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本土酵母与商业酵母混菌发酵对"马瑟兰"干红葡萄酒品质的影响

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从贺兰山东麓葡萄酒产区筛选出适合该产区"马瑟兰"干红葡萄酒的本土酵母,与酿酒酵母CECA以1:1混合发酵"马瑟兰"干红葡萄酒.结果表明:通过葡萄酒理化指标检测结果可知,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,5号)、毕赤酵母属克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri,8号)、有孢汉逊酵母属葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum,12号)、红酵母属胶红酵母(Rhodotorula mucilaginosa,13号)、梅奇酵终属美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima,14号)在葡萄酒酿造中均具有良好的酿酒特性和广阔的应用前景.通过葡萄酒香气成分检测结果可知,8号酵母菌与酿酒酵母CECA混合发酵和5号酵母菌单独发酵"马瑟兰"干红葡萄酒中乙酸异戊酯、异戊醇、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸乙酯、异戊酸乙酯、月桂酸乙酯、α-乙酸萜品酯、苯乙醇、香茅醇、异丁醇的浓度较高,具有果香与花香浓郁的特点,尤其8号酵母菌与酿酒酵母CECA混合发酵具有蜂蜜及淡甜味.
Effect of Indigenous and Commercial Saccharomyces cerevisiae Mixed Fermentation on the Quality of Marselan Dry Red Wine

Indigenous Saccharomyces cerevisiaeMixed fermentationMarselan dry red wineAroma analysis

张春芝、江志国、莫寅斌、吴立国、谢惠芳

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宁夏葡萄酒与防沙治沙职业技术学院,宁夏银川750199

本土酵母 混菌发酵 马瑟兰干红葡萄酒 香气分析

宁夏高等学校科学技术研究项目

NGY2020186

2024

10.3969/j.issn.0517-6611.2024.02.034

安徽农业科学
安徽省农业科学院

安徽农业科学

影响因子：0.413
ISSN：0517-6611
年,卷(期)：2024.52(2)
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