摘要
为了研究各地方鸡肉品质差异,选取泰和丝羽乌骨鸡、文昌鸡、北京油鸡、河南斗鸡、茶花鸡作为试验鸡分别饲养至17周龄时,每个品种选取接近平均体重的30只鸡进行屠宰,屠宰后迅速取两侧胸肌,用于常规肉品质、肌内脂肪以及氨基酸、脂肪酸含量的测定.结果表明,文昌鸡鸡肉失水率显著高于其他品种(P<0.05).北京油鸡鸡肉的剪切力显著高于泰和丝羽乌骨鸡、文昌鸡、茶花鸡(P<0.05).文昌鸡鸡肉肌内脂肪含量显著高于其他品种(P<0.05).泰和丝羽乌骨鸡鸡肉必需氨基酸、非必需氨基酸、总氨基酸、甜味氨基酸、鲜味氨基酸含量显著高于其他品种(P<0.05).泰和丝羽乌骨鸡鸡肉中苏氨酸、亮氨酸、精氨酸、组氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸的滋味活性值(TAV)均大于1,且均大于其他品种.文昌鸡鸡肉的苏氨酸、亮氨酸、精氨酸、丝氨酸TAV值大于1.文昌鸡鸡肉内饱和脂肪酸含量显著高于其他品种(P<0.05).泰和丝羽乌骨鸡鸡肉内不饱和脂肪酸含量显著高于其他品种(P<0.05).由此可见,泰和丝羽乌骨鸡鸡肉失水率和脂肪含量低,氨基酸和不饱和脂肪酸含量高,肉品质优于其他品种.
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