安徽农业科学2022，Vol.50Issue(3) ：186-189.DOI:10.3969/j.issn.0517-6611.2022.03.049

TBHQ对油炸花生米抗氧化稳定性的影响研究

Study on the Effects of TBHQ on Antioxidation Stability of Fried Peanuts

高沛 姜启兴 李姝琦 于沛沛 许学勤
安徽农业科学2022，Vol.50Issue(3) ：186-189.DOI:10.3969/j.issn.0517-6611.2022.03.049
✕
  • 国家科技期刊平台
  • NETL
  • NSTL
  • 维普
  • 万方数据

TBHQ对油炸花生米抗氧化稳定性的影响研究

Study on the Effects of TBHQ on Antioxidation Stability of Fried Peanuts

高沛 1姜启兴 1李姝琦 1于沛沛 1许学勤1
扫码查看

作者信息

  • 1. 江南大学食品学院,江苏无锡214122;江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,江苏无锡214122
  • 折叠

摘要

在37℃加速氧化和不同包装真空度条件下,探讨叔丁基对苯二酚(TBHQ)的添加方式和添加量对油炸花生米抗氧化稳定性的影响.结果表明,在37℃加速氧化条件下,添加TBHQ后油炸花生米的酸价(AV)和过氧化值(POV)显著小于对照组(P<0.05),且都不超过国家限量标准.TBHQ(油)添加组酸价(AV)显著低于TBHQ(拌料)添加组(P<0.05),但过氧化值(POV)没有显著差异(P>0.05),预测货架期均在12个月以上.在37℃贮藏第3个月,对照组的AV和POV值均超过国家限量标准;在油炸持续过程中TBHQ含量不断降低,8 h后损耗率接近60％.综上所述,TBHQ(油)添加组整体抗氧化效果优于TBHQ(拌料)添加组,产品保质期可延长3个月,并且实际生产中要及时补充油炸造成的TBHQ损耗.研究结果对于提升油炸花生米等高油脂食品的品质具有重要的理论指导意义.

关键词

油炸花生米/叔丁基对苯二酚/损耗率/抗氧化稳定性

引用本文复制引用

基金项目

苏北科技专项(XZ-SZ201945)

出版年

2022
安徽农业科学
安徽省农业科学院

安徽农业科学

影响因子：0.413
ISSN：0517-6611
被引量1
参考文献量9
段落导航相关论文