不同处理方式对鲜切马铃薯条保鲜效果研究

Preservation Effect of Different Treatments on Fresh Cut Potato Chips

季春艳 ¹张云云 ¹贺荣 ¹刘艳红 ¹李双芳 ¹乔勤勤 ¹刘生杰²

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作者信息

1. 阜阳师范大学信息工程学院,安徽阜阳236037
2. 阜阳师范大学信息工程学院,安徽阜阳236037;阜阳师范大学生物与食品工程学院,安徽阜阳236037
折叠

摘要

采用鲜切马铃薯条为主要原料,分别对其进行63℃热处理、护色剂浸泡处理、复合涂膜浸泡处理、乳酸链球菌素浸泡处理,以蒸馏水浸泡为对照组,置于4℃冰箱内低温保存3 d,每12 h测定失重率、褐变度、总酚含量、还原糖含量、淀粉含量等指标.结果表明:63℃热处理会加快鲜切马铃薯条褐变并较快失去食用价值,护色剂处理可减少褐变但对失重率影响较小,复合涂膜处理和乳酸链球菌素溶液处理均可抑制鲜切马铃薯条的褐变,减少失重率,降低淀粉向还原糖转变,减少总酚的损失.

关键词

鲜切马铃薯/保鲜/复合涂膜剂/护色剂/乳酸链球菌素

Key words

Fresh cut potato/Preservation/Compound coating agent/Color fixative/Nisin

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基金项目

安徽省高等学校科学研究(自然科学类)重点项目(2023AH-052855)

安徽省高等学校科学研究(自然科学类)重点项目(2023AH052854)

安徽省教育教学一般项目(2020jyxm1421)

安徽省质量工程项目(2020sjjd089)

校级教育教学研究一般项目(2022XGJX04)

校级教育教学研究一般项目(2021FXJY05)

阜阳地方农产品食品工艺开发科研创新团队项目(FX2020KCT02)

安徽省大学生创新创业训练计划项目(s20221361913)

安徽省大学生创新创业训练计划项目(s20211361910)

安徽省大学生创新创业训练计划项目(s20211361904)

出版年

2024

安徽农业科学

安徽省农业科学院

安徽农业科学

影响因子：0.413

ISSN：0517-6611

参考文献量22

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