摘要
[目的]提高腐乳的品质及安全性.[方法]通过向腐乳发酵后熟过程中添加3％苦荞蛋白水解物,探究其对腐乳理化品质和生物胺的影响.[结果]3％苦荞蛋白水解物的添加对腐乳水分含量不会产生显著影响,但当发酵进行到第60天,其总酸含量即可达到24.7 g/kg,接近相关行业标准的要求.0.3％苦荞蛋白水解物的添加显著提高了腐乳氨基酸态氮的含量,当发酵到90 d时,其氨基酸态氮含量达到13.7 g/kg,远高于行业标准的规定,有效缩短了发酵周期.与对照组相比,3％苦荞蛋白水解物的添加显著降低了腐乳生物胺的生成,其总生物胺含量较对照组降低了22.92％.[结论]苦荞蛋白水解物的添加,可以有效提高腐乳的理化品质和安全性.
基金项目
四川省重点研发项目(2020YFG0379)
固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金(2020GTJ001)
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