模糊数学模型在酶解法蚝汁感官评价中的应用

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中文摘要：以生蚝为原料制备酶解法蚝汁,对比酶解温度、酶解时间及酶添加量对蚝汁感官评分的影响,并以酶解温度、酶解时间和酶添加量为考察因素,利用模糊数学模型结合响应面的方法优化酶解法蚝汁的加工工艺.结果表明:酶解时间对蚝汁的感官评分影响最大,其次是酶解温度,酶添加量对蚝汁感官评分影响最小.确定了酶解法蚝汁最佳工艺参数,即酶解时间3.6 h,酶解温度50℃,酶添加量0.15％.在该优化工艺条件下生产的酶解法蚝汁色泽光鲜,鲜美蚝味突出,鲜蚝香气浓郁,感官评分为85.05,与响应面预测值85.44拟合良好.

外文标题：Application of Fuzzy Mathematics Model in Sensory Evaluation of Oyster Extractives of Enzymatic Hydrolysis Process

作者：

陈建旭、陈志光、黄健玲、李桂花、曾慧芯、李丽珊

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作者单位：

广东美味源香料股份有限公司,广东阳江 529800

关键词：

酶解蚝汁模糊数学响应面法

出版年：

2023

DOI：

10.3969/j.issn.0517-6611.2023.09.037