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复合盐部分替代NaCl加工板鸭的工艺优化

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通过采用KCl和CaCl2部分替代NaCl,开发低钠盐板鸭的加工工艺.单因素试验研究了加盐配方、腌制时间、风干时间和风干温度对板鸭感官品质的影响,在此基础上通过正交试验优选了低钠盐板鸭的加工工艺.结果表明,复合盐替代加工低钠盐板鸭的最佳工艺条件为加盐配方60％NaCl+40％KCl、腌制时间48 h、风干时间84 h和风干温度12℃.
Optimization of Compound Salt Partially Replacing NaCl in Processing Dried Salted Duck

张华锋、张晨笛、杜乐新、童红甘、费学海、王武

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合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥 230009

安徽省来安县畜牧兽医技术推广站,安徽来安239200

来安县海得生态农业有限公司,安徽来安239200

板鸭 复合盐 感官评价 工艺优化

安徽省重点研发计划项目

1804a07020132

2021

10.3969/j.issn.0517-6611.2021.05.047

安徽农业科学
安徽省农业科学院

安徽农业科学

影响因子：0.413
ISSN：0517-6611
年,卷(期)：2021.49(5)
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