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黄河口大闸蟹不同可食部分营养分析

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[目的]分析黄河口大闸蟹(Eriocheir sinensis)雌雄蟹肌肉、肝胰腺和性腺等不同可食部位的营养成分和品质.[方法]比较雌雄蟹肌肉、肝胰腺和性腺等可食部分的常规营养成分、矿物质、氨基酸和脂肪酸含量.[结果]黄河口大闸蟹性腺中蛋白质和肝胰腺中脂肪的含量最高,雌蟹性腺和肝胰腺中蛋白质以及可食部分脂肪含量均高于雄蟹;所测得的7 种矿物质元素在雌雄蟹不同可食部分的含量有明显差异,钙、锰含量以雄蟹性腺中最高,镁、磷、锌含量以雌蟹性腺中最高,铁、铜含量以雌蟹肝胰腺中最高;检测出的19 种氨基酸中以谷氨酸含量最高,其次是天冬氨酸,可食部分中总氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸、鲜味氨基酸和非必需氨基酸含量均以性腺中最高,可食部分中支链氨基酸较高;共检测出30种脂肪酸,包括13种饱和脂肪酸(SFA)、7种单不饱和脂肪酸(MUFA)和10 种多不饱和脂肪酸(PUFA),可食部分中SFA、MUFA、PUFA、∑PUFAn-3、∑PUFAn-6的含量及脂肪酸总量均以肝胰腺中最高,且雌蟹高于雄蟹,可食部分中C22:6n-3(DHA)含量和DHA/EPA值较高,可食部分的脂肪酸致动脉粥样硬化指数(AI)和致血栓指数(TI)较低,均值分别在0.24～0.55和0.03～0.44.[结论]黄河口大闸蟹可食部分营养较为丰富,具有一定的保健作用.
Nutritional Analysis of Different Edible Parts of Eriocheir sinensis in the Yellow River Estuary

Eriocheir sinensis in the Yellow River EstuaryMuscleHepatopancreasGonadNutritional componentsQuality evaluation

成慧中、王志忠、张琦、赵金山、王新军、胡斌、朱永安、周凯

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山东省淡水渔业研究院,山东济南 250013

东营市垦利区渔业渔港服务中心,山东东营 257500

东营市惠泽农业科技有限公司,山东东营 257500

中国水产科学研究院东海水产研究所,上海 200090

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黄河口大闸蟹 肌肉 肝胰腺 性腺 营养成分 品质评价

山东省重点研发计划重大科技创新工程项目国家重点研发计划

2021C-XGC0108062020YFD0900405

2023

10.3969/j.issn.0517-6611.2023.15.041

安徽农业科学
安徽省农业科学院

安徽农业科学

影响因子：0.413
ISSN：0517-6611
年,卷(期)：2023.51(15)
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