捆蹄产品的质构分析与感官品质评定研究

扫码查看

原文链接

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
万方数据
维普

中文摘要：以5种不同品牌捆蹄产品为研究对象,通过质构仪TPA测定、定量描述性分析、消费偏爱排序检验等方法对捆蹄产品的感官品质进行研究.结果表明,不同品牌捆蹄产品的TPA质构特性参数不同.5种捆蹄产品的硬度、弹性、黏聚性、回复性差异不显著;样品A、E与其他3种样品之间的咀嚼性差异显著.捆蹄弹性和黏聚性、硬度和咀嚼性、黏聚性和回复性呈极强相关,弹性和咀嚼性、黏聚性和咀嚼性、咀嚼性和回复性呈强相关,硬度和回复性呈中等强度相关,弹性和硬度、硬度和黏聚性、弹性和回复性呈弱相关.不同品牌捆蹄样品定量描述结果显示,样品C捆蹄样品各个感官特性均低于其他样品;样品D和样品E感官品质优于其他样品;5种不同品牌捆蹄样品的外观、色泽、口感评分差别较大,风味差别较小.5种不同品牌捆蹄样品消费者偏好顺序为D>B>A>C>E.

外文标题：Study on Texture Analysis and Sensory Quality Evaluation of Bundled Hoof Products

外文关键词：

Binding hoofTextureDescriptive analysisPreference testSensory quality

作者：

杨福臣、戚蒙

展开 >

作者单位：

江苏食品药品职业技术学院,江苏淮安 223003

关键词：

捆蹄质构描述性分析偏爱检验感官品质

基金：

江苏省高职院校青年教师企业实践培训项目

项目编号：

2021QYSJ034

出版年：

2023

DOI：

10.3969/j.issn.0517-6611.2023.21.043

安徽农业科学

安徽省农业科学院

安徽农业科学

影响因子：0.413

ISSN：0517-6611

年,卷(期)：2023.51(21)

参考文献量12