摘要
[目的]探究酱油酿造的新工艺.[方法]以豆粕和米曲霉混合制曲后,在不同磁场环境下培养发酵生产酱油.在不同磁场环境于42℃低盐固态发酵25 d后,通过测定酱油中氨基酸态氮、总氮、色率、红色指数、总氮利用率及总酸含量的变化,分析磁场对酱油发酵及其品质的影响.[结果]磁场环境发酵的酱油各指标均有不同程度的增加.20 mT磁场环境下,氨基酸态氮含量提高4.39倍,总氮含量增加4.87倍;酱油色率和红色指数分别提高171.4％和54.1％;总氮利用率高达89.7％;总酸含量是对照CK的3.44倍.[结论]磁场环境有利于后续发酵周期的缩短.该研究为酱油生产及风味品质的提升提供了一种新的技术路线.
基金项目
江苏省农业科技自主创新项目(CX193069)
十三五重点研发计划(2017YFD0400404)
国家自然科学基金面上项目(32172353)
江苏省优秀青年基金(BK20211582)
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