摘要
为提高麻辣花生产品的品质,设计冷藏对照组(CS)、-18℃冷冻(CF)组、-40℃冷冻(SF)组、-78℃干冰冷冻(DI)组以及-196℃液氮冷冻(LN)组5个预处理并制成麻辣花生,对每组产品的含水量、质构、微观结构、感官评分、味觉分析等品质进行比较.结果表明:5组花生样品预处理后含水量为19.85％～23.25％,成品样品含水量为1.21％～1.24％,硬度为21.20～34.78 N,咀嚼性为0.36～3.56 mJ,剪切力为13.54～26.26N,丰富度评分8.40～8.80分,厚味评分7.70～9.53分,总体评分3.47～8.50分,其中CS组的总体评分显著低于CF、SF组(P＜0.05),产品硬度最高;LN组花生硬度、剪切力最低,细腻度、厚味评分最高,但总体评分最低(仅为3.47分),SF组产品总体评分最高,为8.50分.微观结构观察结果表明,低温预处理后的花生组织结构会变得破碎分散.低温预处理可以有效改变麻辣花生产品的质地结构,甚至对产品味觉丰富度、厚味等也有一定的积极作用,SF组辣味花生具有更好的综合品质.该研究结果可为麻辣花生工业化生产提供理论和技术指导.
维普
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