安徽农业科学2021，Vol.49Issue(5) ：169-171.DOI:10.3969/j.issn.0517-6611.2021.05.047

复合盐部分替代NaCl加工板鸭的工艺优化

Optimization of Compound Salt Partially Replacing NaCl in Processing Dried Salted Duck

张华锋 张晨笛 杜乐新 童红甘 费学海 王武
安徽农业科学2021，Vol.49Issue(5) ：169-171.DOI:10.3969/j.issn.0517-6611.2021.05.047
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复合盐部分替代NaCl加工板鸭的工艺优化

Optimization of Compound Salt Partially Replacing NaCl in Processing Dried Salted Duck

张华锋 1张晨笛 1杜乐新 2童红甘 1费学海 3王武1
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作者信息

  • 1. 合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥 230009
  • 2. 安徽省来安县畜牧兽医技术推广站,安徽来安239200
  • 3. 来安县海得生态农业有限公司,安徽来安239200
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摘要

通过采用KCl和CaCl2部分替代NaCl,开发低钠盐板鸭的加工工艺.单因素试验研究了加盐配方、腌制时间、风干时间和风干温度对板鸭感官品质的影响,在此基础上通过正交试验优选了低钠盐板鸭的加工工艺.结果表明,复合盐替代加工低钠盐板鸭的最佳工艺条件为加盐配方60％NaCl+40％KCl、腌制时间48 h、风干时间84 h和风干温度12℃.

关键词

板鸭/复合盐/感官评价/工艺优化

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基金项目

安徽省重点研发计划项目(1804a07020132)

出版年

2021
安徽农业科学
安徽省农业科学院

安徽农业科学

影响因子：0.413
ISSN：0517-6611
参考文献量5
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