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剁椒天然发酵工艺优化

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[目的]筛选剁椒最佳发酵工艺.[方法]通过单因素分析和正交试验,对剁椒的发酵工艺进行优化.[结果]剁椒天然发酵的最优工艺为食盐添加量5％,白砂糖添加量5％,28℃发酵16 d.该发酵条件下,得到亚硝酸盐含量仅1.32 mg/kg、感官评分84分、品质佳的天然发酵剁椒产品.[结论]该研究可为发酵剁椒标准化与工业化生产提供理论依据.
Optimization of Fermentation Conditions for Natural Fermented Chopped Pepper

黄舞钰、龚福明、何彩梅

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贺州学院食品与生物工程学院,广西贺州542899

德宏职业学院基础医学院,云南芒市678400

剁椒 亚硝酸盐 感官评价 发酵工艺优化

2019年广西自治区级大学生创新创业训练计划项目2019年国家级大学生创新创业训练计划项目2018年度贺州学院食品科学与工程广西一流学科培育项目2018年校级教学改革工程项目2018年度广西高校中青年教师基础能力提升项目

201911838085201911838014GXYLXKP1820hzxyybjg2018212018KY0550

2021

10.3969/j.issn.0517-6611.2021.10.041

安徽农业科学
安徽省农业科学院

安徽农业科学

影响因子：0.413
ISSN：0517-6611
年,卷(期)：2021.49(10)
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