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广东河源客家黄酒游离氨基酸与γ-氨基丁酸分析

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为分析广东客家黄酒关键工艺中的炙酒、贮藏、原料等对客家黄酒氨基酸的组成、含量及呈味特性的影响,采用日立氨基酸自动分析仪分析检测客家黄酒中游离氨基酸、牛磺酸和γ-氨基丁酸的含量.结果表明,黄酒中总游离氨基酸含量在850.54～2763.88 mg/L,最大含量的是对照样本"古越龙山花雕酒",最小含量的是贮藏1年的板栗娘酒原酒.炙酒过程对于氨基酸的影响很大,炙酒后游离氨基酸总量降低40.18％.不同的酿造原料对氨基酸影响很大,板栗酿制娘酒氨基酸含量低于传统的糯米酿制娘酒的含量,黑豆娘酒的氨基酸含量与糯米娘酒的氨基酸含量相差不大.在客家黄酒中所有的氨基酸的DoT值远远小于1.7种酒样中牛磺酸含量在25.52～40.86 mg/L,贮藏1年后牛磺酸含量降低,黑豆娘酒的牛磺酸含量比板栗娘酒、糯米娘酒、绍兴古越龙山花雕酒含量显著增高.酒样中γ-氨基丁酸含量在12.04～123.04 mg/L,花雕酒中γ-氨基丁酸含量最高.以上结果表明,炙酒过程降低了客家黄酒中游离氨基酸的含量,而对于牛磺酸和γ-氨基丁酸影响不大.
Analysis of Free Amino Acids and γ-Aminobutyric Acid for Hakka Rice Wine from Guangdong Heyuan

宫晓波、高云超、杨春英、池建伟、杨春丽、林耀盛、姚锡缜、李振伟、肖丽梅

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广东省农业科学院农业经济与信息研究所,广东广州510640

广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东广州 510610

广东河源绿纯食品有限公司,广东东源517536

客家黄酒 游离氨基酸 牛磺酸 γ-氨基丁酸 含量测定

广东省公益研究与能力建设项目

2017A020225015

2021

10.3969/j.issn.0517-6611.2021.10.046

安徽农业科学
安徽省农业科学院

安徽农业科学

影响因子：0.413
ISSN：0517-6611
年,卷(期)：2021.49(10)
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