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新疆番茄酱在储藏期间色泽影响因素分析

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[目的]探讨新疆番茄酱储藏期间的色泽变化.[方法]采用比色法测定新疆番茄酱储藏期间的番茄红素、色差值、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、褐变指数等指标变化.[结果]随着储藏时间的延长和储藏温度的升高,5-HMF值、褐变度指标呈上升趋势,而番茄红素含量、色差中的ΔE值、a值、L值指标有明显的下降趋势.[结论]高温会加速番茄酱储藏期间色泽的变化,导致番茄红素降解和非酶褐变反应,低温储藏更有利于保持番茄酱产品色泽的稳定性及品质.
Analysis on the Influencing Factors of Color of Xinjiang Tomato Paste during Storage

雷用东、李红敏、罗志根、张正红

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新疆农垦科学院,农业农村部食品质量监督检验测试中心,新疆石河子832000

新疆番茄酱 非酶褐变 5-羟甲基糠醛 褐变度

农业农村部农产品重点实验室开放课题

09

2020

10.3969/j.issn.0517-6611.2020.21.051

安徽农业科学
安徽省农业科学院

安徽农业科学

影响因子：0.413
ISSN：0517-6611
年,卷(期)：2020.48(21)
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