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L-AP复合海藻酸钠制备油凝胶及其在饼干中的应用

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以山茶油为原料,L-抗坏血酸棕榈酸酯(L-AP)复合1.0％～1.6％海藻酸钠为凝胶因子,采用乳液模板法制备山茶油凝胶.在分析海藻酸钠浓度对乳液微观结构、油凝胶的干样质构、油损失率和流变特性影响的基础上,以油凝胶替代0％～100％黄油制备饼干,分析油凝胶替代对饼干品质的影响.结果表明:海藻酸钠浓度为1.6％时,油凝胶的凝胶特性最佳,其干样的硬度最大,为119.55 g,油损失率最低,仅12.7％.与市售黄油制备的饼干相比,油凝胶的替代弱化了饼干的质构和感官,但1.8％L-AP复合1.6％海藻酸钠制备的油凝胶替代25％和50％黄油制备的饼干,感官品质无明显下降.
Fabrication of Oleogels Stabilized by L-AP Incorporated with Sodium Alginate and Its Application in Cookies

贾永京、吴晓龄、潘利华、郑志、姜绍通、罗水忠

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合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽省农产品精深加工重点实验室,安徽合肥230009

L-AP 海藻酸钠 油凝胶 黄油 饼干

"十三五"国家重点研发计划安徽省科技攻关重大专项

2018YFD0401104202003a06020025

2021

10.3969/j.issn.0517-6611.2021.24.045

安徽农业科学
安徽省农业科学院

安徽农业科学

影响因子：0.413
ISSN：0517-6611
年,卷(期)：2021.49(24)
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