学

影响因子：0.413
ISSN：0517-6611
年,卷(期)：2020.48(19)
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