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热烫对希森6号马铃薯鲜切薯条色泽和质构的影响

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[目的]研究热烫灭酶处理对薯条色泽及质构的影响.[方法]测定不同热烫条件下薯条的中心温度、多酚氧化酶(PPO)活性,以确定灭酶条件;测定不同热烫条件下薯条的褐变度、色差及全质构指标,以确定热烫对薯条色泽及质构的影响.[结果]在85℃热烫120 s、在90和95℃热烫90 s可灭活多酚氧化酶.热烫初期,褐变度增大,此后随着热烫时间的延长而快速下降.在不同温度下热烫薯条的L∗值和b∗值均先降低后升高,最后趋于稳定,在30 s时达到最低点,L∗值从70降至50再升至70左右,b∗值从33降至15再升至30左右;a∗值先从3升至6再降至-3左右后趋于稳定,在30 s时达到最高点;在85、90、95℃下热烫温度下薯条色泽趋于稳定的时间分别为120、90和90 s.加热会使薯条的硬度和咀嚼性下降,黏着性上升,在85、90、95℃下热烫至达到灭酶条件后薯条的硬度分别为对照组的57.69％、55.65％和55.80％,咀嚼性分别为对照组的48.16％、56.97％和56.26％,此后保持稳定.[结论]热烫对鲜切薯条的灭酶效果良好,热烫后薯条的褐变度较小,灭酶后薯条的色泽接近于鲜切薯条,灭酶后再延长热烫时间对薯条色泽和质构的影响不显著,可根据工艺需要适当延长热烫时间.
Study on the Effects of Blanching on Color and Texture of Fresh Cut Potato Chips of Xisen 6

胡柏耿、孙莎莎、姜启兴、唐小航、陈婉雯

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乐陵希森马铃薯产业集团有限公司,山东乐陵 253600

国家马铃薯工程技术研究中心,山东乐陵 253600

江南大学食品学院,江苏无锡214122

江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,江苏无锡214122

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鲜切薯条 热烫 多酚氧化酶 色泽 质构

国家重点研发计划项目国家重点研发计划项目山东省国际科技合作示范基地项目2017年山东省农业良种工程项目2017年山东省农业良种工程项目

2016YFD04013032018YFD02008-10052017JHZ0012017LZGC0012017LZN002

2021

10.3969/j.issn.0517-6611.2021.02.047

安徽农业科学
安徽省农业科学院

安徽农业科学

影响因子：0.413
ISSN：0517-6611
年,卷(期)：2021.49(2)
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