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单环刺螠体壁制备海鲜调味基料的工艺研究

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[目的]筛选单环刺螠体壁制备海鲜调味基料的最佳工艺.[方法]以单环刺螠体壁为原料,将物理抽提法与酶解法相结合制备海鲜调味基料,分析单环刺螠体壁的基本营养成分、氨基酸组成,并采用单因素试验和正交试验优化酶解工艺.[结果]采用风味蛋白酶进行酶解,最优酶解工艺条件为酶解温度50℃、料液比1:4、加酶量7000 U/g、酶解时间5 h.在该条件下蛋白水解度为38.23％,所得酶解液风味较好、分子量较低.[结论]将酶解液过滤后与蒸煮所得上清液复合即得到鲜味浓郁、营养丰富的单环刺螠海鲜调味基料,可用于进一步复配加工成相关海鲜调味料.
Technology Research of Preparation of Seafood Flavor Condiment Base from Urechis unicinctus Body Wall

付雪媛、孙呈浩、王长伟、杜芬、李八方

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青岛海洋生物医药研究院,山东青岛266071

青岛谱尼测试有限公司,山东青岛266061

单环刺螠 营养评价 酶解 水解度 海鲜调味基料

51703214

2021

10.3969/j.issn.0517-6611.2021.18.041

安徽农业科学
安徽省农业科学院

安徽农业科学

影响因子：0.413
ISSN：0517-6611
年,卷(期)：2021.49(18)
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