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豆腐柴果味果冻的凝固剂优化

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[目的]以豆腐柴叶为主要原料,研究凝固剂对豆腐柴果味果冻品质的影响,优化最佳凝固剂的种类和用量.[方法]采用单因素和L9(34)水平正交试验,研究单一凝固剂(琼脂、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶、明胶等)和复合凝固剂对果冻的凝胶强度及品质的影响.[结果]添加复合凝固剂CMC-Na 0.20%和琼脂0.15%,豆腐柴精粉2%、食用碱0.5%、白砂糖3%～5%、纯果汁2%的工艺条件下,豆腐柴果味果冻细腻透明、爽口嫩滑、富有弹性,有一定的胶凝强度(砝码承重100 g左右),韧性好,渗出液少.[结论]该研究可为豆腐柴的开发和深加工提供理论依据.
Optimization of Coagulant for Fruit Flavor Jelly of Premna microphylla

徐安书、王艳领

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重庆工贸职业技术学院,重庆 408000

豆腐柴 果冻 凝固剂 品质 优化

重庆市教委2021年度科学技术研究计划青年项目重庆市涪陵区科技局2020年农业与社会事业领域科研项目重庆市涪陵区科技局2020年农业与社会事业领域科研项目

KJQN202103605FLKJ2020ABB2015

2023

10.3969/j.issn.0517-6611.2023.04.043

安徽农业科学
安徽省农业科学院

安徽农业科学

影响因子：0.413
ISSN：0517-6611
年,卷(期)：2023.51(4)
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