[目的]提高商洛番薯的生产加工品质,研究不同加工工艺番薯主要理化性质,探讨不同加工工艺处理对番薯多糖和蛋白质含量的影响.[方法]采用不同热风加工、微波加工、水煮加工、蒸制加工这4种加工方式,运用9分制分别对番薯外观、质地、口感、残留纤维4项感官指标进行打分,利用苯酚-浓硫酸法测定番薯多糖含量,考马斯亮蓝法测定番薯蛋白质含量.[结果]不同加工工艺下番薯在外观、质地、口感、残留纤维等方面均有所差异.不同加工方法处理后的番薯多糖含量不同,蒸制6min60℃干燥>微波30W干燥>60℃热风干燥>水煮4 min60℃干燥.不同加工工艺蛋白质含量也不同,微波30W干燥>50℃热风干燥>蒸制6min60℃干燥>水煮4 min 60℃干燥.[结论]蒸制60℃热风干燥的加工方式其多糖含量保存最多,经过微波 30W干燥后的蛋白质含量保存最多.蒸制 6 min 60℃干燥至恒重番薯感官品质特征优于其他加工工艺.
Effect of Different Processing Technology on Polysaccharide and Protein Content of Ipomoea batatas
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