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卤水黑豆豆腐制作工艺研究

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以黑豆为原料,盐卤(MgCl2)为凝固剂,进行卤水黑豆豆腐工艺研究.通过液料比、MgCl2用量、煮浆时间、点浆温度、静置时间5个单因素试验,对影响豆腐制作较大因素进行正交试验,研究出最佳工艺为黑豆:水1:9磨浆、MgCl2添加量为2.0%~2.5%、点浆温度80℃、煮浆时间3 min、凝固时间5min,研制出的黑豆卤水豆腐出品率高、口感好、营养丰富.
Study on Processing Technology of Black Bean Curd in Brine

司玉君、陈雪、曹其聪、姜官恒、孙熙文、朱振艳、孔祥彬

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潍坊市农业科学院,山东潍坊261071

黑豆 盐卤(MgCl2) 豆腐

山东省现代农业产技术体系杂粮创新团队项目潍坊高新技术产业开发区科技惠民计划

SDAIT-152020KJHM11

2023

安徽农业科学
安徽省农业科学院

安徽农业科学

影响因子:0.413
ISSN:0517-6611
年,卷(期):2023.51(7)
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