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蓝莓花色素苷稳定性研究

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通过对不同条件下蓝莓花色素苷特征吸光值变化的研究,探讨了其在不同pH值、温度、光照、氧化剂、还原剂、食品添加剂、金属离子等环境条件下的稳定性.结果表明:蓝莓花色素苷对酸碱度、温度、光照、氧化剂及还原剂非常敏感,对食品添加剂的稳定性较好,高浓度的葡萄糖、蔗糖、防腐剂对蓝莓花色素苷有较明显的护色作用.金属离子中Na+、K+、Zn2+、Mg2+、Ca2+、Cu2+、Fe3+对该花色素苷有不同程度的护色效果,Al3+对其稳定性有明显的破坏作用.
Studies on Stability of Anthocyanins from Blueberry

孟宪军、于娜、李颖畅、王希尧

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沈阳农业大学,食品学院,辽宁,沈阳,110161

辽宁科技学院,辽宁,本溪,117022

蓝莓 花色素苷 稳定性

2008

北方园艺
黑龙江省农业科学院 黑龙江省园艺学会 黑龙江省农业科学院编辑出版中心

北方园艺

北大核心
影响因子：0.506
ISSN：1001-0009
年,卷(期)：2008.(8)
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