摘要
[目的]以豆腐柴叶为主要原料,研究凝固剂对豆腐柴果味果冻品质的影响,优化最佳凝固剂的种类和用量.[方法]采用单因素和L9(34)水平正交试验,研究单一凝固剂(琼脂、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶、明胶等)和复合凝固剂对果冻的凝胶强度及品质的影响.[结果]添加复合凝固剂CMC-Na 0.20%和琼脂0.15%,豆腐柴精粉2%、食用碱0.5%、白砂糖3%～5%、纯果汁2%的工艺条件下,豆腐柴果味果冻细腻透明、爽口嫩滑、富有弹性,有一定的胶凝强度(砝码承重100 g左右),韧性好,渗出液少.[结论]该研究可为豆腐柴的开发和深加工提供理论依据.
基金项目
重庆市教委2021年度科学技术研究计划青年项目(KJQN202103605)
重庆市涪陵区科技局2020年农业与社会事业领域科研项目(FLKJ)
重庆市涪陵区科技局2020年农业与社会事业领域科研项目(2020ABB2015)
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