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鲜切茄子褐变研究进展

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鲜切茄子作为一种新型食品工业产品而深受消费者喜爱,但茄子切片处理很快就会褐变,这会对其口感、营养和商业价值产生负面影响.酶促褐变是茄子果实在收获、运输、储存和加工过程中褐变发生的主要形式,这一过程主要是由多酚氧化酶引起的.综述了鲜切茄子褐变的影响因素、褐变分子机制以及褐变控制措施,以期为解决茄子果实褐变研究提供参考.
Research Progress on Browning of Fresh-cut Eggplant

EggplantFresh cutBrowning

周亚茹、肖凯、张爱冬、谭枫、吴雪霞

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上海市农业科学院园艺研究所,上海201403

上海海洋大学,上海201306

茄子 鲜切 褐变

国家大宗蔬菜产业技术体系建设项目

CARS-25

2024

10.3969/j.issn.0517-6611.2024.01.003

安徽农业科学
安徽省农业科学院

安徽农业科学

影响因子：0.413
ISSN：0517-6611
年,卷(期)：2024.52(1)
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