安徽农业科学2023，Vol.51Issue(9) ：149-154.DOI:10.3969/j.issn.0517-6611.2023.09.037

模糊数学模型在酶解法蚝汁感官评价中的应用

Application of Fuzzy Mathematics Model in Sensory Evaluation of Oyster Extractives of Enzymatic Hydrolysis Process

陈建旭 陈志光 黄健玲 李桂花 曾慧芯 李丽珊
安徽农业科学2023，Vol.51Issue(9) ：149-154.DOI:10.3969/j.issn.0517-6611.2023.09.037
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模糊数学模型在酶解法蚝汁感官评价中的应用

Application of Fuzzy Mathematics Model in Sensory Evaluation of Oyster Extractives of Enzymatic Hydrolysis Process

陈建旭 1陈志光 1黄健玲 1李桂花 1曾慧芯 1李丽珊1
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作者信息

  • 1. 广东美味源香料股份有限公司,广东阳江 529800
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摘要

以生蚝为原料制备酶解法蚝汁,对比酶解温度、酶解时间及酶添加量对蚝汁感官评分的影响,并以酶解温度、酶解时间和酶添加量为考察因素,利用模糊数学模型结合响应面的方法优化酶解法蚝汁的加工工艺.结果表明:酶解时间对蚝汁的感官评分影响最大,其次是酶解温度,酶添加量对蚝汁感官评分影响最小.确定了酶解法蚝汁最佳工艺参数,即酶解时间3.6 h,酶解温度50℃,酶添加量0.15％.在该优化工艺条件下生产的酶解法蚝汁色泽光鲜,鲜美蚝味突出,鲜蚝香气浓郁,感官评分为85.05,与响应面预测值85.44拟合良好.

关键词

酶解/蚝汁/模糊数学/响应面法

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出版年

2023
安徽农业科学
安徽省农业科学院

安徽农业科学

影响因子：0.413
ISSN：0517-6611
参考文献量12
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