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基于GC-IMS分析盐渍海参挥发性风味物质

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[目的]探明盐渍海参(Apostichopus japonicas)的挥发性风味物质,比较不同产地盐渍海参的主要挥发性风味物质种类及差异.[方法]采用气相色谱-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)对不同产地盐渍海参挥发性物质进行定性和相对定量分析,并建立指纹图谱.[结果]盐渍海参定性出以醛类、酮类、醇类和酯类为主的挥发性风味物质83种,但不同产地特征挥发性物质的相对含量不同.庚醛、辛醛等13种醛类是盐渍海参的共有成分.醇类和酮类是长岛盐渍海参的特征风味物质,威海和东营盐渍海参的特征风味物质主要为酯类,大连盐渍海参特征区域未鉴定出确定成分.[结论]不同产地的盐渍海参因特征性风味物质不同而具有独特的风味特征,可以为消费者的选择提供更多参考.
Analysis of Volatile Flavor Compounds in Salted Apostichopus japonicas by GC-IMS

Salted Apostichopus japonicasGC-IMSVolatile flavor compoundsFingerprint

刘芳、张健、赵云苹、王共明、井月欣、矫春娜

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山东省海洋资源与环境研究院,山东烟台264006

盐渍海参 气相色谱-离子迁移色谱 挥发性风味物质 指纹图谱

山东省现代农业产业技术体系建设项目刺参产业创新团队项目山东省自然科学基金重点项目

SDAIT-22-07ZR2020-KC034

2024

10.3969/j.issn.0517-6611.2024.01.043

安徽农业科学
安徽省农业科学院

安徽农业科学

影响因子：0.413
ISSN：0517-6611
年,卷(期)：2024.52(1)
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