安徽农业科学2021，Vol.49Issue(2) ：175-178,182.DOI:10.3969/j.issn.0517-6611.2021.02.047

热烫对希森6号马铃薯鲜切薯条色泽和质构的影响

Study on the Effects of Blanching on Color and Texture of Fresh Cut Potato Chips of Xisen 6

胡柏耿 孙莎莎 姜启兴 唐小航 陈婉雯
安徽农业科学2021，Vol.49Issue(2) ：175-178,182.DOI:10.3969/j.issn.0517-6611.2021.02.047
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热烫对希森6号马铃薯鲜切薯条色泽和质构的影响

Study on the Effects of Blanching on Color and Texture of Fresh Cut Potato Chips of Xisen 6

胡柏耿 1孙莎莎 1姜启兴 2唐小航 2陈婉雯2
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作者信息

  • 1. 乐陵希森马铃薯产业集团有限公司,山东乐陵 253600;国家马铃薯工程技术研究中心,山东乐陵 253600
  • 2. 江南大学食品学院,江苏无锡214122;江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,江苏无锡214122
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摘要

[目的]研究热烫灭酶处理对薯条色泽及质构的影响.[方法]测定不同热烫条件下薯条的中心温度、多酚氧化酶(PPO)活性,以确定灭酶条件;测定不同热烫条件下薯条的褐变度、色差及全质构指标,以确定热烫对薯条色泽及质构的影响.[结果]在85℃热烫120 s、在90和95℃热烫90 s可灭活多酚氧化酶.热烫初期,褐变度增大,此后随着热烫时间的延长而快速下降.在不同温度下热烫薯条的L∗值和b∗值均先降低后升高,最后趋于稳定,在30 s时达到最低点,L∗值从70降至50再升至70左右,b∗值从33降至15再升至30左右;a∗值先从3升至6再降至-3左右后趋于稳定,在30 s时达到最高点;在85、90、95℃下热烫温度下薯条色泽趋于稳定的时间分别为120、90和90 s.加热会使薯条的硬度和咀嚼性下降,黏着性上升,在85、90、95℃下热烫至达到灭酶条件后薯条的硬度分别为对照组的57.69％、55.65％和55.80％,咀嚼性分别为对照组的48.16％、56.97％和56.26％,此后保持稳定.[结论]热烫对鲜切薯条的灭酶效果良好,热烫后薯条的褐变度较小,灭酶后薯条的色泽接近于鲜切薯条,灭酶后再延长热烫时间对薯条色泽和质构的影响不显著,可根据工艺需要适当延长热烫时间.

关键词

鲜切薯条/热烫/多酚氧化酶/色泽/质构

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基金项目

国家重点研发计划项目(2016YFD0401303)

国家重点研发计划项目(2018YFD02008-1005)

山东省国际科技合作示范基地项目(2017JHZ001)

2017年山东省农业良种工程项目(2017LZGC001)

2017年山东省农业良种工程项目(2017LZN002)

出版年

2021
安徽农业科学
安徽省农业科学院

安徽农业科学

影响因子：0.413
ISSN：0517-6611
被引量3
参考文献量4
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