L-AP复合海藻酸钠制备油凝胶及其在饼干中的应用

Fabrication of Oleogels Stabilized by L-AP Incorporated with Sodium Alginate and Its Application in Cookies

贾永京 ¹吴晓龄 ¹潘利华 ¹郑志 ¹姜绍通 ¹罗水忠¹

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作者信息

1. 合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽省农产品精深加工重点实验室,安徽合肥230009
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摘要

以山茶油为原料,L-抗坏血酸棕榈酸酯(L-AP)复合1.0％～1.6％海藻酸钠为凝胶因子,采用乳液模板法制备山茶油凝胶.在分析海藻酸钠浓度对乳液微观结构、油凝胶的干样质构、油损失率和流变特性影响的基础上,以油凝胶替代0％～100％黄油制备饼干,分析油凝胶替代对饼干品质的影响.结果表明:海藻酸钠浓度为1.6％时,油凝胶的凝胶特性最佳,其干样的硬度最大,为119.55 g,油损失率最低,仅12.7％.与市售黄油制备的饼干相比,油凝胶的替代弱化了饼干的质构和感官,但1.8％L-AP复合1.6％海藻酸钠制备的油凝胶替代25％和50％黄油制备的饼干,感官品质无明显下降.

关键词

L-AP/海藻酸钠/油凝胶/黄油/饼干

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基金项目

"十三五"国家重点研发计划(2018YFD0401104)

安徽省科技攻关重大专项(202003a06020025)

出版年

2021

安徽农业科学

安徽省农业科学院

安徽农业科学

影响因子：0.413

ISSN：0517-6611

被引量1

参考文献量1

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