安徽农业科学2021，Vol.49Issue(10) ：153-156.DOI:10.3969/j.issn.0517-6611.2021.10.041

剁椒天然发酵工艺优化

Optimization of Fermentation Conditions for Natural Fermented Chopped Pepper

黄舞钰 龚福明 何彩梅
安徽农业科学2021，Vol.49Issue(10) ：153-156.DOI:10.3969/j.issn.0517-6611.2021.10.041
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剁椒天然发酵工艺优化

Optimization of Fermentation Conditions for Natural Fermented Chopped Pepper

黄舞钰 1龚福明 2何彩梅1
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作者信息

  • 1. 贺州学院食品与生物工程学院,广西贺州542899
  • 2. 德宏职业学院基础医学院,云南芒市678400
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摘要

[目的]筛选剁椒最佳发酵工艺.[方法]通过单因素分析和正交试验,对剁椒的发酵工艺进行优化.[结果]剁椒天然发酵的最优工艺为食盐添加量5％,白砂糖添加量5％,28℃发酵16 d.该发酵条件下,得到亚硝酸盐含量仅1.32 mg/kg、感官评分84分、品质佳的天然发酵剁椒产品.[结论]该研究可为发酵剁椒标准化与工业化生产提供理论依据.

关键词

剁椒/亚硝酸盐/感官评价/发酵工艺优化

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基金项目

2019年广西自治区级大学生创新创业训练计划项目(201911838085)

2019年国家级大学生创新创业训练计划项目(201911838014)

2018年度贺州学院食品科学与工程广西一流学科培育项目(GXYLXKP1820)

2018年校级教学改革工程项目(hzxyybjg201821)

2018年度广西高校中青年教师基础能力提升项目(2018KY0550)

出版年

2021
安徽农业科学
安徽省农业科学院

安徽农业科学

影响因子：0.413
ISSN：0517-6611
被引量2
参考文献量14
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