摘要
[目的]更好地筛选富含风味物质的羊肚菌.[方法]选取四川、新疆、吉林3个产地的羊肚菌干制品为研究材料,运用溶剂萃取法结合GC-MS法对3种不同地区羊肚菌的风味成分种类及含量进行鉴定与分析,并建立基本的数据库.[结果]四川、新疆和吉林羊肚菌干品中共鉴定出化合物43种,其中四川羊肚菌鉴定出风味成分22种,醇、酸、酯、烯烷类分别占总风味成分的4.02％、7.30％、2.43％、9.32％;新疆羊肚菌鉴定出21种风味成分,其中醇、酸、酯类分别占总风味成分的1.83％、14.56％、2.39％;吉林羊肚菌鉴定出22种风味成分,其中醇、酸、酯、烯烷类分别占总风味成分的3.14％、3.02％、5.74％、9.40％.[结论]不同地区同种羊肚菌干品中风味成分含量差异明显,以四川产的羊肚菌风味最佳,吉林羊肚菌其次.
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